Od skrivenih pekarnica do veličanstvenih trattoria — kako je najzavodljiviji talijanski otok postao neočekivani gastronomski raj

Gluten ne jedem već gotovo deset godina, otkako sam ga zbog zdravstvenih razloga i autoimunih bolesti izbacila iz prehrane. Iako nemam celijakiju, nego intoleranciju i zbog toga ne moram nužno jesti isključivo certificiranu bezglutensku hranu, bezbrižno ručanje u restoranima godinama mi je bilo nedostižno jer moje tijelo vrlo burno reagira na kontaminaciju. Bezglutenska ponuda u zagrebačkim restoranima tada je bila gotovo nepostojeća, ako ne računamo meso s prilogom – a i tu je postojao rizik od (kros)kontaminacije s roštilja na kojemu se peku, primjerice, lepinje. Sjećam se i svog prvog poslovnog putovanja nakon promjene načina prehrane.

U Amsterdam sam otišla s punim koferom hrane od kuće, ne prepuštajući ništa riziku. Jesti hranu bez glutena i putovati iscrpljujuć je poduhvat za koji je potrebna detaljna priprema, pa destinacije na kojima provodim godišnji odmor između ostalog biram i prema dostupnosti bezglutenskih opcija. Tako sam otkrila Italiju – zemlju bezgraničnih hedonostičkih i gastronomskih užitaka, bez glutena. Nevjerojatno, ali istinito.

Baš tako reagirala sam kad sam prvi puta čula da se u zemlji u kojoj su pizza i tjestenina na razini božanstva na gotovo svakom koraku mogu pronaći bezglutenske varijante tih obožavanih jela. Ovog proljeća ponovno sam se uvjerila u to da je Italija uistinu obećana zemlja za osobe koje ne jedu gluten. Zahvaljujući pravovremenom i preciznom dijagnosticiranju celijakije, sustav ovu bolest shvaća ozbiljno. Diljem bezglutenske zajednice sa zavišću se promatra činjenica kako celijakičari u Italiji od države primaju mjesečni “džeparac” koji mogu trošiti na kupnju namirnica, dok Associazione Italiana Celiachia usko surađuje s restoranima i pizzerijama koje prolaze edukaciju te se moraju pridržavati strogih pravila kako bi zaradili AIC certifikat. Taj istaknut crveni znak u restoranima poruka je celijakičarima da kod njih mogu bezbrižno jesti.

Italija kao obećana zemlja za osobe koje ne jedu gluten – nevjerojatno, ali istinito!

Promotrimo li samo ponudu u talijanskim dućanima i supermarketima, jasno je da bezglutenci čak i u najmanjoj lokalnoj trgovini mogu pronaći nešto za sebe, a ne čekati rijetku akcijsku ponudu. No prava stvar ipak vas čeka vani, na ulici, dok se pokušavate izmaknuti još jednoj prometnim pravilima neopterećenoj Vespi koja se probija kroz masu turista. Tamo se na gotovo svakom koraku skrivaju naoko neugledne pizzerije ili trattorije gdje će na vaše pitanje imaju li, kojim slučajem, i bezglutensku verziju glavnog jela, ležerno odmahnuti rukom i reći:  ”Si, certo!”

Upravo zato, ovog travnja uputila sam se na Siciliju jer otvaranje nove  low-cost  avionske linije iz Zagreba za Palermo značilo je da priliku moram iskoristiti što prije. Iako sam zbog lošeg tajminga prehlade skratila put za nekoliko dana od prvotnog plana, ispalo je sasvim dovoljno – barem ako želite osjetiti ubrzan puls ovoga nabrijanoga grada koji diše kroz hektične tržnice, impresivne arhitektonske vizure rimskog, arapskog, baroknog i normanskog utjecaja te beskonačnog izbora lokalne hrane koja vas mami na svakom koraku. Planiranje svakog mog putovanja počinje detaljnim istraživanjem bezglutenske ponude putem  TikToka, aplikacija  Find Me GF, Google Mapsa  i, za ovu priliku po prvi put, Atly .


Jednostavnim ukucavanjem pojma gluten-free dobit ćete uvid u ponudu i recenzije drugih putnika namjernika čija vam iskustva mogu pomoći u odluci. Naravno, treba imati na umu da nisu svi restorani isključivo namijenjeni celijakičarima pa je oprez ključan ovisno o zdravstvenim ograničenjima.

Dobra je, dapače, najbolja stvar to što će vas u svakom restoranu spremno informirati o načinu pripreme hrane i eventualnim mogućim kontaminacijama pa odluka ostaje na vama. Sigurna postaja za celijakičare u Palermu jest pekarnica Panificio Delizie Senza Glutine. Malo je reći da sam se (pozitivno) šokirala pri prvom ulasku u ovu minijaturnu pekarnicu u kojoj se skrivaju sve zamislive bezglutenske delicije i ostvarenje mojih ugljikohidratnih snova. Slatka i slana punjena peciva, kremasti i suhi kolači, pizzete, kroasani i tradicionalni arancini – sve je u potpunosti bez glutena, a kvalitetom identično glutenskim proizvodima. Da, tijesto je toliko mekano da će vam se činiti kako su zasigurno pogriješili i podvalili vam pšenično pecivo.

