Srpanjska ljepljiva vrućina raste kako sunce plovi svom zenitu. Vrijeme od doručka i prve jutarnje kave završava, postaje prevruće za plažu, a prerano je za siestu; taman je za hladnu limunadu i debelu hladovinu. Gajski i ja sjedimo za jedinim stolom Lešić Dimitri Palacea blagoslovljenim natkrivenošću gustim iglicama koje na svom boru opušteno vise u nadi da će ih zaljuljati neki dašak.
Riječima nadoknađujemo godinu koja nas dijeli od prošlog susreta, a u pozadini nam ritam diktira zbor cvrčaka dobro skrivenih u krošnji. Mali neumorni svirači glasnim cvrčanjem bodre pomalo usporene konobare koji dolaze u smjenu da na ovu žegu prostru stolove za ručak. More pod nama svjetluca puninom svojih 28°C ne nudeći osvježenje ni najneodgovornijim podnevnim kupačima. Prilazi nam konobar, naručujem limunadu s puno leda i treći espresso, pa ako treba, nek’ mi od kofeina srce stane na ovaj lijeni ljetni dan u Korčuli. „Ma koji espresso!“ uzvikne Marko za konobarom, „daj nam pjenušac!“. „Već?“ pitam. „Što već, pa podne je!“
Sredina je srpnja, ali mi ne djeluje kao da je u Korčuli samo srce sezone? Nema gužve, gungule, šušura kao prošlog ili pretprošlog ljeta. Jesu li ljudi pošli drugamo, tamo gdje je cijena sladoleda i kroasana po njihovom?
Nema gužve, nema gostiju kao prošlih par ljeta, sezona nije kao što smo očekivali. I nije to toliko zbog cijena, neće Amerikanac koji je planirao godišnji u Hrvatskoj odustati od dolaska zato što je čuo da kroasan košta šest eura, a u ovom periodu Korčula zapravo ni ne živi od domaćih gostiju. Mislim da je ove godine slabija posjećenost najviše uzrokovana otvaranjem svjetskog tržišta nakon pandemije. Konačno su opet potpuno otvorena sva egzotična tržišta koja su mnogim turistima najpoželjnija, posebno Anglosaksoncima koji su nama najbrojniji gosti. Dvije su godine izbjegavali takva mjesta jer su im rekli da je opasno i puno restrikcija pa su ih se zaželjeli. Hrvatska je bila utočište – dovoljno zanimljiva, lijepa, neistražena, u Europi i sigurna.
Usudila bih se sebično ustvrditi da je upravo ovakva posjećenost zapravo idealna za mali grad, za otok. Gužve su nesnosne po ovim vrućinama, donose komunalne probleme, unose nervozu opuštenosti, ograničavaju komociju, kvaliteta se guši pod pritiskom brojki. Kakav turizam uopće želimo? Mi bismo goste visoke platežne moći koji će biti kulturni i uljuđeni, a trošiti kao ludi. Što takvima uopće nudimo? Na što ultra bogati gost u Korčuli, bilo gdje u Hrvatskoj, može potrošiti puno novaca? Koliko je luksuznog, a intimnog smještaja sa svom mogućom i nemogućom uslugom i poslugom za one što za cijenu ne pitaju? Gdje to mogu peglati dijamantne kartice osim u vrhunskom restoranu? Ako koju večer izađe u klub, pošteno će preplatiti pjenušava i druga alkoholna pića, ali ako nije na party odmoru, već obiteljskom, možda bi trebalo biti egzotično stajanje u redu ispred škrinje sa sladoledom ili pekarom? Jedina opcija za shopping vrijedan spomena je komad koraljnog nakita kod Irene, ili jednoj od par zlatarni. Ultra bogati gost tijekom pet dana plovidbe na mega jahti, uz par izlazaka na kopno radi razgledavanja i večere, zapravo doživi sve što može.
Slažem se. Nema raznolike ponude koja bi bila zanimljiva bogatima. Korčula ima predivno povijesno nasljeđe, čisto more i ugostitelje, ali da se tu nešto dešava – ne dešava, da ima neka strategija – nema, kao ni u cijeloj Hrvatskoj. Dobro radi Lošinj vođen idejom zdravstvenog turizma; Istra odskače, posebno Rovinj. Vidi se da se turizam promišlja, ulaže se u hotelijerstvo, u sadržaje izvan klasične turističke ponude.
