Spaghetti all’assassina, također poznati kao spaghetti bruciati (zagoreni špageti), tradicionalni su recept iz Barija u Pugliji. To su jednostavno sirovi špageti kuhani u juhi od pasate (pirea) od rajčice metodom poznatom kao “risottata”. Drugim riječima, u stilu rižota. Rezultat su lagano zagoreni, hrskavi karamelizirani špageti intenzivnog pikantnog okusa rajčice. Teško je riječima opisati koliko je nevjerojatan, da ne kažem ubojit, ovaj recept! Morat ćete probati da biste shvatili!
Spaghetti all’assassina
U južnotalijanskom gradu Bariju Spaghetti all’assassina praktički je kultni recept. To je čak i naslov jednog od detektivskih romana, serijala Lolite Lobosco koji je napisala Gabriella Genisi, spisateljica iz Barija. Romani su nedavno adaptirani u talijansku TV seriju “The investigations of Lolita Lobosco”! “Spaghetti all’assassina” je naslov treće epizode serije i romana iz 2015. godine! U Bariju imaju i organizaciju L’accademia dell’assassina (akademija špageta za ubojice) koja štiti i promiče ovaj kulinarski recept.
Riječ “assassina” znači ubojica. Međutim, naziv ove ubojite tjestenine ne odnosi se na kriminalca. Najvjerojatnije se koristi kao kolokvijalni način umjesto pojma “impresivno”, pomalo kao da kažete “ubio si ga!” ili na engleskom jeziku “you killed it!” nekome tko je napravio nešto jako dobro. Ili, možda naziv upućuje na činjenicu da ovo jelo može biti prilično ljuto. Kako god, jelo je posebmo, drugačije i vrijedi ga kušati.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Spaghetti all’assassina izum je Enza Francaville, kuhara iz Foggie, njegov restoran se zvao Al Sorso Preferito, 1960-ih godina. Kako je ispričao kuhar Francavilla u intervjuu objavljenom 2018.; Jednog dana 1967. dva sjeverna Talijana ušla su u restoran tražeći obilno i ukusno jelo od tjestenine. Tako je izumio tanjur špageta s umakom od rajčice i izdašnom dozom peperoncina, pripremljen izravno u željeznoj tavi. Nakon što su gosti završili, chef Francavilla ih je pitao je li im se svidjelo. Jedan je rekao da je stvarno jako dobro i dodao da je on (kuhar) ubojica! I navodno su tada ovi spaghetti all’assassina dobili svoje ime!
Spaghetti all’assassina se rade na jedinstven način. Tjestenina se kuha u umaku, a ne u kipućoj slanoj vodi. Talijani ovu metodu zovu “risottata”, što znači – stil rižota. Postoje i druga jela od tjestenine napravljena u stilu rižota. No, ovaj je recept malo drugačiji jer se špageti karameliziraju u maloj količini passate od rajčice prije nego što se malo po malo dodaje ostatak umaka dok tjestenina ne postane al dente.
Druge dvije značajke koje čine ovaj recept jedinstvenim su da, prema Academy of Spaghetti all’Assasina, tava treba biti željezna. Također preporučuju da ne koristite ekstrudiranu tjesteninu jer očito oslobađa više škroba i ometa pečenje špageta.
Potrebno vam je vrlo malo sastojaka da napravite ove špagete za ubojice. Zapravo, to su zapravo samo špageti s pikantnim umakom od rajčice. Dakle, sastojci su fini špageti ili vermicelli, pasata/pire od rajčice (domaći ili kupovni), češnjak, pasta/koncentrat rajčice, crvena chilli papričica (peperoncino), šećer (po želji) i maslinovo ulje.
Priprema je isto jednostavna; dvije trećine passate od rajčice potrebno je razrijediti vodom, iako domaćoj može biti potrebno manje vode nego kupovnoj. Od dva režnja češnjaka neka jedan ostane cijeli, a drugi se nasjecka, i peperoncino može biti svježi ili suhi listići.
Prvi korak je napraviti juhu od rajčice od 2/3 passate, razrijediti je vodom (1:1) i dodati pastu od rajčice i malo soli. Zakuhajte, zatim smanjite vatru i kuhajte. Ova juha mora biti vruća kada je dodajete u špagete, inače ćete smanjiti temperaturu kuhanja tjestenine.
Drugi korak je pirjanje češnjaka i crvene ljute papričice na maslinovom ulju u željeznoj posudi. Zatim dodajte nerazrijeđenu trećinu passate. Ovo će vjerojatno dosta kipiti i špricati kada ćete dodavati pa pazite da se ne opečete. Pasatu rasporedite po tavi i kad se reducirala i zgusnula dodajte špagete. Možete dodati malo šećera da ublažite kiselost rajčice.
Pričekajte da se donja strana špageta počne karamelizirati prije nego što ih okrenete. Morate to učiniti pažljivo, malo po malo, koristeći lopaticu. Pustite da druga strana špageta počne malo hrskati pa ulijte žlicu vruće juhe od rajčice. Bolje je ne prelijevati ga preko špageta nego ga dodati na stijenke posude kako bi tjestenina ostala hrskava.
U ovom trenutku špageti će se početi omekšavati da ih možete lagano promiješati drvenom kuhačom, pomaknuti sve niti tjestenine koje su se možda zalijepile za dno tave i dopustiti da se juha od rajčice raširi i smanji. Ponavljajte ovaj korak dok špageti ne budu al dente. Ako vam ponestane juhe od rajčice, možete dodati malo vode.
Ovim spaghettima sam dodala cherry rajčice koje sam prvo pirjala u željeznoj tavi prije nego što sam počela s tjesteninom. Izvadio sam ih iz tave i samo sam ih vratila kad su moji špageti all’assassina bili gotovi. Vi slobodno dodajte što god vam volja… okruglice, na primjer. Dodatak cherry rajčica nije u originalnom receptu. Meni se učinilo zgodno, i nisam pogriješila. U slast!
Fotografije: Unsplash
