Pastry chef Dragana Kovačević iz Meneghetti restorana ovakve je deserte uvrstila u novu ponudu. Meneghetti je restoran koji uvijek nudi nešto novo, kreativno i neviđeno pa tako Dragana deserte stvara od neočekivanih namirnica i njima budi sva osjetila gostiju
Kako vam zvuči desert koji ima poseban miris, okus i zvuk? Ili možda specijalitet kao što su praline od pancete ili sladoled od češnjaka? Interesantno, zar ne? Meni je bilo, pogotovo jer sam imala priliku probati deserte koje slastičarka Dragana radi. Poznati Meneghetti restoran trebao je imati otvorenje u ožujku ove godine, ali s obzirom na situaciju to ćemo malo pričekati. Zato je sada odlično vrijeme da upoznate Draganu koja ima recepte za nevjerojatne deserte.
Kako izgleda vaša kulinarska priča?
Pa prije svega za sebe volim reći da sam slastičar po pozivu, a ne po zvanju. Najveće mi je postignuće sin koji je također kuhar i s kojim dijelim najveću strast svoga života – strast prema gastronomiji i kuhinji. Do svoje sam se 30-te godine bavila poslovima koje nisam voljela, a onda me život doveo u kuhinju legendarnog restorana “Amfora” u Voloskom. Tu sam se zaljubila u kuhanje i počela nadoknađivati sve što sam do tada propustila. Završila sam prekvalifikaciju za kuhara, pa prva dva stupnja za sommeliera pa prekvalifikaciju za slastičara. Istraživala sam i pohađala edukacije gdje god sam stigla. Znala sam doći s posla nakon 14 sati smjene i do kasno u noć isprobavati recepte. Obitelj i prijatelji su uživali u mom učenju.
Od kud ljubav prema kuhanju i posebno prema desertima?
Ovaj me poziv promijenio iz temelja, otvorio mi nove vidike, počela sam stvari gledati iz druge perspektive i postala sam ovisna o novim idejama i znanjima. Prije sedam godina preuzela sam poziciju pastry chefa u restoranu “Dobra vina” i tu je sve postalo ozbiljnije. Puno sam ljudi ovdje upoznala, puno toga naučila i iskreno uživala. Pod mentorstvom Damira Horvata, istinskog znalca o vinima, velikog gurmana i izvrsnog šefa, razvila sam se kao slastičar i naučila o svijetu hrane i vina iz jedne nove perspektive. Onda je prije skoro 4 godine došao Meneghetti. Sada vidim da je sve vodilo baš tu. Ovo me mjesto obuzelo od prvog trenutka.
Stvorili ste novu kartu s interaktivnim desertima. Koja je tema i od kud ideja?
Nova karta zove se “Moj Meneghetti, mali raj skriven usred ničega” i zadnji je dio i ujedno vrhunac svojevrsne trilogije koja predstavlja moje životno putovanje. Od “Priča iz djetinjstva” do “Moje Istre” pa do ove karte koja predstavlja sve što jesam. U svaku kartu koju radim unesem emocije, pokušavajući dočarati gostu simfoniju okusa, mirisa i zvukova. Pokušavam uključiti u tu malu “predstavu” i specijalne efekte poput vatre, dima, magle. Želim da gosti shvate koliko je bio čudesno veličanstven i vizionarski duh čovjeka koji je u ovom kršu i kamenu uspio zamisliti i izgraditi ovakav raj. Želim da se tome dive kao i ja. Kada desert dođe pred gosta to je mala predstava i skup emocija, iza kojeg stoji puno ljubavi, rada, razrađivanja ideje, a sve u cilju da gostu prenesem emociju i isto to izazovem kod njih.
Poznati ste po nevjerojatnim kombinacijama. Koliko su tu važne namirnice?
Bez kvalitetne namirnice nema kvalitetnog proizvoda. Koristimo najfinije belgijske čokolade, jestivo zlato, ali osnovna i glavna uloga pripada hrvatskoj, istarskoj namirnici. Zvijezda svakog deserta su Meneghetti vina, maslinova ulja, masline iz našeg maslinika, začini iz našeg vrta, ruže iz vinograda, planika koju berem u okolici imanja, motar po koji siđem do naše plaže,… Pokušavam da u svakom desertu bude neki, pomalo ekscentričan sastajak. Volim se igrati s namirnicama koje se ne susreću često u desertima. Radim praline od pancete i sladoled od češnjaka. Igram se i uživam u stvaranju i kombiniranju okusa.
Koji vi desert najviše volite?
Ne mogu izdvojiti niti jedan svoj desert na taj način. Svaki doživljavam kao svoju bebu, koju sam dugo sanjala i zamišljala. Ali ima jedan na koji sam najviše ponosna. To je desert “Četiri zemlje” jer je plod suradnje mog sina i mene. Taj desert predstavlja šetnju šumom, lov na tartufe i priču o Balama. Odgovorno tvrdim da je to najzabavniji desert koji ste ikada probali.
I evo još jedno pitanje za kraj, koji vam je hobi kad ne radite kolače? Prestajete li kuhati kada dođete doma?
Obožavam putovati, otkrivati nove gradove, upoznavati običaje i specijalitete. Volim biti okružena dobrim ljudima, volim glazbu bez koje ne mogu zamisliti rad u kuhinji. Volim se opuštati u mjestu koje je meni najegzotičnije – moj stan u Velikoj Gorici. Uživam kuhati za meni drage ljude i zapravo se najbolje opuštam kuhajući. Tako da mogu ja pobjeći iz kuhinje, ali ona nikad ne pobjegne iz mene.
Ono što ja mogu reći je da se ovakva strast koju opisuje i način na koji Dragana priča o svom poslu osjeti u svakom zalogaju deserta koji radi.
Gastro priče i preporuke Andree Pančur možete pratiti i na njezinom blogu Andreine priče.
