Recept ekskluzivno iz kuhinje chefa Rudolfa Štefana

U aktualnom tiskanom izdanju časopisa Grazia ugostili smo hrvatske top-chefove i chefice s kojima je Matea Martek razgovarala o njihovom poslu i putu do toga da se, usprkos svim preprekama, ubroje u “najsjajnije zvijezde na domaćem gastronomskom nebu”

Među njima je bio i chef Rudolf Štefan iz restorana Pellegrini,  jednog od samo pet hrvatskih restorana koji se mogu pohvaliti Michelin zvijezdicom. Kako je hrana tamo uistinu spektakularna, Matea je Rudolfa zamolila da s nama podijeli i jedan od svojih najdražih recepata. Odlučio se za ovu genijalnu poslasticu u kojoj će uživati i oni najfinijeg nepca.

Ne sumnjamo da će vas i ovaj recept oduševiti, a nakon toga uzmite aktualno izdanje Grazije u ruke i pročitajte sve o Rudolfovom putu do jednog od najcjenjenijih hrvatskih chefova!

JASTOG ŠUTA

Recept za 4 osobe

Sastojci za tjesteninu

200 g brašna semola

66 g vode

1 g soli

Sastojci za šalšu

Pola glavice luka

1 češanj češnjaka

200 g rajčice šljivar

10 g bosiljka

2 g soli

4 g šećera

Sastojci za šalšu

20 g crvene paprike

20 g zelene paprike

30 g krastavaca

5 g vlasca

1 g soli

0,02 ml ulja

0,01 aceto di miele

Čips tapioka

0,50 l vode

50 g tapioka kuglice

30 g šalše

Jastog

600 g neočišćenog jastoga

Bisque

0,4 kg koromača

0,3 kg mrkve

0,3 luka

0,4 rajčice

Ostaci očišćenog jastoga (glave i ljuske)

0,3 dc konjak Delamain

Vode po potrebi (3 l)

Ulje od vlasca:

50 g vlasca

200 ml suncokretovog ulja

Priprema

  1. Prvo zamijesite tijesto za tjesteninu koristeći semolu, vodu i sol.
  2. Na maslinovom ulju ispirjajte (uvenuo) luk, zatim dodajte češanj češnjaka, pirjajte još 10-15 minuta, na nižoj temperaturi. Dodajte rajčice te kuhajte pola sata do 45 min na nižoj temperaturi. Na kraju sve začinite sa soli, bosiljkom i šećerom te na kraju razradite kroz pasirku.
  3. U kipuću vodu dodajte tapioka kuglice te kuhajte i miješajte dok kuglice u potpunosti ne nestanu. Procijedite tekućinu pa smjesu tapioke pomiješajte i izblendajte s prethodno dobivenom šalšom.

Razmažite na silikon te stavite u dehidrator na 24 sata, na 65 °C.

  1. Za šalšu izrežite papriku i krastavce na sitne brunoise kockice te začinite svježe sjeckanim vlascem, solju, acetom di miele i maslinovim uljem.
  2. Na maslinovom ulju ispirjajte narezano povrće, zatim dodajte konjak, i kad alkohol ispari, stavite zapečene ljuske i glave jastoga koje ste prethodno pekli u pećnici 5 minuta na 200 °C.

Dodajte vodu, prokuhajte te kuhajte 15 min, procijedite i pustite neka se reducira tako da ostane 20 % tekućine.

  1. U blenderu smiksajte narezani vlasac i ulje, zatim stavite u cjedilo s gazom te ostavite neka se procijedi preko noći.
  2. Jastog očistite, od repa odvojite 10 % mesa te narežite sitno kao za tartar. Ostatak repa vakumirajte i stavite u sous vide na 37 °C.

Priprema jastog šute:

  1. Na maslinovo ulje dodajte češanj češnjaka, pustite da se češnjak malo zapeče, dodajte bisque i pričekajte neka malo prokuha. Maknite češnjak, dodajte šalšu, opet prokuhajte te dodajte u to kuhanu tjesteninu (1,5 min – 2 min). Začinite uljem od vlasca, svježim vlascem, maslinovim uljem i po potrebi sa soli te dodajte tartar od jastoga i sve zajedno promiješajte.
  2. Rep jastoga zapecite na vrućoj tavici 15 sekundi. Zatim ga narežite na tri jednaka dijela, premažite uljem od vlasca te posipajte po tome svježi vlasac.
  3. Prvo servirajte tjesteninu na tanjur, na nju stavite 3 komada jastoga, šalšu podijeljenu u 3 hrpice i 3 komadića čipsa.