Dok prve dojmove prošlog vikenda stavljam na papir, s jedne strane sam jako sretan jer sam ja ovo iskustvo ipak proživio, a vi o njemu (barem za sada) samo čitate. Ali, s druge strane sam i pomalo tužan jer moje iskustvo je prošlost, a vaše, dok ovo čitate, sadašnjost. Ili još ljepše, ako se odlučite za izlet u Novigrad 26. lipnja – budućnost
Krajem svibnja, dobio sam poziv za sudjelovanje na radionici “Cooking with Class by David Skoko” 5. lipnja u Aminess Maestral hotelu u Novigradu. I dok sam si stvarao sliku u glavi: Istra, sezona crnih tartufa, malvazija, Novigrad, Aminess, cooking class, cooking with class, David pa još k tome Skoko – ponestalo mi je superlativa u glavi i sjeo sam u auto, upao u gužvu već kod Arena centra… ali to je sada manje bitno. Aminess Maestral okružen moćnom petorkom; mirisom borovine, šumom mora, vanjskim bazenom s pogledom na kuhinju, infinity bazenom naslonjenim na more i svim sportskim objektima koji vam mogu zatrebati na odmoru, brzo je otjerao i gužvu i Arenu centar u daleku prošlost. Iako su mi iz Aminessa radionicu najavili kao vrhunsko kulinarsko događanje u opuštajućem hotelskom ambijentu uz odličnu zabavu, još uvijek razmišljam zašto su se podcijenili – pa ponudili su puno više od toga.
Kako smo Aminess, David i ja postali tri prijatelja – kroz tri priče.
Kulinarska priča: Riba, riba i riba
Prva priča je kulinarska, kroz četiri sata koliko je (trebala) trajati radionica, spremili smo… dobro, David je spremao, a mi učili, tri jela od ribe. Zajednički nazivnik za sva tri recepta je, naravno, domaća riba, lokalni ulov, kompletna iskoristivost i jednostavnost.
Prvi recept bio je confit fileta lokarde. Za ovu priliku odustali smo od grila ili, drugim riječima, “tehnike obrade hrane koja se nije promijenila od doba neolita” i testirali neke druge tehnike koje se koriste tradicionalno u našoj kuhinji, a s druge strane su toliko jednostavne da vam omogućuju bez problema iznenaditi nepca svojih gostiju i kod kuće. Primjerice, konfitiranje.
Ono što smo naučili jest to da je proces konfitiranja relativno kratak. Sastoji se od toga da filete ribe i povrće polijete suncokretovim uljem i ugrijete do svega 80 °C, što je dovoljno nisko da ne ubije nutritivne vrijednosti, a dovoljno visoko da obradi bjelančevine i servira vam neshvatljivo mekanu i sočnu plavu ribu (priznajte da vaša kod kuće često nije takva). Za kraj prvog recepta dobili smo i bonus lekciju; zašto plava riba? Zato što u našem moru ona čini 97 posto ukupnog ulova.
Druga dva recepta bila su ražnjići od morskog psa u umaku od kikirikija te male trlje na rezancima od tikvice s kavijarom od sojinog umaka. Njih smo… Zapravo, bolje reći, njih ćete sami spremiti na nekoj od sljedećih radionica, možda već na onoj 26. lipnja. Pa, ne mogu i namirnice nasjeckati umjesto vas.
Znate ono kad gledati neki sport na televiziji pa razmišljate kako ste sigurno talentirani za njega? Tako i ja trenutačno vjerujem da sam užasno talentiran za filetiranje lokarde, pečenje ražnjića, izradu kavijara i tjestenine od tikvica. Toliko talentiran da sam već prijatelje pozvao na večeru 26. lipnja i isprintao meni od tri slijeda. Sretno mi bilo. Backup opciju nemam, David je 26. u Novigradu.
Održiva priča: “Zero waste“ od malih nogu
Druga priča odnosi se na temu održivog poslovanja, ali onu verziju održivog poslovanja koju naš chef živi u potpunosti od malih nogu. David Skoko odrastao je u malome mjestu Banjole kraj Pule u obitelji koja se ribarstvom bavi generacijama. Kako je više puta pojasnio tijekom radionice, obitelj koja živi od prodaje ribe vrlo brzo nauči izvlačiti maksimum iz prilova – viška ulova.
