Serijalom razgovora Firsthand htjeli smo otvoriti prostor za uvid u razna životna iskustva i svakodnevicu kreativnih imena na neposredniji, ležerniji način, udaljen od tendencija društvenih mreža koje često naginju poliranju stvarnosti. Osmišljen kao niz razgovora s kreativcima kroz koje nam pokazuju od čega su satkani njihovi profesionalni, ali i privatni dani – Firsthand nas vodi izravno u njihov camera roll
Kad je prije nekoliko godina preuzela kuhinju Sopala, Katarina Vrenc s timom je pokrenula malu revoluciju. Zagreb je dobio koncept fun dininga, a Sopal je (pre)odgojio novu generaciju foodieja koji traže više od promišljenog menija – ležernu i nepretencioznu energiju u prostoru u kojem se, pak, priprema vrhunska hrana. Kasnije su se otvorili brojni slični restorani koji su potvrdili apetite publike za ovim konceptom, no zabavan nesklad koji je Sopal ponudio definirao je novu zagrebačku gastro scenu. Uskoro se restoran otvara na novoj lokaciji, a Katarina Vrenc i tim preuzeli su, u međuvremenu, kultni kafić Charlie u Gajevoj te artisan pekarnicu Charlie’s Bakery u Vlaškoj.
U svega nekoliko mjeseci Charlie je dobio novu dimenziju, što ne čudi jer je iz dosadašnjih Katarininih projekata bilo jasno da joj igra tradicijama i inovacijama nije strana. Sopal je samo jedan od projekata kroz koje je oblikovala svoj pristup gastronomiji, a radila je i kao privatna chefica. U razgovoru nam je pokazala kako izgleda ritam rada u kuhinji te otkrila kako kreativnost definira kulinarstvo i restoranski biznis, ali i nju samu – štoviše, razgovarali smo s njom upravo u trenutku kada završava svoju izložbu!
Započeli bismo sa zabavnim neskladom koji je dosad definirao vaš rad. S jedne strane svaki se projekt oslanja na autentičnost i tradiciju, a s druge je beskompromisno prožet modernošću i novim pristupom. Kako balansirate ta dva svijeta u hrani i postoje li jela ili projekti koji to najbolje odražavaju?
Mislim da je to definitivno Sopal. Tradiciju uvijek gledam kao temelj, a autentičnost mi je pritom izuzetno važna. Stari Sopal bio je zaista one of a kind restoran u Zagrebu i njegova je filozofija bila potpuno drugačija od svega što se tada nudilo na zagrebačkoj gastro sceni. Upravo taj „zabavni nesklad“ jako dobro opisuje ono što je Sopal predstavljao i ono što je kroz njega obilježilo moj rad. Htjeli smo uzeti ono što nam je poznato, blisko i ukorijenjeno u tradiciji, ali mu pristupiti na drugačiji način, s više slobode, igre i suvremenog pogleda.
“Sopal je bio one of a kind restoran u Zagrebu i njegova je filozofija bila potpuno drugačija od svega što se tada nudilo na zagrebačkoj gastro sceni.”
Sopal je bio prvi restoran u Zagrebu gdje je kuhinja radila do ponoći, nudili smo kreativna jela koja su se najčešće dijelila za stolom, imali smo otvorenu kuhinju, glazbu koja je bila nešto glasnija nego što je tada bilo uobičajeno, a bili smo i prvi restoran koji je imao vinsku kartu oslonjenu isključivo na prirodna vina. Iako se kasnije otvorilo mnogo restorana sličnog senzibiliteta, mislim da je Sopal ostao autentičan upravo zato što nije nastao iz potrebe da prati neki trend. Nastao je iz našeg načina razmišljanja, našeg odnosa prema hrani i želje da ljudima pružimo drugačije iskustvo za stolom.
Nikada se nisam previše bavila time što drugi rade. Uvijek sam nekako vjerovala da će ono što radiš iskreno, sa srcem i punom predanošću, pronaći svoj put do ljudi. Sa Sopalom smo željeli stvoriti upravo tu neku opuštenu, domaćinsku atmosferu u kojoj ljudi mogu uživati u hrani, glazbi i vinu, bez nepotrebne distance i formalnosti. Htjeli smo da Sopal bude mjesto gdje se ljudi osjećaju dobrodošlo, gdje će doći zbog hrane, ali ostati zbog cijelog iskustva. Iako je Sopal imao svojih prostornih izazova, upravo su i neke njegove nesavršenosti postale dio njegovog šarma. Ljudi su nam se vraćali jer su osjećali tu energiju i iskrenost, a meni je to najbolji dokaz da kada nešto radiš s pravom namjerom i puno ljubavi, ljudi to prepoznaju.
