Gluten naš svagdašnji

 Guliver/Thinkstock

Do začetka poljoprivrede prije otprilike 10 000 godina, naši su preci do hrane dolazili sakupljanjem plodova, lovom i ribolovom. Nomadski lovci-sakupljači postupno su istisnuti sa staništa na kojima su tisućljećima obitavali te danas postoje tek rijetka plemena u prašumama Amazone, afričkoj savani i Arktičkom krugu koja su zadržala drevne načine života i prehrane. Istovremeno, ostatak čovječanstva u tehnološki razvijenom dijelu svijeta nosi se s više ili manje uspjeha s brojnim zdravstvenim rizicima koji su posljedica modernog načina prehrane 

Debate oko pronalaska najprikladnijeg načina prehrane ljudi 21. stoljeća ne stišavaju se, a kao jedno od mogućih rješenja predlaže se povratak na ono “kak’ su jeli naši stari”. Hoćemo li se pritom ugledati na Australopiteka, koji je prije otprilike 4 milijuna godina na dvije noge kročio zemljom, ili pak na najranije primate koji su se pojavili prije 50-55 milijuna godina? Dok su potonji bili isključivo biljojedi, Australopiteku se katkad mogao potkrasti Happy Meal u obliku mrava, ličinki ili kukaca. 

KAK’ SU JELI NAŠI STARI

Ipak odlazimo pukih 2,5 milijuna godina u prošlost, na početak staroga kamenog doba, kako bismo pronašli inspiraciju za Paleolitsku dijetu, moderan pokret u području prehrane koji se temelji na pretpostavci da bismo trebali jesti namirnice koje su zaslužile svoje mjesto na jelovnicima čovječanstva puno prije prelaska na stacionarni oblik života i okretanja ka uzgoju žitarica. Voće, povrće, meso, riba i sjemenke stupovi su Paleo prehrane, dok su mahunarke, žitarice, mliječni proizvodi i rafinirani šećeri zabranjeni.

Zagovornici ove vrste prehrane smatraju da je ljudska vrsta dosegnula vrhunac tjelesnog razvoja, prije svega kostura, muskulature i živčanog sustava, prije otprilike 10 000 godina i prije pojave poljoprivrede. Nismo ono što jedemo, nego smo u smislu genetskog nasljeđa i navika ono što su jeli naši preci; među kojima su se mnogi u prehrani snažno oslanjali na masnoće i proteine, kao što su to primjerice činili Inuiti, loveći ribu i tuljane u negostoljubivom arktičkom okolišu. Iako je uvriježeno mišljenje da je upravo prelazak na mesnu prehranu bio ključan za razvoj mozga koji nam je, uz palac, bio distinktivno obilježje u odnosu na ostale rođake hominide, dio znanstvene zajednice tvrdi da je meso za naše pretke bilo više poslastica nego obrok na koji se moglo ozbiljno računati. Iako je, jednom kad su ga okusili, našim precima meso bilo primamljivije čak i od plodova s “Drveta spoznaje”, tijekom razvoja vrste većinu smo hranjivih tvari crpili upravo iz biljnog svijeta, o čemu svjedoče dentalni otisci fosilnih ostataka naših predaka.

Zanimljivo je da snažna argumentacija u korist prelaska na vegansku i vegetarijansku prehranu polazi od činjenice da uzgoj životinja zbog hrane negativno utječe na klimu jer se pretpostavlja kako su upravo klimatske promjene, koje su rezultirale smanjenom mogućnošću pronalaska voća i ostalog jestivog bilja, bile jedan od glavnih razloga zbog kojih su ljudi prije 2,5 milijuna godina počeli jesti meso. 

Čini se da je prelazak na meso za naše pretke predstavljao an acquired taste, što je izraz koji na engleskom jeziku označava okus koji nam se u početku uopće ne sviđa, da bismo ga s protokom vremena naučili cijeniti. Krenuli smo bojažljivo, oprezno glođući strvine preostale nakon što bi se namirili veći grabežljivci iz životinjskog svijeta. Čak i nakon što smo razvili oruđe i tehnike pomoću kojih smo naučili loviti vlastiti obrok, meso smo jeli sirovo sve dok prije 800 000 godina nismo shvatili kako termički obrađivati hranu. Naposljetku, trebalo je proći dugo vremena da uopće razvijemo enzime za probavu mesa i masnoća, pri čemu su nam u tranziciji poslužili orašasti plodovi bogati masnoćama. S vremenom smo razvili tanko crijevo, koje nam je omogućilo razgradnju lipida i iskorištavanje punog potencijala naše omnivorne prirode.

