“Razuman čovjek prilagodi se svijetu; nerazumni ustraje u pokušaju prilagoditi svijet sebi. Stoga, sav napredak ovisi o nerazumnom čovjeku”, riječi su koje je davno izrekao George Bernard Shaw, a koje, s vremena na vrijeme, potvrdi poneki pojedinac s kojim dijelimo planetu. Jedan od tih “nerazumnih” je i vlasnik te chef jednog od najboljih restorana na svijetu, koji nije stao na brušenju svoje izvrsnosti, već je izbrusiti poželio i (ne)pravednost, te (ne)jednakost u svijetu
Kad su u svibnju 2012. godine dva snažna potresa, danas poznata pod imenom Emilia, pogodila talijansku regiju Emilia-Romagna, golema šteta nadvila se nad regionalno talijansko blago, proizvođače Parmigiano-Reggiano sira. U tome je oštećeno oko 360 tisuća komada ovog sira, a njihova bi potpuna propast značila toliki gubitak za stotine malih proizvođača koji čine ovaj konzorcij na sjeveru Italije da bi se cijela industrija urušila. Apel za pomoć odaslan je Massimu Botturi, “najboljem chefu Italije“, koji je umjesto očaja ponudio rješenje u obliku recepta za rižoto u kojem je glavna zvijezda bio, pogađate, Parmigiano Reggiano. Naravno, nije trebalo čekati dugo da se recept proširi po cijelom svijetu. U samo tri mjeseca, svi oštećeni komadi Parmigiano Reggiana su prodani, nijedan zaposlenik nije izgubio posao i nijedan proizvođač sira nije morao “potpisati kapitulaciju“. “To je recept u obliku društvene geste“, izjavio je tada Bottura, potvrdivši ne samo svoju veličinu kao chefa i inovatora nego i količinu poštovanja koje gaji prema talijanskoj tradiciji, kulturi i zajedništvu. Slučaj Parmigiano-Reggiano je za regiju na sjeveru Italije bio tragična, no poučna epizoda pozitivnog ishoda, ali za Massima je on zapravo označio početak putovanja stazama društvene odgovornosti koja ga i dan-danas dodatno izdvaja iz krugova najboljih chefova na svijetu.
ZA SVE SU KRIVI MAJČINI TORTELLINI
“Kao dječak, uvijek sam bio ispod kuhinjskog stola. Bilo je to mjesto na kojem sam se skrivao od tri starija brata i njihovih zadirkivanja. Pronašao sam mir pokraj nogu svoje bake dok je ona mijesila tijesto za tortelline, među mirisima juhe i pečenog mesa, utišan neprestanim čavrljanjem bake, mame i tete koje su svakog dana pripremale ručak i večeru za nas desetero“, opisao je Massimo u jednom intervjuu početak njegove ljubavi s kuhinjom. Mali Massimo, jednako energičan, zaigran i znatiželjan danas kao tijekom svog djetinjstva, odrastao je u Modeni, talijanskom gradiću u regiji Emilia Romagna, poznatoj upravo po spomenutom parmezanu, acetu balsamicu i mnoštvu malih obiteljskih proizvođača na čijim leđima, reći će mnogi, počiva talijansko gospodarstvo. Ono što je Massimo gledao tijekom svog odrastanja zapravo je ono što ga je učinilo chefom kakav danas je – čelnim čovjekom restorana “Osteria Francescana“ okrunjenog s tri Michelinove zvjezdice i proglašenog najboljim restoranom na svijetu od strane “The World’s 50 Best Restaurants“. Tradicija s pogledom u budućnost riječi su kojima će se danas najbolje opisivati kulinarska umjetnička djela koja postavlja pred svoje goste u “Osteriji Francescani“, restoranu sa svega 12 stolova rezerviranima mjesecima unaprijed, koji vodi zajedno sa svojom suprugom Larom Gilmore. No, kako to obično biva, put najuspješnijih, a tako i Massima, nije posut ružinim laticama, nego neumornim radom i ustrajnošću.