Na Sopalovom meniju posebno mjesto zauzimale su dashi mušule. Kako izgleda proces stvaranja jednog signature jela? Možete li nam ga prepričati iza kulisa – od prve ideje do finalnog tanjura? Dolaze li ideje spontano ili ih dugo razvijate? Imate li bilježnice, fotografije, skice, stare recepte ili neku arhivu ideja koju čuvate?
Imam jako puno bilježnica, haha. Volim crtkarati i dosta sam kreativna pa je često jelo prvo nacrtano prije nego što je uopće pretočeno u konkretnu ideju. Ideje mi često dolaze kroz sam rad s namirnicama. Nekad se dogode spontano, kroz neki okus, miris ili tehniku koja me zainteresira, a nekad se razvijaju duže dok ne dođu do forme s kojom sam zadovoljna.
“Ideje se dogode spontano – kroz neki okus, miris ili tehniku koja me zainteresira.”
Tradicionalne namirnice uvijek su mi polazišna točka. Više-manje sve što koristim u kuhinji je lokalno i sezonsko, jer mi je to jako važno. Svaka od tih namirnica u sebi nosi neku priču – povezuje me s nekim tradicionalnim jelom, nekim okusom ili mirisom iz najranijeg djetinjstva. To su stvari koje su generacijama utkane u nas i mislim da upravo iz tog odnosa prema hrani dolazi prava autentičnost. Jako su mi bliske japanska i talijanska kuhinja i često koristim znanja i tehnike tih kuhinja u stvaranju svojih jela. Kada radimo novo jelo u restoranu, prvo se rodi ideja koju prenesem na papir. Nakon toga slijedi isprobavanje, nastaje recept, zatim normativ kako bi ga cijeli tim mogao dosljedno izvoditi i pratiti.
Radili ste i kao privatna chefica. Kako su izgledali ti dani i ritam rada u odnosu na vođenje stalne kuhinje i različitih projekata?
Raditi kao privatni chef potpuno je drugačija sfera kuhanja od vođenja restoranske kuhinje. Ti dani također su znali biti vrlo dugi i iscrpljujući jer najčešće sam vodiš cijeli proces – od nabave do pripreme i same izvedbe. S druge strane, tada si potpuno fokusiran na hranu, kreiranje i kvalitetu namirnica. Nemaš toliko drugih elemenata koji dolaze s vođenjem restorana i zapravo sam jako uživala u tom periodu jer sam se mogla potpuno posvetiti samom procesu stvaranja.
“Raditi kao privatni chef potpuno je drugačija sfera kuhanja od vođenja restoranske kuhinje.”
Restoran je ipak jedna potpuno drugačija priča. Tamo osim hrane postoji cijeli sustav koji treba voditi i održavati – od organizacije tima, normativa, inventura i praćenja procesa do stvaranja uvjeta da restoran dugoročno bude održiv i uspješan. Kao što sam već spomenula, raditi kao privatni chef je potpuno drugačiji svijet od restoranskog biznisa i nosi svoje specifične izazove. Općenito mislim da bi titulu “chef” ipak trebalo koristiti s više poštovanja. Danas se ona često pripisuje svakome tko stvara sadržaj o hrani, što pomalo zamagljuje razliku između profesionalnosti i hobija. Ljubav prema hrani je divna, ali sama po sebi ne čini jednog food entuzijasta ili osobu koja recimo organizira poneki gastro event – chefom.
Kada je izašla serija The Bear, mnogi su bili fascinirani koliko vjerno prikazuje tempo rada u profesionalnoj kuhinji. Ako ste je gledali, mislite li da je prikaz rada u kuhinji realan?
Moram priznati da je nisam pogledala. U zadnje vrijeme vrlo rijetko gledam sadržaje vezane uz kuhinju jer je to ipak moj svakodnevni život. Kada već gledam nešto, volim se potpuno isključiti iz onoga čime se bavim.
