Ono što Josip Vorić, poznatiji kao Bepo i njegova supruga Karmen, stvaraju u svojoj Konobi pizzeriji Aquarius u Bujama, teško je samo opisati. Prisjetili smo se posjeta jednog listopada.
Gosti njihovu pizzu opisuju kao najbolju u Hrvatskoj, a činjenica da je uvijek gužva, to svakako potvrđuje. Ono što oni rade drugačije, je briga o namirnicama, a kako bismo to bolje shvatili poveo nas je na njihov put. Od 1988. godine, ova je konoba mjesto na kojem se okupljaju ljubitelji kvalitetne hrane i pića. Bepo, koji je i sam jedan od njih, to zna cijeniti i poštivati pa tako slaže svoju ponudu. Upravo zato, on posebno pazi na namirnice koje koristi i to se kod njega ne odnosi samo na ono što biste pomislili. Iako posebno bira koje će meso, krumpir i povrće koristiti, on u svojoj kuhinji koristi mliječne proizvode posebnog proizvođača, kao i domaći kvasac i svoje brašno. Kako bismo razumjeli o čemu se radi, ugostio nas je kod sebe, ali smo prvo morali proći putem namirnica.
Prva postaja – mljekara Latus
Latus je poznata istarska mljekara koja se nalazi u malom mjestu Orbanići pokraj Žminja. Njihovo je ime danas poznato po proizvodima koji se znaju i trebaju cijeniti, a kako sami kažu, trebalo je 20 godina teškog rada i ulaganja da bi se do toga došlo. Na godišnjoj razini proizvode 120 tona sira, a mlijeko koje koriste dolazi isključivo iz Istre. Maja i Sandi Orbanić, pioniri su u ovoj branši jer proizvodnja sireva nije popularna koliko je to slučaj kod vina i maslinovog ulja. Imaju 20 svojih proizvoda koje nude na degustaciju u prekrasno uređenoj sali.
Zanimljivo je napomenuti kako su proizveli prvu hrvatsku mozzarellu koju Bepo koristi na svojoj pizzi, a njihov najpoznatiji sir – Veli Jože, nastao je slučajnom pogreškom. Kod njih smo degustirali 8 vrsta kravljih sireva, od onih s paprom, tartufima pa do Istarskog, Žminjskog sira, skute i mozzarellu. Bepo ovdje nabavlja mliječne proizvode, a kada znate da on traži najveću kvalitetu kod svake namirnice, potpuno je jasno i zašto. Nakon toga, bilo je vrijeme da pokupimo i brašno potrebno za pizzu.
Mlin u Vižinadi – mjesto koje proizvodi najbolje brašno
Marino Fattori, koji je prije 20 godina poštivajući očevu želju, otvorio mlin u Vižinadi, danas proizvodi brašno koje kuhari dolaze osobno birati. Marino živi u Sloveniji i svaki dan putuje u Vižinadu, gdje u svom mlinu melje i do 2 tone brašna na dan. Pšenicu koju koristi otkupljuje samo iz Istre jer zna kakvu kvalitetu dobiva. Zna da je zemlja škrta pa su prinosi manji, ali ista ta zemlja daje bolji proizvod od prosjeka. I sve to zbog kombinacije četiri zemlje. Ima ukupno sedam mlinova i mlin koji melje na kamen koji se koristi za sve popularnije pirovo brašno.
Kvalitetu njegovog brašna prepoznali su ugostitelji i kuhari po Istri i šire, tako da neki dolaze osobno izabrati brašno koje žele koristiti. Bepo je naravno jedan od njih, koji kod Marina melje svoje pirovo i pšenično brašno. A njegova pšenica i pir nalaze se na jednoj od najboljih vinskih pozicija u Istri, Santa Lucia. Imali smo priliku degustirali nekoliko vrsta kruha od pirovog, kukuruznog i bijelog brašna uz izvrstan domaći pršut, pancetu, kobasice. Kada samo i to probali, bili smo spremni posjetiti Konobu pizzeriju Aquarius, gdje se pripremala večera od 9 slijedova.
Vrhunac izleta – večera u Konobi pizzeriji Aquarius
Večeru smo otvorili odličnim pjenušcem Clai Brut Nature, a poznati hrvatski sommelier Filip Savić predstavio nam je porečku pivu Bura Brew i vina Vorić koja možete piti jedino u ovoj konobi. U ugodnoj atmosferi, koju je stvorio naš domaćin, počela je večera toliko dobrih okusa, da su gosti ostali bez teksta.
Imali smo priliku probati, mini peciva od pirovog brašna sa sušenim biftekom i prženom rukolom te bruskete s jadranskim kozicama. Zatim imali smo priliku probati četiri izvrsne pizza od koji je pizza s mozzarellom, mortadelom od vepra s crnim tartufima, kremom od crnih maslina i patlidžana, rukolom i sirom od tartufa definitivno nešto što svatko mora probati. Nakon toga, bio je red za raviole punjene sirom u umaku od radića, njoke od pirovog brašna s boškarinom i pljukance s vrganjima.
Svaki slijed pratila su izvrsna vina Vorić. Nakon kratke pauze došao je na red i nevjerojatan ribeye steak koji je odležavao 100 dana i mišić dijafragme posebnog okusa. Kao desert smo dobili sočan kolač od buče i bijele čokolade, tortu od crne čokolade i pistacije i roladu od integralnog brašna sa skutom i smokvama. Tu se odlično sljubio Muškat Momjanski vinarije Prelac.
I lijepo iznenađenje na kraju osam mjeseci odležani sir u bačvama obloženim sijenom poslužen uz odležanu malvaziju Anima vinarije Vorić. Iako ovakvu večeru morate probati, ako vam se za to pruži prilika, mi smo ovdje dobili još nešto više – iskustvo. Vidjeti koliko stvarno namirnice igraju ulogu u onome što vam donesu na tanjuru, stavlja sasvim drugo svjetlo na ovaj gastro doživljaj.
Fotografije: Rene Karaman
Gastro priče i preporuke Andree Pančur možete pratiti i na njezinom blogu Andreine priče.
