Iako za ovaj desert treba biti strpljiv, sve će se isplatiti – uz malo organizacije i detaljnih praćenja uputa zamirisat će vam cijeli doma na preukusan panettone. Recept nam je otkrio Matija s bloga Sweet&Spicy
Tradicionalni blagdanski kolač podrijetlom iz Italije izgleda kao impozantna kupola, a ako se dobro napravi, iznimno je sočan, spužvast i zasitan. Iako je mnogima vjerojatno najjednostavnije skoknuti do provjerene pekarnice kako bi zadovoljili svoje nepce, oni skloni eksperimentiranju i nešto vičniji u izradi deserata sigurno će pomisliti: “Pa zašto ne bih i ja napravio/la panettone kod kuće?” Upravo za te kulinare voljne ovog pothvata pripremili smo ovaj recept, i za to pitali ekipu koja stoji iza bloga Sweet&Spicy kojem se često obratimo za kreativna rješenja u kuhinji.
Kako nam je otkrio food bloger Matija, ne postoji brzi način izrade Panettonea jer za ovaj kolač treba odvojiti vrijeme i biti strpljiv. “Najbolji je Panettone koji se izradi u čistoj sourdough verziji s prirodnim kvascem jer tekstura bude još prozračnija nego što je od kupovnog kvasca i boljeg je okusa, no za nas koji smo odustali od uzgajanja svojeg kvasca (ili nikada nismo niti pokušali), ok je i onaj Panettone i od običnog kvasca.”
No, kaže, svakako smatra da se treba pridržavati postupka izrade sourdough verzija, koja ide ovako: “Najprije se izradi predtijesto (mix startera i grube mješavine vode i brašna – ja sam to nazvao “starter” u receptu), pa onda ide glavno tijesto jer će konačna tekstura biti značajno bolja nego da radite samo jedno tijesto. Za one koji poznaju sourdough terminologiju, nemojte se naježiti čitajući je u mojem receptu jer i sam priznajem da je to „Frankenstein recept“, odnosno mix sourdough i obične verzije Panettonea, pa je takva i terminologija. No kakav god da je recept, rezultat na kraju bude dobar. Ako ga se pridržavate (smijeh).”
Matija, naravno, ima i savjet za one koji se prvi put hvataju ukoštac s ovakvim postupkom izrade. “Kada sam objavio recept znali su mi se javiti ljudi da im nije uspjelo i da je tijesto ostalo zbijeno. Svaki put je problem bio isti – nisu odvojili vrijeme nego su mislili da se može odraditi ubrzano, stoga moj savjet svima koji se odluče raditi ovaj kolač je da svakako napravite predtijesto i ostavite da se kemijski procesi odrade. Također, glavno tijesto treba najprije dobro izraditi, najbolje mikserom, kako bi se stvorila čvrsta glutenska mreža i nakon toga ostaviti dovoljno dugo na miru da se zrakom napune sve rupice u tijestu i da struktura na kraju bude što bolja.”
Matija je radio klasičnu verziju s kandiranim voćem, no u Panettone se može dodati sve, kaže. “Čak u obzir dolazi i slana verzija, no za prvi put savjetujem da se radi klasična verzija.” Ipak je to ona božićna!
Recept za Panettone
FAZA 1. – izrada startera
Sastojci za starter:
- 1 žlica glatkog brašna
- 30 g svježeg kvasca
- malo šećera
- 60 g glatkog brašna
- 60 ml mlake vode
Sastojci za kandirano voće:
- 50 g grožđica
- 50 g arancina
- 50 g limuncina
- 50 g brusnica
- 30 g papaje
- 60 ml ruma
Postupak za starter:
- Pomiješajte kvasac s malo mlake vode i šećera, poklopite i ostavite 10-ak minuta dok se ne udvostruči.
- Brašno i vodu pomiješajte i dodajte kvasac koji je odradio te promiješajte.
- Poklopite i ostavite preko noći na toplom mjestu.
Postupak za voće:
- Noć prije izrade kolača, arancine i limuncine narežite na kockice jednake veličine te sve voće pomiješajte s rumom i ostavite pokriveno da stoji do upotrebe.
FAZA 2. – izrada tijesta i dizanje
Sastojci za tijesto:
- 60 ml mlake vode
- 1 paketić instant kvasca
- 2 srednje velika jaja
- 2 čajne žličice ekstrakta vanilije
- 70 g šećera
- korica jednog limuna i naranče
- 350-450 g brašna
- starter
- prstohvat soli
- 60 g maslaca
Postupak za tijesto:
- U Kenwood mikser robotu (nabavite ga jer inače ćete dobro morati upregnuti mišiće) najprije pomiješajte vodu i instant kvasac i ostavite 10-ak minuta da odradi.
- Dodajte jaja, ekstrakt vanilije, šećer, koricu naranče i limuna te sve kratko izmiksajte u jednoličnu smjesu.
- Na mikser stavite spiralni nastavak, a u posudu dodajte brašno, starter i sol te miksajte 10-ak minuta postepeno pojačavajući jačinu miksanja.
- Dodajte na listiće narezan maslac sobne temperature i miješajte još 5 minuta. Količina brašna će varirati ovisno o veličini jaja i kvaliteti brašna. Na kraju tijesto mora biti formirano u glatku kuglu oko spiralnog nastavka.
- Ostavite tijesto da se diže 3 sata.
- Tijesto izvadite iz posude i lagano oblikujte u kuglu te premjestite u deblju plastičnu vrećicu, zatvorite i ostavite u hladnjaku 5-6 sati.
FAZA 3. – pečenje i hlađenje
- Tijesto izvadite iz hladnjaka i razvaljajte u pravokutnik te pospite s vrlo malo brašna.
- Kandirano voće pobacajte na cijelu površinu tijesta te zarolajte širu stranicu, a zatim formirajte kuglu.
- Premjestite Panettone u lonac koji može ići u pećnicu i koji ste prethodno obložili papirom za pečenje. Naravno možete i koristiti kalupe za Panettone koji se mogu nabaviti u specijaliziranim trgovinama sa slastičarskom opremom.
- Pokrijte lonac i ostavite da se diže 2 sata ili dok se ne utrostruči.
- Vrh tijesta zarežite u obliku križa, premažite razmućenim jajetom i na sredinu stavite malu kockicu maslaca.
- Panettone pecite na 180 °C otprilike 40-45 minuta.
- Pečeni kolač probodite metalnim iglama po sredini i okrenite kako bi se hladio. Ja sam ga stavio između dva stolca.
- Ukrasite po želji i uživajte nakon sve ove muke. Vrijedit će, obećajemo!
Foto: Sweet&Spicy
