Od Londona do San Francisca, tzv. haute cuisine se pridružuje gastro pokretu koji isključuje meso, čineći pravu revoluciju na svjetskoj gastro karti. Kuhari s Michelinovim zvjezdicama objašnjavaju da polako izbacuju meso iz svojih ideja i da stiže novo doba plant based jelovnika.
Moramo priznati kako nam se sviđa ovaj trend. Iako se riječ trend pripisuje nečemu što je prolazno, možda ovog puta ti slavni chefovi misle ozbiljno. Jedan od prvih koji poveo u ovu revoluciju, i nema tome davno, je slavni chef Alexis Gauthier čiji se londonski restoran Gauthier Soho proslavio specijalitetom baziranom na jetri guske ili patke, tzv. foie gras. Tvrdi kako ga je znao prodati i 20 kg tjedno. On sâm na vegansku je prehranu prešao 2016., a svoj je restoran polako na to pripremao da bi od prošle godine jelovnik u potpunosti nudio veganska jela uključujući i biljnu verziju slavnog foie grass. I priznaje slavni chef kako je Soho zbog toga izgubio mnogo posjetitelja, ali kaže kako je istovremeno stekao i nove koji traže nešto drugačije i održivo te su za to spremni platiti cijenu.
Gauthier nije jedini chef svjetskog glasa koji je napustio životinjske proizvode koji se tradicionalno povezuju s finim jelima. Dok je broj jelovnika bez mesa već neko vrijeme rastao u restoranima niže i srednje cijene, sada sve veći broj vrhunskih svjetskih kuhara počinje stavljati biljke u središte pozornosti.
Chef Daniel Humm posljednjih je mjeseci dvaput privukao pažnju medija s obje strane Atlantika. Prvo kada je najavio da će se njegov restoran u New Yorku s tri Michelinove zvjezdice, Eleven Madison Park, nakon pandemijske stanke ponovno otvoriti u lipnju bez mesa ili morskih plodova na svom jelovniku čiji iznosi dosežu i 335 dolara. Iako nije u potpunosti izbacio meso, ova gastro zvijezda definitivno se kreće u tom smjeru.
Ovog siječnja će Geranium u Kopenhagenu, koji se već dvaput našao na drugom mjestu 50 najboljih restorana na svijetu, predstaviti novi jelovnik vegetarijanskih, biljnih i morskih jela, bez mesa naravno.Najavljujući taj potez, chef Rasmus Kofoed rekao je da nije jeo meso zadnjih pet godina kod kuće, “Odluka da se više ne koristi meso na novom jelovniku bila je logična i prirodan korak naprijed za Geranium”.
Dokaz biljnoj gastro revoluciji je Michelinov vodič, koji rijetko kada dodjeljuje zvjezdice vegetarijanskim i veganskim restoranima. Prošle godine, restoran ONA ( origine non-animale) na čelu s cheficom Claire Vallée u Arèsu, u blizini Bordeauxa, postao je prvi veganski restoran u Francuskoj koji je nagrađen Michelinovom zvjezdicom. Također su uveli zelene zvjezdice, novu nagradu za priznanje održivosti.
Kreativnost te sasvim novi pristup prema kuhinji i stvaranju jela pri čemu su dozvoljene sve boje, mirisi, tekstura bilja, ističu se kao najljepši izazovi ovog pokreta. Tako slavni Gauthier biljnu hranu vidi kao priliku da bude istinski kreativan. “Možemo pisati recepte koji su totalno neuobičajeni i nitko ne može doći i reći ‘pa zapravo, ne treba tako’ jer je sve to novo. To je ljepota toga.“ Također, vrijedi se prisjetiti i kako je prošlogodišnja Met Gala, jedno od najvažnijih svjetskih showbusiness događanja, servirala isključivo biljni menu svim onim svjetskim „facama“. Čini se kako cijeli svijet pa i svi njegovi trendovi idu u smjeru održivosti. Pri tome je prehrambena industrija, uz modnu, jedan od najvećih zagađivača planete, a o patnji životinja da i ne govorimo. Stoga pozivamo i naše domaće restorane da krenu u polaganu edukaciju publike jer ako može Alexis Gauthier u Sohou, možemo i mi u Hrvatskoj.
Foto: clairevallee.com, alexisgauthier.co.uk, www.elevenmadisonpark.com
