Često ga nazivaju najinovativnijim kuharom regija, a trenutno je najmlađi od šest slovenskih kuhara koji imaju prestižnu Michelin zvjezdicu. Iskustvo je skupljao po cijelom svijetu, radio je s poznatim svjetskim kuharima, a nakon svega toga vratio se u Sloveniju i tamo otvorio vlastiti restoran
Jorg Zupan vlasnik je poznatog slovenskog restorana Atelje i sa samo 33 godine već sada ima iskustvo i znanje koji neki skupljaju cijeli život. Obožava to što radi i to se vidi na svakom tanjuru, a njegovi specijaliteti nisu nikada nikog ostavili ravnodušnim. Sve po potvrđuju nagrade i priznanja koja dobiva, ali kako sam kaže, od nagrada mu je puno važniji osjećaj kada te gost pozove za stol samo kako bi ti se zahvalio na izuzetnoj večeri. Pristao je razgovarati malo o svom putu, a s obzirom da je potpuno inspirirajuć, jedva čekam da ga upoznate.
Krenimo malo s tvojim iskustvom. Gdje si ga skupljao i do čega je to dovelo?
Struka mi je ugostiteljska, završio sam ekonomsku gimnaziju na Višoj strukovnoj školi za ugostiteljstvo i turizam i na početku nisam mislio raditi u ugostiteljstvu. Iskreno, srednju školu upisao sam zbog cure. Iskustvo sam skupljao po cijelom svijetu, a to kod mene uključuje Englesku, Norvešku i Australiju i rad s Binetom Volčičem i Igorom Jagodicem, između ostalih. Sve to dovelo je do preuzimanja Atelje restorana od Grand hotela Union 2018. godine, gdje sam i sada zajedno s 13 zaposlenika.
Od kuda ljubav prema kuhanju i što te najviše veseli u tom poslu?
Prvo sam kuhao doma za obitelj, ali ono što je jako utjecalo na mene su odlični profesori koje sam imao u Mariboru. Oni su mi probudili ljubav za ovu profesiju. U poslu me danas najviše veseli kada me gost pohvali. Nikakve nagrade, nikakve ocjene. Razlog zbog kojeg radim ovo što radim je zadovoljan gost.
Gdje skupljaš inspiraciju za svoja jela i kako izgleda tvoja ponuda?
Inspiraciju skupljam gdje stignem. Kroz knjige, na internetu, odlaskom u druge restorane, kroz putovanja i razgovore s kolegama. Moja ponuda, odnosno meni, se stalno mijenja. Ponudu radimo sezonski tako da se meni često mijenja na tjednoj razini, ali recimo da za ručak imamo izbor između dva predjela, dva glavna jela, desert i sir, a za večeru postoji meni od sedam ili devet slijedova.
Voliš li vina i koja ti je općenito najomiljenija namirnica?
Volim vina, prirodna, polu prirodna i manje prirodna, a najviše volim šampanjce. A što se tiče namirnice, iako možda očekujete nešto neuobičajeno, kod mene je broj jedan namirnica sol. Trebam ju za sve, čak i za deserte.
Što za tebe znači Michelin zvjezdica i kakva ti je općenito bila ova 2020.?
Michelinova zvjezdica meni znači što i svakom drugom kuharu, priznanje za dobar rad, dobar PR, više gostiju, određeno poštovanje i slično. Trenutno je cilj obraniti taj status, a kasnije naravno dolaze ambicije za više. A za 2020. godinu je bila kao EKG. Malo gore, pa malo dolje, pa puno gore, pa sad opet malo dolje, ne znam što bih rekao – divlja godina.
Gastro priče i preporuke Andree Pančur možete pratiti i na njezinom blogu Andreine priče.
