O mladom Matiji Kuzmiću još ćete puno čuti, sigurni smo. Nas je već prvi pogled na njegov životopis, koji se još uvijek gradi iskustvima, oduševio.
Tu su upisani zagrebački Noel, međunarodna stipendija, studij francuskog slastičarstva na slavnoj školi Ecole Ducasse u Yssingauxu, legendarni svjetski restoran u Kopenhagenu Alchemist… i puno optimizma koji ovog mladog dečka, rodom iz Veselića pored Karlovca, tjeraju naprijed. Upoznajte Matiju i sjetite se ovog teksta kada budete negdje uživali u njegovom desertu.
Za početak, reci mi gdje si i kako provodiš ljeto? Znam da si na Pelješcu i tamo svašta nešto pripremaš i eksperimentiraš.
Cijelim putem na Pelješac vodila me znatiželja i želja za učenjem i rastom. Sve je počelo sa željom učenja izrade artisanskog panettonea i lievita madre, koja me je na koncu spojila s Marijom Antunović i dovela u malo misto Viganj, u slastičarnu Croccantino. Uz uživanje u ljetu i dalmatinskoj spizi, tu je i kreativna strana s tortama, kolačima, sourdough kruhom i dobroj Lively Roasters kavi u Croccantinu te pomicanje granica kreative i znatiželje sa stvaranjem novih signature deserata.
Kako i kada si shvatio da je slastičarstvo ono čime se želiš baviti?
Mogu reći da je to oduvijek negdje u meni. Kao dijete uvijek sam bio u kuhinji, više manje u kolačima. Sa svojih 10 godina ta kreativna strana se više vidjela, kada sam i sam uz pomoć bake i mame počeo sa tradicionalnim kolačima poput mađarice, štrudle, kuglofi, orahnjače…
Kako je tekao tvoj put? Do sada si prošao već nekoliko važnih restorana, a tu je i stipendija koja ti je vjerujem dala ozbiljan push. Reci mi više o svemu.
Početkom srednje škole, krenule su i prakse po restoranima od kojih mi je prva bila u Hotelu Korana Srakovčić u Karlovcu, gdje sam prvi puta ušao u slastičarske vode. Kroz srednju školu, kako sam kuhar po struci više je prevagnula slastičarska strana. Krajem 3. godine, prijavio sam se za Raise the Bar stipendiju koja me lansirala na prvu ključnu stepenicu – u zagrebački restoran Noel gdje sam stažirao pod vodstvom chefa kuhinje Brune Vokala i u konačnici završio sam na studiju francuskog slastičarstva na Ecole Ducasse u Yssingauxu.
Za mladog čovjeka poput tebe, koliko su ti važna sva ta iskustva, koliko su te promijenila i čemu sve naučila? Pamtiš li nešto posebno?
Kao mladom slastičaru mislim da je važno vidjeti i proći drugačije stilove i skupiti iskustva koja će na kraju oblikovati samog slastičara. Mene su najviše izgradila u tome kako ideju za kolač pretočiti u realnost, spajanju i balansu okusa, te kako iskoristiti maksimum od namirnice te cijeniti njenu kvalitetu.
Ne znam da li da odmah „navalim“ na pitanja o Alchemistu, ili da se suzdržim (smijeh). Reci mi sve o tom iskustvu, kako je do toga došlo, koliko si proveo vremena tamo i planiraš li se vratiti?
Recimo samo da je to bilo top-notch iskustvo za mene kao mladog slastičara i kreativca u duši. U Alchemistu sam stažirao 2 mjeseca i sve je počelo s jednim emailom i velikom željom za rastom i pomicanjem granica, a ja kao mladi slastičar, vidio sve to baš u Alchemistu. Stažirao sam na pastry sectionu restorana i susreo se sa više deserata koji pomiču granicu kreativnosti. Kao primjer mogu navesti Life Line i Amber. Life Line je bio sladoled od svinjske krvi sa džemom od borovnica i glazurom od svinjske krvi, a Amber je bio pâte de fruit u obliku malih kamenčića s mravima glaziran u Isomaltu, posebnoj vrsti šećera koju i i avolim koristiti za dekoracije često.