Ugostiteljstvo je perjanica ponude u Korčuli i za taj vrhunski gastro imidž zaslužni su entuzijasti koji su na stvari gledali drugačije, pomakli su granice. Srećom, mnogi su se za tim poveli i zato danas zaista Korčula ima dosta mjesta gdje se divno jede i sjajno osjeća. Veseli me kako se lijepo razvija kultura i ponuda doručka, ali moram ti reći da nema mjesta s dobrom kavom pa piješ što ti daju. Baš fali neki mali specialty coffee lokal. I kad kritiziram, dodat ću i to da već godinama ne primjećujem da netko razmišlja o uređenju, ulaže u estetiku, detalje. Osim kulise starog grada i ponekog oleandra, kao da ni oni što gradom upravljaju, ni oni koji ga žive i koriste ne gledaju na ulice, trgove i kuće kao dio turističke ponude pa ih ne zelene, ne šarene, ugostitelji terase ostavljaju bezličnima, plastičnima. A sjeti se talijanskih gradova i malih mjesta ogrnutih zelenilom, cvijećem gdje je i ulična rasvjeta, pa i kante za smeće napravljene kao ukras. Sve je priča, sve prodaje.
Vrlo je malo profesionalaca u turizmu, u ugostiteljstvu. Vrlo je malo općenito ljudi koji bi živjeli taj život i promišljali stvari u širem kontekstu. Sjeti se, do nedavno se ni računi nisu izdavali, smatralo se normalnim da su ugostiteljski radnici prijavljeni na minimalac, još je ovo uređeno koliki je vladao kaos. Državu nije bilo briga.
Ali kako ljudima nije dovoljno stalo? Kako to da vlasnik lokala nije zainteresiran za detalje, ne ide za tim da stvori atmosferu, ugođaj, doživljaj?
Ali to nisu ugostitelji.
Ni ti nisi bio kuhar, nego informatičar pa si postao chef s Michelinovom zvjezdicom jer ti je stalo, jer si se trudio, jer to želiš. Evo na primjer Bonita u Zagrebu. Lokal na Cvjetnom trgu, najboljoj poziciji u gradu, sigurna sam zarađuje više nego solidno, čak se i proširio; godinama izgleda isto ružno, bezidejno, nikakvo, ofucano, a i kava je loša. Kako si netko može dozvoliti takav lokal na špici, a mogao bi biti lijepo osmišljen, interesantan? Kakav je to pristup u životu općenito – „zaboli me“, uloži minimum, izvuci maksimum“. Seljačka posla. Nisam još sazrela da se ne živciram.
Nemoj, evo još ćemo po čašu pjenušca. Ali to su ti ljudi. U totalnom se kaosu s lakoćom radi i funkcionira bez digniteta. Ne platiš radnika adekvatno, ne vodiš računa o mirovinskom, zdravstvenom, higijeni, kvaliteti, namirnicama, food costu, razduživanju hrane… Tako svatko nađe nišu da nešto zarađuje. Stvorila se fama da je ugostiteljstvo lova preko noći, što ispada tako. Loš sustav privlači sebi slične, nezainteresirane ljude bez vizije koji razmišljaju kako im od 100% nečega treba ostati 70%. To je skupina ljudi koje nazivamo ugostiteljima, ali oni to nisu. Ugostitelj je čovjek koji radi sa srcem i iskreno, koji stvara tradiciju, pazi na detalje i ne treba nikakav inspektorat ili državnu regulativu da pošteno plati radnika, režije, dobavljače. Mali je broj ljudi kod nas koji rade iz ljubavi kao primjerice neke konobe u kojima vidiš da radi cijela obitelj, nekoliko generacija. Svi oni zaista rade, nisu vlasnici ili fiktivni vlasnici koji zapošljavaju druge koji sve vode. Ugostiteljima uz naporan rad od 100% nečega ostaje 20%, razumiješ? Lošim odnosom prema poslu, prema radnicima rastjerali smo Slavonce, Bosance, Srbe. Dolaze Azijati koje plaćamo tri puta više. Oni to zaslužuju, ali su zasluživali i naši ljudi. Samo što na kraju sam radnik dobije mali dio tog kolača, stvara se neki novi krug pakla; stalno niču nove agencije koje ih angažiraju, dovode, sklapaju s njima nepoštene ugovore, čak ima i toga da im uzimaju dokumente. Kuda idemo? Izgubit ćemo i njih!
Radi li kod vas neki strani radnik?
S nama je Chat, ona je s Filipina i radi na suđu. Super je i sjajno se uklopila. U Hrvatskoj više ne možeš pronaći ljude koji bi to radili i nebitna je plaća ili uvjeti koje nudiš. Plaća može biti i 2.000 eura, uz smještaj, slobodan dan i opet nitko neće raditi. Imamo sreću da kod nas većinom rade domaći ljudi s Korčule. Možeš li to vjerovati? Jako sam sretan i ponosan zbog toga. To znači da radimo dobro, a vjeruj mi da nemamo najveću plaću. Ispred svega stavljamo poštovanje i odnos. Svojoj gđi. Jasni, koja je s nama već šest godina na pomoćnim poslovima, se nikad nisam obratio drugačije nego s Vi, molim vas, hvala i izvolite. Imamo i pravilo „podmetanja leđa“, što znači da smo tu svi jedni za druge. Ako netko nešto ne može, svi ćemo potegnuti. Ne biram prema kvalifikacijama, važno mi je da je čovjek dobar, pošten i radišan. Sve počiva na čovjeku.
