U aktualnom tiskanom izdanju časopisa Grazia ugostili smo hrvatske top-chefove i chefice s kojima je Matea Martek razgovarala o njihovom poslu i putu do toga da se, usprkos svim preprekama, ubroje u “najsjajnije zvijezde na domaćem gastronomskom nebu”
Među njima je bio i chef Rudolf Štefan iz restorana Pellegrini, jednog od samo pet hrvatskih restorana koji se mogu pohvaliti Michelin zvijezdicom. Kako je hrana tamo uistinu spektakularna, Matea je Rudolfa zamolila da s nama podijeli i jedan od svojih najdražih recepata. Odlučio se za ovu genijalnu poslasticu u kojoj će uživati i oni najfinijeg nepca.
Ne sumnjamo da će vas i ovaj recept oduševiti, a nakon toga uzmite aktualno izdanje Grazije u ruke i pročitajte sve o Rudolfovom putu do jednog od najcjenjenijih hrvatskih chefova!
JASTOG ŠUTA
Recept za 4 osobe
Sastojci za tjesteninu
200 g brašna semola
66 g vode
1 g soli
Sastojci za šalšu
Pola glavice luka
1 češanj češnjaka
200 g rajčice šljivar
10 g bosiljka
2 g soli
4 g šećera
Sastojci za šalšu
20 g crvene paprike
20 g zelene paprike
30 g krastavaca
5 g vlasca
1 g soli
0,02 ml ulja
0,01 aceto di miele
Čips tapioka
0,50 l vode
50 g tapioka kuglice
30 g šalše
Jastog
600 g neočišćenog jastoga
Bisque
0,4 kg koromača
0,3 kg mrkve
0,3 luka
0,4 rajčice
Ostaci očišćenog jastoga (glave i ljuske)
0,3 dc konjak Delamain
Vode po potrebi (3 l)
Ulje od vlasca:
50 g vlasca
200 ml suncokretovog ulja
Priprema
- Prvo zamijesite tijesto za tjesteninu koristeći semolu, vodu i sol.
- Na maslinovom ulju ispirjajte (uvenuo) luk, zatim dodajte češanj češnjaka, pirjajte još 10-15 minuta, na nižoj temperaturi. Dodajte rajčice te kuhajte pola sata do 45 min na nižoj temperaturi. Na kraju sve začinite sa soli, bosiljkom i šećerom te na kraju razradite kroz pasirku.
- U kipuću vodu dodajte tapioka kuglice te kuhajte i miješajte dok kuglice u potpunosti ne nestanu. Procijedite tekućinu pa smjesu tapioke pomiješajte i izblendajte s prethodno dobivenom šalšom.
Razmažite na silikon te stavite u dehidrator na 24 sata, na 65 °C.
- Za šalšu izrežite papriku i krastavce na sitne brunoise kockice te začinite svježe sjeckanim vlascem, solju, acetom di miele i maslinovim uljem.
- Na maslinovom ulju ispirjajte narezano povrće, zatim dodajte konjak, i kad alkohol ispari, stavite zapečene ljuske i glave jastoga koje ste prethodno pekli u pećnici 5 minuta na 200 °C.
Dodajte vodu, prokuhajte te kuhajte 15 min, procijedite i pustite neka se reducira tako da ostane 20 % tekućine.
- U blenderu smiksajte narezani vlasac i ulje, zatim stavite u cjedilo s gazom te ostavite neka se procijedi preko noći.
- Jastog očistite, od repa odvojite 10 % mesa te narežite sitno kao za tartar. Ostatak repa vakumirajte i stavite u sous vide na 37 °C.
Priprema jastog šute:
- Na maslinovo ulje dodajte češanj češnjaka, pustite da se češnjak malo zapeče, dodajte bisque i pričekajte neka malo prokuha. Maknite češnjak, dodajte šalšu, opet prokuhajte te dodajte u to kuhanu tjesteninu (1,5 min – 2 min). Začinite uljem od vlasca, svježim vlascem, maslinovim uljem i po potrebi sa soli te dodajte tartar od jastoga i sve zajedno promiješajte.
- Rep jastoga zapecite na vrućoj tavici 15 sekundi. Zatim ga narežite na tri jednaka dijela, premažite uljem od vlasca te posipajte po tome svježi vlasac.
- Prvo servirajte tjesteninu na tanjur, na nju stavite 3 komada jastoga, šalšu podijeljenu u 3 hrpice i 3 komadića čipsa.
