Nikola Lesar: hrvatski chef koji uspješno gradi karijeru na Tajlandu

Prvi smo ga put upoznali u hrvatskoj inačici kulinarskog showa Masterchef kada je 2012. godine odnio pobjedu. Tada su Nikoli Lesaru, dečku iz Čakovca, bile tek 22 godine koje su ujedno označile njegov ulazak u gastro svijet na velika vrata.

Nakon emisije ponuđen mu je posao u tadašnjem restoranu Dina Galvagne pod imenom 5/4 koji je prihvatio i gdje je proveo godinu dana učeći od najboljih. Nakon toga odlučio je provesti 200 dana putujući Azijom koja ga je magnetski privlačila. Prošao je Vijetnam, Kambodžu, Nepal, Tajland, Kinu, Indiju te se na kraju odlučio vratiti na Tajland i upisati LeCordon Bleu Bangkok kulinarsku akademiju koja mu je približila znanje o visokoj francuskoj gastronomiji. S kulinarskom diplomom u ruci dobio je posao u poznatom tajlandskom restoranu u Bangkoku The Never Ending Summer. Od tada je prošlo 8 godina, a u međuvremenu je Nikola na Tajlandu otvorio i vlastiti restoran Rustic Eatery&Bar.

A zašto na Tajlandu, a ne u Hrvatskoj, Nikola mi je već tada odgovorio kako se na taj korak odlučio zbog puno jednostavnije procedure: Tajland se činio mnogo jednostavnijim mjestom za pokretanje restorana jer nema toliko ograničenja koliko ih ima kod kuće. PDV je svega 7% , a gastro scena ovdje je mnogo bogatija. U Hrvatskoj mi se čini da je još uvijek luksuz otići na večeru dok je ovdje najnormalnije izaći van kuće nešto pojesti. Najveći izazov bio je svladavanje jezične barijere na tajlandskim tržnicama. Govorio sam vrlo malo tajlandskog, a svakodnevno sam morao obilaziti lokalne tržnice zbog nabavke namirnica. Uz 14-satni dnevni raspored to je bilo prilično naporno, i to na otoku gdje nisam rođen. Ali baš sam se u to zaljubio na početku i odlučio sam da ću se potruditi da sve uspije.

A ono u što se Nikola najviše zaljubio u Aziji jest njihov odnos prema hrani. Govori mi: U Aziji se sve vrti oko hrane i uživanja u njoj. Svaku minutu u danu. Ako krenete šetati ulicom u Bangkoku ili na Phuketu, većina mjesta koja ćete vidjeti su ili barovi ili restorani puni ljudi koji dijele hranu i razgovaraju preko stolova.

I zato opcija povratka kući u Hrvatsku, iako mu nedostaje, za Nikolu nije bila opcija. Štoviše, u međuvremenu je izašao iz projekta Rustic Eatery&Bar te je prošlog mjeseca otvorio dva nova restorana, pandemiji unatoč.

Nitko nije očekivao globalnu pandemiju i totalni kolaps međunarodnih ekonomija, posebno u sektoru turizma. Phuket, otok na Tajlandu gdje živim posljednjih sedam godina, stavljen je pod jaku karantenu, a turistička industrija doslovno je prestala raditi preko noći. Nakon višemjesečne brige, čitanja vijesti, planiranja i osjećaja neizvjesnosti, odlučili smo da, unatoč lošoj situaciji u ugostiteljstvu, ipak pokušamo otvoriti naš novi restoran Issara, što simbolično znači “sloboda” na tajlandskom jeziku, govori mi Nikola koji se na ovaj hrabar poduzetnički potez odlučio zbog želje za promjenom te stvaranjem nečeg novog, a novi je restoran ‘stvorio’ na plaži Kata Noi na Phuketu, za koju kažu da je možda i najljepša.

Trudim se upijati svoje okruženje i pokazati to na svojim tanjurima. Obožavam se inspirirati uličnom hranom, ljudima koji ju pripremaju i, u cjelini, svime što se odnosi na gastro scenu. To će se sve servirati u Issari, moje poštovanje prema ovom prelijepom kontinentu koji mi je dao novi život i otvorio moj um. Issara je rezultat mog osmogodišnjeg azijskog iskustva. To je moja sloboda i moj novi put naprijed. Moj je izbor kombinacija ulične hrane koja mi se sviđa, mojih doživljaja putovanja u Aziji i, što je najvažnije, mog očaravanja otokom na kojem živim. Nastojim iskazati čast Phuketu, sastojcima te egzotičnim i jedinstvenim stilom – i pokazati ljudima, kroz oči i ruke kakve je okuse sagradio ovaj sjajni tajlandski otok. Koristim puno tropskog voća, kokosovog mlijeka, palminog šećera, ljekovitog bilja, čilija, začina i volim dodavati element drvenog ugljena u svoja jela, pa koristimo samo prave roštilje na drvenoi ugljen, u tajlandskom stilu. Sviđa mi se tradicionalni azijski pristup sastojku, a onda ga malo preokrenem i receptu udahnem novi život. Issara bi se trebala baviti slobodom u pripremanju hrane – bez pravila. Jedina su pravila moja, a ja sa ih sam postavljam. Ovo bi mi trebalo omogućiti da se još više razvijam kao kuhar i da razbijem te tradicionalne tehnike kuhanja i iskusim, naučim nešto novo.

Uz Issaru, Nikola je postao i izvršni chef te partner u projektu Boost Café Phuket, već uhodanom baru na otoku. Ovdje se nude ‘lakše’ i zdravije varijante obroka poput avokado tosta, omleta, chia pudinga, smoothie zdjela i slično.

A kako mu uopće uspijeva uskladiti ovako naporan tempo, Nikola mi je uvjerljivo odgovorio: Ja sam lovac na ciljeve – volim nove izazove i volim teške zadatke. Naravno da je teško upravljati s dvije lokacije što ukupno podrazumijeva preko 25 zaposlenih, ali ja to volim. Volim dnevni ritam ranog ustajanja kako bi otišao na lokalnu tržnicu, volim tempo koji kuhinja nameće, volim svoj tim, volim sastojke od kojih pripremam hranu i volim otok na kojem živim. Radim za sebe, tako da niti jedan dan ne žalim za svojim radom. Volim ono što radim i zadovoljan sam onim što imam. I neću se ovdje zaustaviti tek tako.

mm
Tina Kovačiček

lifestyle novinarka