Kao i svake godine dosad, Dubrovnik FestiWine organizira gala večeru – Festiwine Gala Dinner u suradnji s gostujućim chefom – ove godine to je Jure Tomič, chef i vlasnik restorana Debeluh iz Brežica u Sloveniji
Prihod večere namijenjen je stipendiranju mladih dubrovačkih talenata: pobjednici natječaja provest će mjesec dana na edukaciji u restoranu Debeluh te će im se tako omogućiti učenje, napredovanje i širenje kulinarskih vidika. Večera će se održati u Hotelu Palace, u restoranu Lenga. Jure Tomič u suradnji s domaćim chefom Sašom Računicom, šefom kuhinje hotela Bellevue kreirao je jedinstveni menu koji se sljubljuje s pobjedničkim vinima prošlogodišnjeg izdanja festivala. Pa upoznajmo gostujućeg chefa!
Jure Tomič dolazi iz obitelji u kojoj se uvijek dosta kuhalo. Već u ranoj mladosti imao je prilike jesti po dobrim restoranima, a kasnije je tako i nastavio. Danas je vlasnik i chef Ošterije Debeluh, članice prestižnog udruženja JRE (Jeunes Restaurateurs). Pobjednik je svjetskog prvenstva u pripremi tjestenine Barilla Pasta Word Championship, sudionik na svjetskoj izložbi EXPO u Milanu 2015 . Njegova se kuhinja bazira na kvaliteti – najvažniji su mu namirnice rodnoga kraja koje su se tradicionalno koristile i u njegovoj obitelji. I vinska lista je opsežna i bogata, a na njoj je najviše lokalnih vinara za koje smatra da moraju biti na njegovoj karti.
Kako si došao do današnjeg mjesta na kulinarskoj sceni regije, kako je počela tvoja priča u kuhinji?
Moja je prava profesija pekar. Onda sam došao u kontakt s vinom, svidjelo mi se i tako sam odlučio otvoriti restoran. Samouk sam u kuhinji. Ali uvijek je na mojim tanjurima snažan odraz okoline u kojoj jesam, jaki okusi koje sam osjećao u djetinjstvu, ono što smo doma jeli, što je baka radila.
Osim domaće tradicionlne kuhinje, sigurno je bilo i još nekih uzora?
Uzora uvijek ima. Puno sam putovao, učio, ali nikad nisam „pao“ pod utjecaj nekih trenutnih trendova. Ako govorimo o francuskoj kuhinji, onda moj uzor može bit neki top chef koji uopće nije medijski eksponiran, možda mnogi nisu čuli za njega, ali on je stvarno u kuhinji, čovjek sa 70 godina koji kuha u svojoj kuhinji – to je moj uzor. Trendovi su različiti, malo je „in“ francuska kuhinja, pa Skandinavci, pa Japanci, a kod mene je konstanta lokalna kuhinja, skoro 99,5% – sve je lokalno, osim onoga što mi ne možemo lokalno napraviti takve kvalitete.(npr. paštu, jer nemamo takvo brašno, takvu vodu, tu mikroklimu za sušenje ).
Što je za tebe Chef de Cuisine?
Danas, nažalost, u doba društvenih mreža, sve je to malo otišlo u krivom smjeru – više je šefova na instagramu nego u kuhinji. Svi su počeli radit „instagram tanjure“, na tamnom tanjuru nekoliko jela, u nekoliko boja, slikaju jela da dobro izgledaju – pa čak i tradicionalni restorani to rade – a više nemaju dobru goveđu juhu u svom restoranu! I sve je to meni OK, nemam ništa protiv društvenih mreža, takva su vremena, dobro je sve – ako su jela dobra. Ali nisu više dobra. Jer ako imam teleću koljenicu i od nje poželim napraviti prah – mogu i to, ali i dalje moram osjetiti teleću koljenicu! Nažalost dogodi se da odem na večeru u dobre restorane, a ne sjećam se poslije što sam u njima jeo. Za mene je okus prva i najvažnija stvar – i to treba biti važno glavnom kuharu – Chefu de Cuisine, okus teritorija i dobra namirnica. Ako razmišljamo sada o Dubrovniku, pa što treba dodati dobrom škampu da bude dobar? Ima puno tehnika da napravimo škamp, ali ne treba mu dodavati razne pjenice, trebamo kroz tehniku kuhanja sačuvati izvorni okus.
Tvoja poruka mladim kuharima?
Mladi kuhar nikada ne smije zaboraviti od kuda je došao, kuda god da ode raditi, u Francusku ili Ameriku – mora se sjetiti svojih okusa djetinjstva, primarnih okusa namirnica. Zato mi nećemo nikada raditi vrhunski sushi – jer to su japanski okusi tradicije, i oni to nisu zaboravili; a mi, svoje nažalost zaboravljamo. Japanci, gdje god otvore restoran, stalno su puni. Imaju puno tehnika, od kuhanja riže do tehnika rezanja riba i čuvaju tu tradiciju. Danas mladi previše podliježu s jedne strane modernim trendovima, a s druge – svi žele biti zvijezde. Jer jedno je kuhat’ i filozofirat’, a drugo je kuhati, filozofirati i od toga živjeti, i dalje se razvijati, učiti, napredovati i graditi svoj put. Nema danas dobre kuhinje ako u njoj nema barem tri temeljca, a bio sam u nekim velikim kuhinjama gdje ne znaju napraviti temeljac! Zamislite da dođete u neki hotel na Jadranu, a oni nemaju obični temeljac koji naprave od riba koje koštaju 20-30kn – pa to je apsurd!