I taj koncept snalažljivosti, jednostavnosti i šarolikosti zadržao se i do današnjeg dana gdje u svom restoranu “Batelina” vodi računa primarno o tome što mu je more ponudilo taj dan. S vremenom je to preraslo u životni stil ili, bolje rečeno, u životni projekt edukacije nas kao gostiju i brige o očuvanju mora. Imajte ovo na umu kad budete čitali meni restorana “Batelina” – dat će vam skroz novi pogled na gastronomiju. U biti, ipak pričekajte do kraja članka.
Riba, povrće, serviranje, priča, recept, pošalica, energija, osmijeh, restoranska anegdota i bilo je dosta – odlučio sam da je vrijeme za neugodno pitanje: “Gospodine David, s obzirom da ste tako brižni u vezi mora, kako se ponašate prema kopnu?” Naravno da me oduševio odgovorom. Istu energiju i brigu za okolišem prenio je i izvan mora – na polje. Zajedno s dva OPG-a svake godine radi planiranje namirnica te količina za potrebe restorana. Pročitajte zadnju rečenicu slobodno još jednom.
Inspirativna priča: Samo chef kuhinje? Ne baš!
Zadnja priča je… Pa, procijenite sami. Vjerujem da ste već do sada zaključili kako je radionica trajala više od četiri predviđena sata, ali ne zato što sam ja užasno sporo čistio trlje, nego jer David ima nevjerojatnu količinu energije koju vraća publici, gostima i prijateljima. Ta dva sata i dvije San Servolo pive ekstra ono su što je ovoj radionici dalo posebnu notu.
Davida su neki od vas možda upoznali kroz suradnju s trgovačkim centrom LIDL, neki možda gledajući kanal 24.kitchen, a neki će ga upoznati kroz novu epizodu National Geographica – “Uncharted” s Gordonom Ramsayem, no ono što je mene ostavilo bez teksta je to kako su Davida upoznale jedna kuharica u svojim 50-ima u jednom malom vrtiću u Istri te jedna mlada mama u ženskoj kaznionici u Požegi.
U suradnji s agencijom za razvoj Istre, David je bio dio projekta edukacije lokalnih kuhara na temu autohtone kuhinje i u sklopu toga radili su na projektu sponzoriranom od strane EU pod nazivom “More od malih nogu”. Cilj projekta bila je edukacija kuharica i kuhara, teta, ravnatelja pa i djece za 20-ak vrtića i škola o važnosti konzumacije ribe, o ispravnom načinu pripreme (“Zamotaj ragu od muzgavaca u tjesteninu i reci djeci da su lazanje”) i o važnosti korištenja kompletne namirnice. A spomenuta mlada majka u kaznionici u Požegi upoznala je Davida jer je on zajedno s Udrugom Roda radio na opremanju kuhinje u kaznionici, edukaciji kuhara što je potrebno majkama i djeci, na edukaciji majki što je potrebno njima samima u tom periodu i kako u zadanim okvirima organizirati nutritivno hranjive obroke te pružiti kvalitetnu podlogu za rast i razvoj djece. I to neka vam bude na umu dok budete čitali meni restorana “Batelina” – vjerujem da ćete na njega gledati drugim očima znajući tko ga potpisuje.
Nemam želju ovo iskustvo držati sebično za sebe. Ipak bih bio sretniji da ga sami doživite i kreirate svoju verziju ovog teksta jer, iskreno, ovakav tip kulinarske radionice na ovakvoj lokaciji uistinu je osvježenje na našoj turističkoj sceni. Dragi Aminess, nema na čemu i hvala istovremeno. Dobili ste u meni propovjednika ovog vrhunskog gastro iskustva koje ste pružili svojim gostima. Naravno, problem je taj što ste zajedno s Davidom sami sebi podigli ljestvicu. Jedva čekam da je srušite.
Ali ako ipak nemate vremena ili priliku sami doći do ovog iskustva, onda je najbolje da uzmete jednu od tri priče i širite je dalje – naš chef time bi bio najsretniji.
