Prije osamdeset i pet godina, sada već davne 1938. Alejandro Hernández i Luis Toro imali su veliku želju, snažnu odlučnost i zdrav poduzetnički duh kako bi kreirali novi pristup proizvodnji ruma; rezultat je zadivio cijeli svijet, zauvijek promijenivši povijest venezuelanskog ruma.
Pampero rum je nastao u kolonijalnoj kući u Caracasu, gradu iznimnih geografskih i klimatskih karakteristika, za koje ćemo kasnije u razgovoru saznati da se zapravo radi o jednom od „sastojaka“ ovog plemenitog pića. Hernández i Toro shvatili su da dostupni sastojci te klima stvorena kombinacijom planina, džungle i obale, rezultiraju gotovo čarobnom mješavinom, čiji se šarm može osjetiti u svakoj kapi njezine izuzetne tekućine.
Denis Vlahovac o rumu s majstorom Luisom Figuerom
O ovom piću, njegovoj povijesti i podrijetlu s majstorom, gospodinom Luisom Figuerom razgovarao je Denis Vlahovac, osnivač Cocktail Empirea. Denis se nakon završenog Fakulteta za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu zaputio u New York, grad u koji se zaljubio ostavši tamo tri godine, a gdje je zaočeo graditi karijeru od konobara i bariste do vrhunskog koktel majstora učivši od najboljih u poslu. Putujući po svijetu zadnjih deset godina Denis je posjetio šezdeset zemalja, radio je po najboljim restoranima i koktel barovima te surađivao s vrhunskim sommelierima, menadžerima i miksolozima. Također je radio kao brand ambasador i event organizator po najekskluzivnijim lokacijama u New Yorku, Aucklandu, Londonu i Vancouveru. Odlučio se vratiti u Hrvatsku da svojim znanjem podigne cjelokupnu kvalitetu usluge u ugostiteljstvu u Hrvatskoj na veći nivo i da ljudima približi kulturu ispijanja vrhunskih craft koktela… Tako da je upravo on i bio logičan odabir za sugovornika ovom velikom majstoru ruma.
„U mom životu rum je prisutan od najranije dobi; moj otac je radio u Pampero industriji, doduše, ne u proizvodnji, već u administraciji, no svaka kućna proslava odvijala se s Pampero pićima na stolu.“ – započeo je svoju priču Majstor Luis Figueroa. „Oduvijek me zanimala kemija, tako da sam studirao kemiju i jako me transformacija zanimala… Nakon studija sam radio i u naftnoj industriji i industriji kaučuka, no nakon deset godina dobio sam fantastičnu priliku raditi u industriji Pampero! Bio sam okružen svim tim aromama, teksturama, bojama, mirisima… Početak je bio kvalitetan, učili su me od samog početka sve, od industrije, proizvodnje, tehničke faze pa do administracije.“ Svoj početak, mogli bismo reći, prvo poglavlje priče Pampero zaključuje: „I zapravo, radi se o mojoj cjeloživotnoj strasti!“
Uspješan spoj nasljedstva i novih formula
Zanimalo ga je kako je krenula njegova priča: je li naslijedio recepturu ili je kao, kemičar, kreirano novu, svoju…? „I jedno i drugo. Radio sam s rumom starim šest godina tako da sam morao raditi sa starim formulama i kreirati novi zaokret. I jako sam ponosan jer sam uspio spojiti i nasljedstvo i stvoriti nove formule koje su baš – moje!“ Nastavio je dalje s procesom – „Kako bi uopće imali kvalitetan rum i to razine kvalitete Pampera i samome startu se koristi najbolja šećerna trska i jako kvalitetna voda. Te dvije stvari su osnova!“
Radio sam s rumom starim šest godina tako da sam morao raditi sa starim formulama i kreirati novi zaokret. I jako sam ponosan jer sam uspio spojiti i nasljedstvo i stvoriti nove formule koje su baš – moje!
Tu saznajemo važnost izvorske, prirodne vode. „Voda mora biti najčišća moguća. Koristimo izvor pokraj nacionalnog parka tako da bolja ne može biti. Šećerna trska koju koristimo je izuzetne kvalitete. Za fermentaciju se u omjeru s vodom 4:1 koristi melasasti sirup kako bi se fermentacija potaknula. Ona traje 24 sata. Nakon te prve fermentacije slijedi daljnji proces. Kvasci koji se koriste ne smiju reagirati s mikrobiološkom florom koji se nalaze u vodi. Kako bi ta kristalizacija šećera bila što jača. Nakon drugog kruga dobiva se mošt od 8 do 10 % alkohola. Slijede tri tipa destilacije; kroz cijevi/stupove, lonac i treća za jake rumove, slična je drugoj. Destilacija cijevima/stupovima daje proizvod od 96% alkohola, destilacija loncem daje 80% alkohola i imamo varijacije od šest tipova alkohola koji se dobivaju tim procesom.“
Izvorska voda, šećerna trska i klima!
Nakon „brzinskog tečaja“ proizvodnje saznajmo da „(…) venecuelanski rumovi imaju puno veći postotak čistog alkohola nego neki drugi u regiji. Treća etapa uvodi dodatak, a to je – klima! Venecuelanska klima je specifična i pogoduje ovoj kreaciji. Tu dolazi do odležavanja ruma. Prosječna temperatura zraka cijele godine je 30 stupnjeva Celzijusa i 90% vlage zraka što je dobro i za barrique, odležavanje i za kristalizaciju šećera. Ovakvi uvjeti daju odlične rezultate. Kada se radi barrique koristi se bačva od kvalitetnog drveta, ali za rum to je kemijski reaktor gdje se dešava sve – oksidacija, redukcija i hlapljenje.“
U hladnijim zemljama svi ti procesi idu mnogo, mnogo sporije. Venecuela sa svojom klimom sve to ubrzava.
