Danas obilježavamo Svjetski dan kave stoga smo odlučili duboko zaroniti u to što je to specialty kava, kako se proizvodi i zašto je toliko cijenjena među ljubiteljima kave
Čini nam se da ako ste imalo upućeni u svijet kave, nikako vas nije mogao zaobići termin “specialty” kava. U zadnje vrijeme ovaj trend je zaista uzeo maha, ali specialty kava je puno više od samog trenda. Ipak u nazivu stoji riječ specialty, i zaista ova kava je po mnogo ćemu posebna jer promiče održivost i vrsnoću od prvih koraka u procesu.
Što je Specialty kava?
Jednostavno rečeno, specialty kava označava najvišu kvalitetu kave, prema rigoroznim standardima u svakoj fazi opskrbnog lanca, od mjesta uzgoja do načina na koji se obrađuje, prži i kuha.
Specialty Coffee odnosi se na broj bodova koje je kava dobila od kvalificiranog “Q Gradera” (ekvivalent kave sommeliera). Kave se probaju naslijepo ili pomoću “brazilske metode coffee cuppinga” koja uključuje grubo mljevenje određene količine kave, kuhanje s određenom količinom vode, a zatim ispijanje i mirisanje nakon određenih vremenskih razdoblja kako bi se utvrdili temeljni okusi kave i arome.
Kava se zatim ocjenjuje ocjenom od 0 do 100, pri čemu je 100 najbolja, najbesprijekornija kava koja se može zamisliti, a 0 je ekvivalent tome da ne možete odrediti je li ono što pijete kava. Kava dobije “ Specialty” titulu ako ima 80 ili više bodova.
Gdje sve počinje?
Nepotrebno je reći da sve počinje sa samom biljkom kave. Kava ima mnogo vrsta, ali baš kao i vina, neke su popularnije od drugih. Komercijalno najdostupnije kave su Arabica i Robusta, a unutar te dvije široke kategorije kave postoje stotine podvrsta i hibrida. Iako je u pokušaju stvaranje kave Specialty Robustas, opće je prihvaćeno da je Arabica jedina koja trenutno može postići status specialtyja. To je zato što Arabica kava obično ima delikatnije note i ugodne kiseline u usporedbi s više gorkastim notama Robuste.
Specialty kava uglavnom dolazi iz Azije, Afrike te Južne i Srednje Amerike. Kenija, Etiopija i Kolumbija poznate su kao superzvijezde specialty kave, ali to bi se moglo promijeniti u nadolazećim godinama. Farme kave u drugim zemljama npr. Indija je posebno jedna od onih koja obećava – pokušavaju poboljšati kvalitetu svojih usjeva kako bi zaradili više bodova i našli mjesto kao vrhunski proizvođači specialty kave. Međutim, ono što je zajedničko svim uvjetima uzgoja specialty kave jest da se zrna uzgajaju na pravoj nadmorskoj visini i u pravo doba godine, na izvrsnom tlu, te da se beru s najvećom pažnjom.
Što nakon žetve kave?
Ovo je zasigurno najvažnija faza cijelog procesa nastanka kave. Nakon branja, kava se ponovno razvrstava uz pomoć kvalificiranih radnika koji uklanjaju sve listove ili grančice koje su možda slučajno pale u košare tijekom berbe i dalje odabiru zrna kave kako bi bili sigurni da su savršeno zreli.
Zrno se tada obrađuje na 3 moguća načina i svaki proces uvelike utječe na konačni okus.
Nakon što se plod osušio i odležao do 3 mjeseca u svom pergamentu (zaštitni sloj “kože” na zrnu), pergament se uklanja i provjeravaju se ponovno nedostaci kao što su oštećenja od insekata.
Slijedi ocijenjivanje kave. U prvoj zelenoj fazi, kava se ocjenjuje vizualnim pregledom, a zatim se prži i kuša kroz proces poznat kao cupping. Mali uzorak zrna (oko 350 grama) se pregledava i sva neispravna zrna se broje. Nedostaci uključuju mane poput crnog, kiselog ili slomljenog zrna. Zatim dolazi cupping, koji uključuje prženje i kuhanje kave te procjenu njezine kiselosti, tijela, okusa i arome.
Ukratko, tri glavna standarda koja specialty kava mora zadovoljiti su:
Biranje ploda ručno u odgovarajućem stupnju zrelosti; Rezultat 80 ili više na SCA ljestvici; Sadrži najviše pet nedostataka na 350 grama.
Specialty kava rezultat je timskog rada
Koliko god se šalica kave činila jednostavnom, ona je zapravo proizvod nekoliko desetaka (ili stotina) ljudi, koji rade zajedno jedni s drugima. Uistinu, kava je timski rad, a specialty kava zahtijeva vrhunske stručnjake u svakoj fazi proizvodnje da igraju ulogu u očuvanju, transformaciji i oslobađanju kvalitete.
Uzgajivači kave započinju proces osiguravanjem idealnih uvjeta za očuvanje kvalitete svojstvene uspješnoj biljci kave. Pržionice nastavljaju proces prženjem zrna kave s punom pažnjom i posvećenošću kako bi očuvali kvalitetu zrna. Obično se kava Specialty kvalitete prži svjetlije od komercijalne kave kako bi se zadržale što je više moguće arome zrna.
Ključnu ulogu imaju i baristi koji čuvaju kvalitetu koja je do tada razvijena i imaju svetu dužnost dati zrnu njihov najpotpuniji i najiznijansiraniji izraz arome, okusa i tijela kroz stručno kuhanje. Specialty kavu popit ćete na mjesto gdje se živi ova filozofija i na kojem će vam je spremiti educirani barista. Srećom u Hrvatskoj bogatiji smo za edukacijski centar, jedini takav u regiji, Hug&Punch u Matuljima. Posvetili su se edukaciji specijalista za kavu (barista, kušača, dobavljača kave i pržioničara) a kavu koju nude na tržištu žele nuditi samo na mjestima gdje će se ona pripremati prema najvišim standardima struke.
Ova kava zato nije prisutna na svakom uglu. Zbog nje ćete ponekad morati proći puno duži put nego do vašeg kvartovskog kafića, ali vrijedit će jer ćete već na prvi gutljaj osjetiti razliku.
Specialty kava je puno više od 80 bodova na Q-grader ljestvici, to je naporan proces od početka do kraja, koji uključuje nekoliko preciznih i delikatnih koraka, od kojih je svaki ključan za ostvarenje punog potencijala kave. Sada smo sigurni da možemo odgovoriti na pitanje što je toliko drugačije kod specialty kave!
Foto: Unsplash