 

GLUTEN NAŠ SVAGDAŠNJI

Neizvjesnost ishoda pri sakupljanju voća, bobica, orašastih plodova, korijenja, jestivog samoniklog bilja ili meda iz košnica divljih pčela zajedno s lovom na divlje životinje koji bi završavao neuspješno bar jednako često koliko i uspjehom naveo je ljude na to da se okrenu žitaricama kao alternativnom izvoru nutrijenata.

Poljoprivreda je zauvijek promijenila ljudsku prehranu te je na stol, osim žitarica, postavila i ostale proizvode životinjskog podrijetla, poput mlijeka i jaja. Kultiviranjem žitarica populacija se počela povećavati kako su prinosi usjeva mogli hraniti puno više ljudi nego korijenje i bobice za kojima je po cijele dane trebalo tragati. Novi način života uzrokovao je i svoje probleme. Ratari se okreću usjevima s visokim udjelom ugljikohidrata poput riže i krumpira, što je bilo daleko od raznovrsnosti prehrane lovaca-sakupljača, koja se oslanjala na bjelančevine i masti. Prema studiji sveučilišta Emory objavljenoj 2011. godine u časopisu “Science Daily”, rani su poljoprivrednici bili skloniji bolestima, pothranjeni i kržljaviji u odnosu na svoje pretke. Jedući svakodnevno iste, bazične obroke od žitarica, ljudi su postajali skloni karijesu i paradentozi, a harale i su zaraze jer su veća gustoća naseljenosti, prijenos uzročnika bolesti s domaćih životinja na ljude i gotovo nepostojeća higijena doprinijeli širenju bolesti, prema podacima iz navedene studije.

HRENOVKE I PAŠTETA

S evolucijskog stanovišta, to što smo naučili kuhati hranu bio nam je velik plus jer smo na taj način mogli bolje iskoristiti energetski potencijal namirnice, što je pak imalo pozitivan utjecaj na naš rast i razvoj mozga, no razvoj tehnologije obrade hrane donio je i određene rizike. Većina hrane koju konzumiramo, osim termički, obrađuje se i kemijski te se prilikom proizvodnje hrani dodaju aditivi kako bi joj se poboljšao okus ili produljio vijek trajanja. Industrijski prerađena hrana često broji visoke energetske vrijednosti, no bez esencijalnih hranjivih tvari ili vlakana, zbog čega se kraće osjećamo sitima, a dodani šećeri u hrani povećavaju rizik obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa i raka. Pojačivači okusa čine mnoge prerađevine toliko ukusnima da se rijetko koja cjelovita namirnica može s njima mjeriti, čineći ih posebno privlačnima djeci. Hrani se dodaju bojila, kemikalije koje utječu na teksturu i konzervansi koji produljuju vijek trajanja proizvoda kako bi skladištenje i distribucija bili učinkovitiji, a za mnoge od njih smatra se da utječu na kvalitetu probave i sna, čineći ljude koji ih konzumiraju podložnima promjenama raspoloženja i dobivanju na težini. Nisu sve prerađevine nezdrave; konzervirana i smrznuta hrana, maslaci od orašastih plodova i jogurti bez dodanih šećera industrijskom obradom ne gube svoja hranjiva svojstva.

 

ALERGIJE NA HRANU: HIPSTERSKI HIR ILI OZBILJAN ZDRAVSTVENI PROBLEM?

Inherentno je sisavcima da sišu majčino mlijeko, koje je po brojnim svojstvima uistinu čudesan napitak. Majčino mlijeko ima vlastiti bifidus faktor zbog kojeg djeluje antibakterijski, sadrži antitijela, imunoglobuline, enzime poput laktoferina koji sudjeluje u procesu apsorpcije željeza, vitamine, minerale, zdrave masnoće i bjelančevine. Međutim, jednom kad počnu samostalno jesti, svi sisavci, osim ljudi, prestaju sisati. Pripitomljavanjem životinja koje daju mlijeko prije 10 000 godina ono je postalo važna namirnica u ljudskoj prehrani. Premda je mlijeko bogato mastima, bjelančevinama i šećerima, ali i mikronutrijentima poput kalcija i vitamina D, trebalo je vremena da naša tijela ponovno počnu proizvoditi enzim laktozu. Osim u sve dojenčadi, tolerancija na laktozu razvila se primarno među narodima koji su se bavili stočarstvom kao glavnom poljoprivrednom granom, dok većina pripadnika istočnoazijskih naroda poput Kineza i Tajlanđana ni danas ne posjeduje enzime za razgradnju beta-galaktozidaze. Globalizacijom mliječni proizvodi postaju sve popularniji i u Kini, pa je tako mliječna industrija nakon mesne najjača kategorija uvozne hrane koja u 2018. godini bilježi vrijednost 9,3 milijarde dolara, čak 36,1 posto više u odnosu na prethodnu godinu. Prema procjenama “Euromonitor Internationala”, potražnja kineskih potrošača premašit će potražnju SAD-a do 2022. godine. Preradom mlijeka u maslac, jogurt, vrhnje ili sir smanjuje se udio laktoze, pa tako zreli sirevi, kakav je cheddar, sadrže manje od 10 posto laktoze koju ima jednaka količina mlijeka, dok je udio laktoze u parmezanu toliko zanemariv da ga mogu konzumirati i osobe koje nemaju toleranciju. Usprkos tome, raste broj ljudi koji smatraju da mliječni proizvodi izazivaju ozbiljne probleme u probavi te ih zamjenjuju onima biljnog podrijetla, poput sve popularnijeg bademovog, sojinog ili rižinog “mlijeka”. 