ZAČINJENO EMOCIJOM
Mirisi iz bakine kuhinje možda su se uvukli duboko u njegovo biće, no u trenutku u kojem je Massimo birao karijeru, druga je ljubav prevagnula – nogomet. Glavni protivnik Massimove sportske karijere bio je njegov otac, na čije je inzistiranje postignut kompromis – Massimo je upisao studij prava. Ipak, mirisi iz kuhinje počeli su se ponovno intenzivno širiti i golicati nosnice budućeg chefa kad se ispred jednog restorana u Modeni pojavio znak in vendita. Massimo je kupio prostor za vrlo male novce i otvorio svoj prvi restoran – “Trattoria del Campazzo“. “Apsolutno svaki stanovnik Modene tvrdio je da ću opstati šest mjeseci i da ću nakon toga postati osrednji odvjetnik. No znao sam da ne smijem razočarati majku koja me branila pred ocem. Nisam je smio iznevjeriti…“, rekao je u intervjuu. Sreća se energičnom Massimu nasmiješila kad je u “Trattoriu del Campazzo“ nonšalantno ušla Lidia Cristoni, majstorica od tjestenine te njegova prva učiteljica koja mu je tada odlučila pomoći, a s njime je ostala do danas. Njegov rad u “Trattoriji del Campazzo“ zapazio je i čuveni Alain Ducasse, koji ga je pozvao u svoj restoran “Louis XV“ u Monte Carlu, a učio je i uz chefa Georgesa Coignya te uz španjolskog chefa Ferrana Adrije. Sve stečeno znanje Massimo je 1995. godine odlučio pretočiti u svoj novi restoran, “Osteria Francescana“. Klasičnoj je talijanskoj kuhinji i kvalitetnim lokalnim namirnicama pridružio moderan način razmišljanja i pregršt mašte te je poznate okuse počeo servirati na potpuno netipičan način, avangardno i s primjesom moderne umjetnosti. To se stanovnicima Modene, ljubiteljima talijanske klasike, nije sviđalo, pa je Massimo prvih godina u “Osteriji“ krpao kraj s krajem. Taman kad je pokoleban i više ne tako siguran u svoje ideje htio odustati od restorana, u “Osteriju“ je sasvim slučajno kročio renomirani gastro kritičar čiji je neočekivani pozitivni članak izazvao lavinu drugih novinara, članaka i gostiju, preokrenuvši Massimovu sudbinu u trenu. “Najvažniji sastojak u pripremi hrane kod chefa je um“, reći će, dokazujući potonje svakim jelom koje stavi pred svog gosta. Massimov “tajni“ recept za uspjeh danas je činjenica da u svoja jela bez iznimke stavlja i žličicu dobrog osjećaja, emocije koju nosimo iz djetinjstva, svojevrsnu toplinu i sigurnost majčine pregače, i to je ono što baš svi za stolom u njegovom restoranu razumiju, bez obzira na to iz kojeg dijela svijeta dolaze.
FOOD FOR SOUL
Upitate li ga o sastojcima koji se baš uvijek nalaze u njegovom restoranu, Bottura će sanjarski reći kako su to poniznost, naporan rad i snovi. Mi ćemo dodati da se spomenuti svakako očituju i u drugim projektima ovog chefa. Jedan od najznačajnijih, onaj koji mijenja ustaljene obrasce, jest Food for Soul, neprofitna organizacija koja je svoje djelovanje započela tijekom “Expoa 2015. “ u Milanu u suradnji s talijanskim Caritasom Ambrosiana, i koja se protiv tragično prekomjernog bacanja hrane bori socijalnom inkluzivnošću. Drugim riječima, dok se trećina proizvedene hrane u svijetu baca, a istovremeno 800 milijuna ljudi gladuje, Massimo i Lara pokreću javne kuhinje diljem svijeta te dovode vještine i znanje poznatih chefova koji naizgled neupotrebljive sastojke pretvaraju u ukusna jela, dok stručnjaci iz domena poput dizajna dotad prazne prostore pretvaraju u ugodne restorane. Prvi Refettorio se tako “rodio“ kad je napuštenu crkvenu blagovaonicu Food for Soul pretvorio u lijepu blagovaonicu za beskućnike i socijalno ugrožene pojedince. Iz dana u dan, gostima bi se posluživao ručak od tri slijeda pripremljen od neiskorištenih sastojaka iz paviljona “Expoa“ koji bi se inače bacili. U sklopu organizacije Food for Soul do danas je, usprkos početnim protestima, pokrenuto nekoliko ovakvih javnih kuhinja, i to u Rio de Janeiru, Londonu i Parizu, kao i slični, no manji projekti imena “Social Tables“, koji jednom tjedno u postojećim javnim prostorima okupljaju obitelji i pojedince kojima su potrebni pomoć i obrok. “Ovo odražava način na koji sam odrastao, vrijednosti koje su mi prenijele moja majka i baka. Dolazim iz pokrajine Emilia-Romagna koja je ekstremno društvena, a to se odražava i u hrani. Znamo da sami ne možemo mnogo napraviti“, zaključuje Massimo svoj društveno odgovorni projekt, ali i cijelu svoju kulinarsku karijeru, potičući i izvan svoje “Osterije Francescane“ onaj topao, pozitivan osjećaj doma.