Možete li nam demistificirati kako zapravo izgleda prosječan dan chefa i njegovog tima?
Svaki restoran ima svoj ritam. Radimo u smjenama, a moj dan najčešće počinje organizacijskim dijelom – sastancima, komunikacijom s dobavljačima, praćenjem nabave i planiranjem svega što nas čeka. Nakon toga odlazim u restoran gdje zajedno s timom prolazimo pripremu. Prođemo listu zadataka, provjerimo rezervacije i sve detalje koji su važni da bi servis prošao kako treba. Navečer sam najčešće prisutna tijekom samog servisa. Kada je vrijeme za promjenu menija, prvo ga osmislimo na papiru. Nakon toga slijedi zajednički razgovor s timom, dogovaramo nabavu, završavamo određene komponente i kroz nekoliko dana krećemo s probama.
Tijekom tog procesa često se nešto promijeni, prilagodi ili unaprijedi. Kada dođemo do finalne verzije, raspisujem normative i prolazim sa svakim članom tima kako se što priprema i izvodi, kako bi cijela kuhinja funkcionirala jednako. Budući da smo bili relativno malen restoran, mogli smo si dopustiti češće mijenjanje menija, što je bilo kreativno jako uzbudljivo, ali istovremeno i vrlo zahtjevno za cijeli tim. Jako se veselim novom Sopalu koji će funkcionirati drugačije i biti ozbiljniji restoran. Fun dining će uvijek ostati dio naše priče jer smo upravo kroz taj pristup i stvarali svoj identitet, ali vjerujem da će sada dobiti jedan novi oblik.
Kuhinja je na glasu kao izuzetno stresno okruženje. Slažete li se s tim i kako se oporavljate od takvog tempa?
Kuhinja je specifična jer zahtijeva veliku fizičku izdržljivost, ali i konstantan mentalni fokus. Definitivno nije posao za svakoga i mislim da bismo trebali prestati romantizirati profesiju kuhara. Zbog velikog medijskog utjecaja mnogi mladi ljudi u ovu struku ulaze s pogrešnom predodžbom o tome kako taj posao u stvarnosti izgleda. S druge strane, ovo je iznimno lijep, kreativan i vrlo specifičan poziv. Profesionalni kuhari svakodnevno spajaju niz različitih znanja i vještina, od organizacije i vođenja tima, preko kreativnosti i komunikacije, do sposobnosti donošenja brzih odluka i rada pod velikim pritiskom. Upravo zato mislim da ovu profesiju treba puno više cijeniti i poštovati. Kao što ne možete postati liječnik, znanstvenik ili kazališni glumac bez godina obrazovanja, rada i iskustva, tako ne možete ni postati dobar chef preko noći. Iza svakog ozbiljnog kuhara stoje godine učenja, discipline, odricanja i kontinuiranog usavršavanja. To je zanat koji se gradi cijeli život.
Meni osobno je priroda najbolji odmor. Najviše napunim baterije kada se maknem iz gradske vreve. Volim vježbati, plivati i na taj način održavam ravnotežu između intenzivnog poslovnog ritma i vremena za sebe.
Kreativne blokade često povezujemo s umjetnicima i autorima. Kako one izgledaju u životu chefa i kako iz njih izlazite?
Zanimljivo pitanje. Nakon dugog perioda ponavljanja istih procesa može se dogoditi da nestane dio uzbuđenja i da dođe do kreativne blokade. Mislim da je najvažnije zadržati tu glad za stvaranjem – želju da napraviš nešto novo, da budeš bolji i da stalno istražuješ. Svatko inspiraciju pronalazi na svoj način. Meni ona često dolazi kroz čitanje, putovanja i odmor. Kada se maknem iz svakodnevne rutine i dam si prostora da se isključim, često mi najbolje ideje dođu potpuno spontano.
U slobodno vrijeme volim raditi i druge kreativne stvari koje mi pomažu održati balans. Mislim da je kreativnost usko povezana s tim da ostaneš znatiželjan, otvoren i da ne izgubiš osjećaj za ono što te veseli.
Kako je počela vaša povezanost s kulturom stola i hrane? Kada se osvrnete, gdje vidite prve tragove i naznake da ćete se upravo ovim baviti u svom odrastanju?