I tu saznajemo tu tajnu, tu razliku između venecuelanskog ruma i onih s drugih krajeva svijeta. „U hladnijim zemljama svi ti procesi idu mnogo, mnogo sporije. Venecuela sa svojom klimom sve to ubrzava. Jako je bitno kakav tip drveta koristimo za bačvu. Najkarakterističnija bačva je bijeli hrast, ali ona koja je prije ovog procesa sadržavala u sebi tri različita pića. Neke su bačve imale burbon, što rumu daje aromu vanilije, neke škotski viski što daje aromu voća, neke sherry daje specijalnu notu.“
Zanimalo je Denisa koliko rumova zapravo proizvode, posebno s obzirom na proces i sastojke. Gospodin, majstor Luis Figueroa nam je i tu detaljno objasnio što je na stvari: „Nije Pampero jedini rum, mi imamo 70 mikseva rumova u svojoj ponudi! Varijante se rade s mješavinama, koje ovise o svim kombinacijama rumova i svega ovoga što sam prije kazao. Pampero Blanco će dati laganu notu, njeguje ležernost… Idealan je za koktele, na primjer. Pampero Aniversário je snažan, ležao je u barrique od sherryja i burbona i zato ima drugačije tijelo. Preporučuje se piti sam, čist.“ I zaključuje s impresivnom brojkom: „Između ova dva postoje razne kombinacije, njih 70… koja izazivaju organoleptička iskustva.“
Na našoj etiketi nikada neće pisati koliko je nešto staro.
Otkrio je koji je rum i najstariji! Pampero Aniversário. I ispričao jednu zanimljivost baš vezanu uz starost pića: „Kada se priča o odležavanju tj. starosti ruma, u Venecueli je to dosta relativno. Objasnit ću vam. Na našoj etiketi nikada neće pisati koliko je nešto staro. Temperatura je jako bitna jer rum brže stari, a kraj, dolina gdje ga proizvodimo 365 dana u godini ima 33 stupnja. Što znači da je tri puta brža fermentacija od škotskog viskija, u prosjeku. Jedan škotski viski od 12 godina bi bio Pampero rum od 2 do 3 godine odležavanja. U formuli se nalaze i dijelovi koji su osam godina već odležali. To bi bio 32 godine star viski. Sve ovo je vrlo relativno. Jako je bitno znati koja klima na što utječe u procesu. Čim se mičemo od toplijih krajeva treba više vremena za odležavanje. Sunce je pod kutem od 90 stupnjeva i to je jako bitno u procesu i zapravo je to jedan od sastojaka u proizvodnji našeg ruma! Kada bi ovaj rum ležao 12, 14, 15 godina u barrique, ne bi ostalo ništa! Godišnje se proizvede iz barriquea 10% količine ruma.“
Koja je tajna bogatih aroma? I zašto se o ovaj rum upoznaje kroz intrigantni ritual?
Također je otkrio tajnu aroma i da se ne dodaje ništa, nikakvi začini, dodaci… ništa. Samo melasa i venecuelanska voda. „Dodaci dolaze iz šećera, radi se zapravo o aromama i okusima. Toliko je visoki postotak alkohola da nema mjesta dodacima. Ovo nije vino.“ – ističe Luis. „Samim spajanjem vode i šećera dolazi do spojeva koji eksplodiraju u barrique, ali oni se selekcioniraju iz alkohola i šećera da bi se posložili u okuse i arome. Barrique se bačve prije svega čiste vatrom, zapale se iznutra.“
Za kraj je ovaj veliki majstor ruma otkrio kako približiti ovo plemenito piće svima, čak i onima koji možda zaziru od snažnih alkoholnih pića. A to je – jednim jednostavnim, a posebnim ritualom!
Po nagradama se vidi da je Pampero mnogo jači rum od ostalih na svijetu, ali to je rum koji poziva na kušanje u posebnoj čaši tzv. balonki s jednom ili dvije kockice leda kako bi se uživalo u samoj tekućini. Za kraj je ovaj veliki majstor ruma otkrio kako približiti ovo plemenito piće svima, čak i onima koji možda zaziru od snažnih alkoholnih pića. A to je – jednim jednostavnim, a posebnim ritualom!
„Kada pričamo o Pamperu pričamo o tri bazična okusa – slatko, kiselo i gorko. Barrique donosi dodatne arome. I kada se stavi u barrique to pojačava okuse i stvaraju se kiseline koje „vuku“ gorčinu iz drveta. Prije 20 godina smo kreirali ritual kako bi se stvorila navika kod kušača; 1 kriška limete postavljena na smeđi šećer s jedne strane i fino mljevena kava s druge strane kriške limete. To treba to zagristi i kada je u ustima, ti okusi očiste usnu šupljinu, kako bi se rum koji se nakon toga kuša – bolje osjetio. Na taj ritual svi do sada su odlično reagirali i dok traje ovaj ritual može se objasniti sve o rumu.“
A još bi dodali da se ritual može izvoditi bilo gdje; čak i u udobnosti doma, ili sa stručnjakom u baru ili restoranu. I jednako je intrigantan, zanimljiv i poziva na otkrivanja novih, magičnih okusa.
Za one koji žele (nakon rituala!) malo i eksperimentirati Denis otkriva i recept za koktel, čiji sastojci su:
Pampero aniversario 40ml
Cynar (liker od artičoka) 20ml
Sirup od javora 15ml
Sok od limete 30ml – svježe cijeđen
Sok od ananasa 60ml – svježe cijeđen