Intolerancija na gluten naš svagdašnji još je jedan fenomen moderne prehrane oko kojeg se podiže prašina. Tijekom 20. stoljeća provođeni su brojni pokusi na usjevima pšenice kako bi se povećao prinos i volumen zrna te je u procesu uzgoja značajno izmijenjen kemijski sastav hranjivih tvari brojnim sortama pšenice, za koje su medicinska ispitivanja potvrdila da uzrokuju upalne procese u probavnom sustavu. Mljevenjem zrna pšenice, odstranjuju se mekinje, a brašnu se pri pečenju kruha dodaju brzorastući kvasci koji stignu preraditi samo šećere dodane tijestu, a ne protein glutena. Stoga je uputno konzumirati kruhove od cjelovitog pšeničnog kiselog tijesta (sourdough) u kojima kvasac prilikom 48-satne fermentacije razgrađuje gotovo 97 posto glutena, zadržavajući pritom hranjive sastojke, vlakna i vitamine, i čineći posao lakšim za naš probavni sustav.

 

ŠTO STAVLJAMO U USTA?

U svijetu se dnevno pojede 5 milijuna kilograma hrane, a procjene Ujedinjenih naroda govore da će nam do 2050. godine trebati čak 70 posto više. Jedan od načina da bi se to ostvarilo jest povećanje obradivih površina, dok je alternativa iskoristiti tehnologiju kako bismo intenzivirali proizvodnju hrane na površinama koje se trenutačno obrađuju. Trendovi u prehrani ukazuju na sve veću potražnju za organskom hranom, čija se proizvodnja zasniva na rotaciji usjeva za učinkovito korištenje resursa, zabrani uporabe kemijskih pesticida i umjetnih gnojiva, strogim ograničenjima uporabe antibiotika u stočarstvu te na zabrani uzgoja genetski modificiranih organizama (GMO). Prihodi od prodaje organskih proizvoda porasli su s 20,8 milijardi eura 2012. godine na čak 30,7 milijardi u 2016. godini, što predstavlja povećanje od 47,7 posto, prema podacima iz publikacije Europskog parlamenta “The EU’s organic food market: facts and rules”. Organski način uzgoja hrane nasuprot konvencionalnoj poljoprivredi u razvijenim zemljama postaje ideologija, a porastom potražnje raste i potreba za obradivim površinama, zbog čega proizvodnja, a posebno distribucija organske hrane nisu bez vlastitih negativnih implikacija za okoliš. Istovremeno se velik novac ulaže u razvoj tehnologije i istraživanja u području genetskog inženjeringa. Usprkos demoniziranju genetski modificiranih organizama i njihovog utjecaja na ljudsko zdravlje, činjenica je da se ljudi bave genetskim inženjeringom tisućama godina, križajući vrste poželjnih karakteristika kako bi s pokoljenja na pokoljenje prenosili one gene koji su organizme činili otpornima na uzročnike bolesti, povećavali prinose ili ih prilagođavali uvjetima siromašnog tla i nepovoljne klime. Uspije li čovječanstvo ikad iskorijeniti glad u svijetu, GMO bi mogao odigrati ključnu ulogu u tom procesu. Bez obzira na to jedemo li GMO ili organski, lokalno ili sezonski, čini se da je tajna dugovječnosti i zdravog života sadržana upravo u prehrani s naših prostora, koja je vjerojatno najvažnija tradicija koju vrijedi njegovati. The Mediterranean as it once was puno je više od reklamnog slogana, a prehrana sunčanog podneblja, s puno povrća i voća, ponešto ribe, malo mesa, čašom dobrog vina i eliksirom poznatim kao maslinovo ulje možda nije recept vječnog, ali jest dugovječnog života.

mm
Livija Stanišić

lifestyle novinarka