Zapravo, puno prije nego što sam se odlučila time baviti profesionalno, gastronomija je bila svijet u kojem sam se osjećala kao kod kuće. Veliki sam gurman i odrasla sam u obitelji u kojoj su hrana, vino i uživanje za stolom uvijek bili glavna tema. Naravno, nije se jeo kavijar i pili šampanjci, ali kada danas pogledam unatrag, shvaćam da sam odrasla u pravoj gastro oazi. Imali smo doma najkvalitetnije moguće namirnice – domaće mlijeko, maslac, ulje, meso i povrće. Svatko u kući imao je svoj zadatak, a najveći dio svega nosila je nona, naša madre di famiglia.
“Danas shvaćam da sam odrasla u pravoj gastro oazi.”
Odrasla sam u obitelji u kojoj se jako puno radilo, sve smo sami proizvodili. Živjela sam pola sata od mora, a ljeto je za nas krenulo tek u kolovozu jer se prije toga moralo pokositi i pograbiti sva polja kako bi krave i konji imali dovoljno hrane za zimu. Tada mi to nije zvučalo kao idealno djetinjstvo. Danas mislim upravo suprotno. Bilo je to jedno toplo, lijepo i ispunjeno djetinjstvo, prožeto pjesmom, vikom, nadglasavanjem, izvrsnom hranom, ali i puno rada, discipline i zahvalnosti. Neizmjerno sam zahvalna što sam doma naučila svašta raditi i što mi je obitelj usadila osjećaj zahvalnosti i poštovanja prema svemu što radim, živim i imam.
Voljela bih da moje dijete odrasta uz iste vrijednosti i slične uspomene koje su obilježile moje djetinjstvo. Kod kuće smo proizvodili gotovo sve, stalno se nešto kuhalo i organizirale su se gozbe, a kako sam odrastala, hrana je postala glavni razlog gotovo svakog putovanja. Upravo me ta ljubav prema hrani na kraju dovela i u profesionalne kulinarske vode. Naravno, kao dijete to nisam mogla prepoznati, ali danas vidim da su upravo ti rani utjecaji, iskustva i odnos prema hrani oblikovali moj pogled na gastronomiju i prirodno me usmjerili prema onome čime se danas bavim.
Jednom ste izjavili da kreativnost za kuhanje crpite iz stvari koje vas uzbuđuju – poput glazbe, mode i umjetnosti. Koje sličnosti vidite između kulinarstva i tih područja? Primjerice, što veže vaš osobni modni stil i stil kuhanja?
Tako je, obožavam glazbu, umjetnost i modu. Upravo završavam izložbu za koju se nadam da će uskoro ugledati svjetlo galerije. Njome sam potpuno izašla iz svoje zone komfora, iako zapravo ima puno dodirnih točaka sa svime što radim, jesam i živim. Kulinarstvo je, uz fizički zahtjevan rad i veliku odgovornost, velikim dijelom i kreativni proces. Mislim da su svi ti svjetovi, iako na prvi pogled različiti, puno povezaniji nego što se čini. Svima im je zajedničko stvaranje, osjećaj za estetiku, izražavanje vlastitog pogleda i način na koji kroz neki oblik rada prenosiš emociju drugima.
Moj stil imao je različite faze, baš kao i moja kuhinja. Volim klasiku i profinjenost, ali moj svakodnevni stil ipak uvelike određuje moj posao i tempo života koji vodim. Moj posao zahtijeva puno kretanja, praktičnosti i prilagodljivosti, pa je važno da se u onome što nosim osjećam slobodno i ugodno. Najviše mi odgovaraju jednostavni i bezvremenski komadi dobre kvalitete. Volim kada nešto ima karakter, ali istovremeno mora biti funkcionalno i uklopiti se u moj svakodnevni život. Kada imam priliku, volim se malo više posvetiti odijevanju i pronaći nešto što mi se stvarno sviđa.
Pratim modu, zanimaju me određeni dizajneri i brendovi, volim pogledati dobre revije i vidjeti kako se razvijaju ideje i estetika kroz vrijeme. Ali na kraju uvijek biram ono što odgovara mom načinu života i onome u čemu se osjećam prirodno. Mislim da je slično i s kuhinjom. Volim klasiku, tradiciju i znanje koje dolazi iz njih, ali volim im pristupiti na svoj način i dati im vlastiti potpis.
Foto: privatna arhiva