A ima nešto i u hrani! Je li „domaća, svježa namirnica“ istina ili mit?
Mit. Najbolji pokazatelj stvarnog stanja je ponuda u dućanima. Zastupljenost domaće namirnice je mala, a u veleprodaji još manja. Da razbijemo mit o toj domaćoj namirnici, uzmimo bilo koju domaću sirovinu, većina proizvođača ne može opsluživati jedan ozbiljan restoran. Pazi o čemu mi pričamo! Usporedbe radi, Španjolska ima duplo više svinja nego stanovnika, proizvode dovoljno za sebe i izvoz. I ta iluzija da je hrvatsko sve najbolje – kako, po čemu? Hrvatsko govedo? Gdje je to Hrvatska poznata po govedini? Mi uopće nemamo govedinu, samo junetinu. Ponosno mogu reći – kod nas služi najbolja govedina na svijetu, klasificirana španjolska rubia gallega i japanska wagyu. Netko će reći da ne potičem domaću proizvodnju, ali koga da potičem? Onda i mit o jadranskoj ribi. Ona je specifična, jadranski jastog ili kozice su zaista su super. Kozica još i ima, ali ribe posebno usred ljeta nema. Na kapaljku ima slobodnog ulova, ali je zato veliki izbor kod uzgoja. Ima uzgoja gdje možeš nabaviti ribu jeftino, ali ja uzimam ikejime brancin koji se uzgaja na poseban način i usmrćuje na poseban način kakao bi se dugo održala svježina, meso je posebno visoke kvalitete. To ipak košta više.
Što se može nabaviti svježe lokalno?
Povrće. Imamo svoj vrt, a imamo i male lokalne dobavljače. No, nismo mi vegetarijanski restorani, mi živimo od ribe i mesa. Preveliki je sraz između sezone i vansezonskog perioda. Sezona se svede na tri mjeseca tijekom kojih ti treba stotine nečega, a poslije samo jedan nečega. Tko se može organizirati, planirati i proizvoditi u takvim uvjetima? S druge strane, stalno zazivamo produživanje trajanja sezone, dok je istina da je velikoj većini ljudi i ovo previše, puno previše.
A koliko znači Pelješki most?
Most je dobar zbog distribucije i dostave, ali za produljenje sezone ili dolazak gostiju ne znači Korčuli puno. Možeš li zamisliti bogatog gosta koji sleti na aerodrom u Dubrovniku, pa se vozi nekoliko sati rent a carom da bi čekao trajekt na koji možda ne uđe? Povećava se broj grupnih jednodnevnih izleta autobusima koji stvaraju gužve, znojni ljudi gmižu po gradu po najvećem suncu, nemaju pravi doživljaj, niti im stignemo ponuditi nešto kvalitetno.
Kad ti sezona završava?
Polovicom listopada, ali ne završava posao, nego sezona. Pravi posao tek počinje. Ovo što sada vidiš, produkt je cjelogodišnjeg rada. Sve je proces, a već 1. listopada kreće nabava, narudžbe, marketing, investicije, eventi, budžetira se, organizira, kontaktira… Zapravo imamo samo tri mjeseca za taj dio posla, a ne pet mjeseci kako izgleda. Oduzmi Božić, Novu godinu i siječanj kada svi odmaraju jer moramo imati i slobodno vrijeme za privatan život.
Kada se baviš kreativom, osmišljavaš nove jelovnike, sljubljuješ i slažeš sljedove za pomicanje granica hedonizma okusnih pupoljaka?
Kreativa je stalno, ne razmišljam puno, ideje mi same dolaze. Uvijek kraj sebe imam bilježnicu da u svakom trenu mogu zapisati neku novu ideju. Početkom ožujka ulazimo u kuhinju nas četvero, petero. Bude zabavno, bude napeto; budemo uzbuđeni u vezi neke ideje koju sam razradio na papiru, a u realizaciji se desi katastrofa. Veseliš se, očekuješ, a kad staviš na tanjur, pogledaš i proslijediš u smeće. Proces počinje odabirom namirnice. Ona mora biti kvalitetna pa prvo provjeravam s dobavljačima kvalitetu i dostupnost. Ne mogu si samo zamisliti nešto, npr. iduće ću godine raditi tunu. Imam li gdje nabaviti bluefin tunu top kvalitete i da je ima cijele godine? Ne ide tako. Istražim namirnice, napravim portfolio od njih 20-ak, uključujući proteine, povrće, voće, sve što je dostupno i što mi je dobro. Potom gledam kada je sezonski koja namirnica najbolja. Tako smo tijekom travnja, svibnja pa i dijela lipnja imali velšku janjetinu jer je tad najbolja, najbolja u svijetu.