Nakon obilnog doručka dobro će vam doći duga šetnja i nabijanje kilometraže pa ne propustite obići čuvene ulične tržnice Ballarò, Vucciria i Capo Market. Zatim s trga Quattro Canti krenite u bilo kojem smjeru i nećete pogriješiti. Via Vittorio Emmanuele, Via Roma i ostale ulice u centru testirat će vaše strpljenje i sposobnost probijanja kroz bučne turiste, ali i među tamošnjim tipičnim  tourist trap  restoranima pronaći ćete bezglutenske opcije za ručak. Čak i ako takav podatak ne pronađete online pretragom, zastanite i pitajte uslužne konobare koji će vas ionako s ceste pozivati da odaberete baš njihov lokal. Pravi bezglutenski biser krije se nadomak grandioznog Teatra Massima, najveće operne kuće u Italiji – upravo one na čijim je stubama snimljena tragična završna scena trećeg nastavka “Kuma”.

Skrivena od buke i gužve, tamo se u sporednoj uličici nalazi trattoria Grano Granis. Sva jela iz njihove ponude dolaze i u bezglutenskoj varijanti, dok AIC certifikat jamči sigurnu konzumaciju. Preplavljena mogućnošću odabira, ovdje sam se odlučila za njoke s domaćom šalšom i bademima. Isprva razočarana manjom porcijom od uobičajene, brzo sam promijenila mišljenje i shvatila da je baš sve na tom tanjuru točno onako kako treba biti. Punoća okusa šalše koji će vas teleportirati u bakinu kuhinju, njoki mekani kao duša i posebno iznenađenje – nema dodatne naplate za bezglutensku opciju!

Uobičajena je praksa da ćete bezglutensku tjesteninu, pecivo ili pizzu platiti koji euro više od standardnog jela na meniju, ali ovdje očito shvaćaju da ovaj način prehrane nije hir, već nužnost i na tome ne žele profitirati. Kad smo kod nužnosti, što je s pizzom? S obzirom na to da sam prošle godine u Napulju odradila turneju isprobavanja svake moguće bezglutenske pizze, u Palermu sam se više fokusirala na druge opcije, ali bez pizze se iz Italije ne odlazi. Pronašla sam nešto drukčije u pizzeriji Frida. Njihov su specijalitet pizze kvadratnog oblika s punjenim rubom, a izbor je pao na bazu s umakom od cherry rajčica, nadjevenu s nekoliko vrsta mozzarelle i pistacijom uz rub punjen ricottom i pestom od bosiljka.

Senzacionalno. Jednako dobar je i burger u hipsterskom restoranu FUD, mjestu koje preporučujem posjetiti ako ipak želite napraviti odmak od tipične talijanske kuhinje. Možete birati između pregršt sendviča, hamburgera, salata i krumpirića bez glutena, a preporučujem obratiti pozornost na Bec Burger sa sicilijanskom govedinom, provola sirom i fenomenalnim ukiseljenim lukom. Jedino računajte da je pojesti ovaj burger s obzirom na njegovu veličinu poprilično zahtjevan zadatak, ali to i jest poanta ove gastro avanture – gladni zasigurno nećete ostati!

Dovodi me to i do šećera na kraju, doslovno. Sladak, nadaleko poznat gastronomski simbol Sicilije jesu cannoli, hrskavo tijesto u obliku šupljeg valjka punjeno kremom od ricotte. Nisam mogla otići s otoka a da ne kušam ovaj specijalitet iako slatko nikad nije na mojoj listi prioriteta kad je u pitanju hrana. Oduševila me obzirnost slastičarke u lokalu Cannoli & Co, koja mi je u detalje objasnila kako i gdje pripremaju bezglutensku verziju ove slastice, pa mi je poslužila klasik punjen ricottom s posipom od pistacija, a drugi komad punjen kremom od pistacija s čokoladnim posipom. Nije pogriješila jer to je bila vjerojatno najukusnija slastica koju sam ikad pojela i savršen kraj još jednoga talijanskoga gastro poglavlja koje planiram nastaviti što prije. Putovati Italijom kao osoba koja ne jede gluten za mene je apsolutno uživanje u spoznaji da baš kao i svi drugi s lakoćom mogu doživjeti zemlju i kroz njezinu gastronomiju, okuse i mirise.

A što drugo poželjeti od  belle Italije?  Buon viaggio!

Foto: privatna arhiva / Lucija Čeč, Pexels