Kakvi su tvoji mladi suradnici, kada dođu k tebi, kakvo im je predznanje?
Kad dođu k meni, mladi suradnici prvi tjedan samo gledaju. Pričamo o svemu – i objasnim im prijateljski u što ulaze – kuhanje je kompleksna stvar, a mi chefovi kuhinja – smo kompleksni i teški ljudi. S nama je često stresno raditi. Mladi trebaju znati mogu li se s tim zanimanjem nositi, ali im treba istodobno pokazati da je u kuhanju puno lijepoga. Nedavno sam novog suradnika prvo odvedeo u lokalni vinski podrum da osjeti „terroir“ na koji je došao, to je važno, osjetiti izvornost. A predznanje? Kad dođu iz ugostiteljskih škola, nažalost , znaju jako malo, gotovo ništa. U četvrtom razredu ugostiteljske škole još ne znaju kako se kuha prava slovenska goveđa juha – koju jedu cijeli život, svaku nedjelju za ručak. Jednostavno to ne mogu razumijeti! Mislim da u svakoj generaciji, od 30 – ak učenika ima 2-3 entuzijasta, prava „bisera“ koji vole i žele naučiti. A možda samo jedan od njih uspije. ..
Vinska scena u Sloveniji, vina u restoranu. Koliko je bitno sljubljivanje hrane i vina?
Upravo se nadovezuje na moje prijašnju tezu, da ti kao Chef moraš bit osoba za sve. Moraš znati puno o vinima, ali moraš i procijeniti gosta, predvidjeti što on želi piti. Neki se potpuno prepuste mojem izboru, a ako gosti počnu birati onda i nema baš puno od sljubljivanja… Ako netko jako voli muškat, pa ne mora ga baš piti uz meso, treba se prepusti izboru chefa/sommeliera i naučiti nešto novo! Edukacija je proces koji traje, i kod nas u Sloveniji i i kod vas, u Hrvatskoj. Neki gosti čuju da je neko vino skupo i žele samo to, a takvima gostima nemam što objašnjavati ni nuditi. Pustiš da piju što žele … Moram priznati da se u zadnjih pet godina kod mene to jako promijenilo, (na bolje) i da ja nemam takvih gostiju.
Današnji uspješan restoran treba imati ….
Važna je hrana, ali opet nije samo to. I možeš imati razna priznanja i zvjezdice ali što ti vrijede, ako nemaš osmijeh i „dobar dan“, ako nisi s ljudima, ako ne razgovaraš. Danas se gotovo svi chefovi u svjetskim restoranima pojave u sali, dođu se malo porazgovarati s gostima. I to gosti poštuju. A jako je važno – poštovanje. I to želim poručiti mladima – toliko toga lijepoga se može doživjeti, i ne smiješ u prvoj fazi gledati ni na novac: ako si dobar, imaš strasti – sve dođe samo po sebi. Ako ne, bolje da si službenik i dođeš u 16h doma nakon posla.
Što se kod tebe ovih dana može pojesti?
Na jelovniku su prepeličja jaja s prinelom uz tartar od jelena; pašteta od telećih jetrica i obraza uz bućine sjemenke i carpaccio od govedine; juha od krumpira i pastrve; orecchiette s bučinim cvijetom, bučinim sjemenkama u prahu, kozjim sirom, tikvicama; guščja jetra s dimljenom bundevom, janjetina s pire krumpirom, sladoled od heljdinog kruha …
I za kraj, kakav nas menu očekuje na Gala večeri?
Menu sam smislio sa chefom Sašom Računicom prema pobjedničkim vinima prošlogodišnjeg Festiwinea.
MENU
Amuse bouche – pastrva i krumpir JURE TOMIČ & Tezoro, malvasija dubrovačka bijela, 2018. – Vinogradarstvo i vinarstvo Crvik
Jelen i bizeljske prinele JURE TOMIČ & Pošip, 2017. – OPG Zlatko Bačić
Jakobove kapice, pire od brokule i đumbir SAŠA RAČUNICA & Skaramuča Elegance pošip, 2017. – Skaramuča vina
Sipa, palenta i krškopoljska svinja JURE TOMIČ & Pinot crni, 2009. – Vina Kalazić
Janjeća koljenica JURE TOMIČ & Dingač, 2011. – Vinarija Dingač PZ
Sorbeto od jagode s hrenom i šparogama JURE TOMIČ
Čokoladna i smokva SAŠA RAČUNICA & Malvasija Dubrovačka, 2016. – vinarija Malvasija Karaman
Vidimo se u Dubrovniku, na GALA VEČERI, 25. travnja u hotelu Palace, u restoranu Lenga. Cijena večer je 700kn, prijave na info@dubrovnikfestiwine.hr