Sve stiže na otok super svježe?
Prvo sve dođe na centralno skladište u Milano, jedno od najjačih u svijetu s najvišim standardima i kontrolama. Unaprijed dogovorimo detalje i količine, moj dobavljač sve unaprijed zna. Svaka dva dana svježe namirnice dolaze u Milano i već sutradan su kod mene. Da iz Slavonije naručim nešto, ne bi mi tako brzo došlo. Od lipnja ta janjetina više nije mlada i krećemo na drugu namirnicu. Idemo s govedinom. Koja govedina? Recimo u Europi je dobra u lipnju i srpnju, u kolovozu je već nema, ali onda dolazi Australija i Amerika. Ista je stvar s ribom. Recimo jastog, ne možeš naći mediteranskog hlapa u travnju zbog lovostaja, ali od lipnja kreće sezona.
Daj nam malo detalja s aktualnog menija, čime kreće predigra i kako dolazimo do deserta?
Kompletna večera je 10 tanjura. Počinjemo s četiri mala slana zalogaja inspirirana otokom kombinirajući okuse kapara, limuna, maslinovog ulja, dimljene tune, suhe smokve, gorke naranče…
Golicanje čula.
Potom ide moj nigiri kojeg sam zamislio bez riže umjesto koje je tartar od tanjih dijelova ribe, gore radimo sashimi, ima kavijara, cikle s osvježavajućim gazpachom od grčkog jogurta i blitve, lagano ukiseljena korabica i krema od limuna.
Postaje vruće!
O da! Sve mora biti sexy. Treći slijed je gyoza s jadranskim kozicama, pa Jakobove kapice, lardo crne svinje i crni tartufi. Prelazimo na jastoga, odnosno agnolotte punjene jastogom i umakom od biske od jastoga, bijelog graha, kimchi od ljubičastog kupusa, svježe limete i infiuziranog ulja ljuštura jastoga… Dolazimo na steak od govedina, škotski angus s foie gras, ukiseljenom kapulicom, ciklom, kremom od cikle i hrena.
Zvuči kao klimaks poslije kojeg ide maženje za kraj…
Aha! Završavamo pred desertom, sladoledom od vanilije na maslinovom ulju s Amarettom, kremom od limuna i marinirani bademi. Desert je čokoladni krokant. Uz svaki slijed imamo wine pairing, odgovarajuća čaša vina.
Opraštamo se uz?
Praline. Radimo svoje praline, a ove godine jedna je posebna, na bazi tamne čokolade, paste od badema i kave.
Gost odlazi zapravo potpuno ispunjen okusima i doživljajima.
Ovo nije večera, ovo je iskustvo. Ja sam romantik, zaljubljen sam u ovo što radim. Meni nije interesantno samo kuhati i prehranjivati ljude, mene zanima gostima pružiti doživljaj. Zadovoljan sam kada gost kaže da mu je večera bila predivno iskustvo, čisto uživanje, umijeće je to napraviti. Radimo predstavu i pazimo na sve detalje od estetike stola, hrane, način na koji se konobari kreću dok donose hranu, mi smo ansambl. Ipak, hrana je prva, ona mora biti ukusna, zanimljiva i vrhunska.
Što je to u ovom otoku, koja je to magija koju Korčula baca na svoje posjetitelja pa se oni više nikad ne mogu oduprijeti sjećanjima koja privlače nazad, opet, nekada, ponovno? I tebe je začarala, učinila te svojim, preselila k sebi s namjerom da te ne pusti.
U hrvatskoj je Korčula za mene najljepši otok, pri tom pun kulture, povijesti, čisto more, mir, blizu je kopno – Pelješac, a opet je daleko pa i ne može svatko doći. Pogledaj ovo! Samo pogledaj! Ovdje zaista imam sve što u životu mogu poželjeti. Da mi sad netko ponudi bilo što i koliko god, odgovor bi bio ne. Pitanje je apetita, do kuda netko želi ići, dokle nešto može ići? Čovjek treba biti zadovoljan. Zašto bi želio svake godine više zaposlenih, više gostiju? Meni je ovo taman. Volim ovo mjesto, ove ljude, radim posao iz snova. Znaš i sama, kad dođeš, zaljubiš se i samo razmišljaš kad ćeš opet doći.
A otočka zima?
Ne postoji otočka zima. Postoji nama koji ju tako zovemo, ali otočanima je to zima. Mi mislimo da si teško podnosi, da je dosadno i pusto, ali to nije minus, to je tako. Ljudima je ovdje u krvi takav život, imaju poljoprivredu, masline, komine, ribarenje. Pa nije Korčula preko svijeta!
Foto: privatna arhiva