Alchemist je jedan od važnijih gastro trenutaka današnje moderne kuhinje. Ne znam je li to zbog hrabrosti chefa da se upušta u takav gastro teatar, ili je sve dobar marketing, ili se radi o drugačijem pristupu hrani te želji da ljudima doista pruži drugačije iskustvo, a ljudi to naravno vole. Kako se tebi čini cijela ta priča? Iz prve ruke, kako to izgleda „iza scene“?
Smatram da Alchemist hrani pristupa na drugačiji način i pruža ljudima nezaboravno iskustvo. Kroz cijeli prep impresijama se pristupa s puno pažnje i najbitnija je kvaliteta namirnice te njeno porijeklo. Svaka impresija priča drugačiju priču i uz vizualne impresije potiče ljude na razmišljanje. Kao primjere mogu dati već spomenuti Life Line koji potiče ljude na važnost darivanja krvi ili Burn Out Chicken koji simbolično razvija svijest da veliki postotak piletine dolazi iz zatvorenog uzgoja, te se kao impresija poslužuju pileće nogice u malim kavezima. Kao stažist imao sam priliku jesti u Alchemistu i proći cijeli experience i mogu reći da cijela priča doista potiče ljude na razmišljanje i otvara im nove vidike gastronomije i slastičarstva.
Čemu te to iskustvo sve naučilo?
Iskustvo Alchemista najviše me naučilo raditi u timu, dalo mi inspiraciju za stvaranje novih deserata,i te otvorilo nove vidike u modernoj gastronomiji i naučilo razmišljati, i uostalom, izvući ono najbolje i najkvalitetnije iz namirnice koju koristim.
Kakva su tvoja daljnja kretanja nakon sezone u Hrvatskoj?
Nakon sezone i panettonea u Croccantinu plan mi je povratak u Dansku, točnije opet u Kopenhagen, na novo stažiranje i novi izazov u moj karijeri. Uz strast, kreativnost i želju za učenjem otvorila mi se pozicija kao stažistu u restoranu Geranium s 3 michelinove zvjezdice početkom iduće godine te se polagano spremam na nova znanja i izazove iduće godine.
Gdje se vidiš kroz 5 godina, recimo? Što bi želio postići i gdje biti za par godina?
Imam puno snova, ali definitivno proći još stažiranja po restoranima i slastičarnama, skupiti nova znanja te na koncu otvoriti svoju slastičarnu ili restoran tipa dessert dining.
Obzirom da si strastven u onome što radiš i da očito znaš sa slatkim, imaš li neku svoju ludo dobru desertnu kombinaciju? Koja nama možda još nije pala na pamet.
Ima ih podosta, ali mislim da je Kofica by Matija iz Croccantina moj najbolji do sada. Kofica je inspirirana lješnjacima i namjenjena svima onima koji ih vole. Sastoji se od male podloge keksa od zobenih pahuljica i lješnjaka, kao insert koristim praline pastu i slani creamaux od lješnjaka, glavni dio je mousse od mliječne čokolade i lješnjak paste. Cijeli desert je uronjen u glazuru od čokolade te ga završavam sa namelakom od bijele čokolade i lješnjacima.
Smatraš li se ambicioznim i upornim u onome što radiš i koliko je zapravo baš to ključno za uspjeh? Što je zapravo bitno za uspjeh, po tebi?
Mislim da su upornost i ambicioznost dosta bitni u slastičarstvu. Upornost je najbitnija kod ostvarivanja snova, rada na sebi, praćenje trendova, te učenje na greškama. Ja se kao mladi slastičar vodim izrekom I used to dream, tj. uzeti snove i pretvoriti ih u realnost.
