Kažu da je Istra najbolja svjetska regija za proizvodnju kvalitetnog maslinovog ulja. Neki od razloga za to skrivaju se u prirodi. Naime, Istra ima sasvim posebnu mikroklimu koja uz puno kiše, puno sunca i povoljne vjetrove osigurava plodu masline da se razvija kroz dulje razdoblje nego u južnijim krajevima te tako nastaju specifične arome i okusi. Ipak, nije sve samo u prirodi. Iako Istra ima jako puno malih proizvođača vrhunskog maslinovog ulja, mi smo se odlučili zaustaviti u blizini Vodnjana, gdje se proizvodi Brist ekstra djevičansko maslinovo ulje koje je uvršteno među najbolja ulja u Hrvatskoj, ali i među 20 najboljih na svijetu.
Brist priča započela je prije 18 godina kada je Silvano Puhar kupio zapušteni maslinik u okolici Vodnjana i uz puno truda uspio ga revitalizirati te proizvesti prvo ulje koje je vrlo brzo pokupilo sve lokalne nagrade. Uslijedilo je otkupljivanje okolnog zemljišta sve do današnje respektabilne brojke od 10 hektara i 2500 maslina.
Danas je to obiteljski biznis u kojem svom ocu uz ostatak familije pomaže i Lena Puhar O’Grady, arheologinja i povjesničarka umjetnosti koja je svoj posao edukatorice i muzejske pedagoginje u Nacionalnom parku Brijuni zamijenila radom s maslinovim uljem. Sada sa svojim suprugom Paulom koji je došao iz Irske te dvoje djece uživa u velikom masliniku koji gleda na Brijune. U razgovoru s Lenom saznali smo sve o njihovom nagrađivanom ulju, ali i o istarskom načinu života i moramo priznati – želimo probati oboje!
Kako je započela vaša osobna priča u proizvodnji maslinovog ulja?
Sjećam se kad sam se prvi put zaljubila u ulje. S tatom sam nosila masline u uljaru i kada me zapuhnuo taj prekrasan miris mladog ulja, to je bilo to. Obiteljska potpora ocu brzo se pretvorila u posao. Počela sam učiti zajedno s njim i od njega, a u međuvremenu upisala i tečaj za kušača maslinovog ulja.
Naša obitelj je netipična obitelj maslinara. Moj tata je inženjer elektrotehnike, a moj suprug je arhitekt iz Irske. Da mu je netko prije 20 godina rekao da će se baviti maslinovim uljem, mislim da bi se samo slatko nasmijao.
Svi smo bili radili u struci, ali ljubav prema ulju bila je jača. Sada smo ja, tata i suprug tim koji nosi obiteljski biznis. Tata je u masliniku i u proizvodnji te se bavi rezidbom, berbom i svime onime što je potrebno za stvaranje ulja vrhunske kvalitete. Suprug vodi maloprodaju i izvoz, a ja sam zadužena za prezentaciju, edukaciju i marketing. Moram spomenuti i svoju majku Ines koja nije direktno uključena u biznis, ali bez nje ništa od ovoga ne bi bilo moguće.
Dizajn pakiranja vašeg ulja stvarno je poseban. Koja je ideja iza vašeg vizualnog brendiranja i tko ju je realizirao?
Sadašnji vizualni identitet nastao je u suradnji s dizajnericom Tinom Erman Popović koja također dolazi iz Istre. Ona je divna dizajnerica koja zaista sluša i čuje klijenta te prepoznaje sve njegove želje i potrebe. Naša misao vodilja bila je da dizajn predstavlja ono što mi jesmo.
Mi smo vesela, suvremena obitelj koja je vrlo vezana za zemlju i ima veliko poštovanje prema tradiciji. Znamo tko su naši klijenti, a to su uglavnom urbani ljudi mlađe do srednje životne dobi i svi oni koje zanimaju putovanja i gastronomija i koji podržavaju male proizvođače.
Naše su etikete različitih boja s motivom lista i ploda masline koji se slaže u vertikalan, horizontalan ili križni uzorak. Igranjem s ta dva modularna elementa postiglo se da svako ulje priča svoju priču. Imamo šest različitih ulja od kojih su dva monosortna te ostala ulja koja su blendovi i koja mi slažemo u nove kombinacije. Blendovi tako mogu imati jači ili slabiji završni okus i kombinirati se s različitim jelima, slično kao i vinske sorte.
Osim samom proizvodnjom ekstra djevičanskog maslinovog ulja, osmislili ste i jednu zanimljivu turističku aktivnost. Kako ste došli na ideju organizacije tura po masliniku i što nam možete reći o programu?
Šetnja maslinikom ili Sunset tour doživljaj je koji je zamišljen kao interpretativna šetnja. Ne uključuje samo šturo nabrajanje činjenica, već se posjetitelje nastoji uključiti na interaktivan način. Na prostoru maslinika imamo jako puno primjera tradicionalne baštine, suhozida, kažuna, jednu kapelicu iz 13. stoljeća s freskama, kao i pogled na Brijune.
Šetnja traje oko sat i pol, a završava u najstarijem dijelu maslinika gdje se nalaze stoljetne masline. Gosti tamo mogu pod svjetlosti svijeća probati istarske plate od lokalnih proizvoda uz pjenušac i zvjezdano nebo. Radimo i vođenu degustaciju ulja, gdje objašnjavamo koje se ulje kuša, što je bitno kod prepoznavanja ulja i ostale bitne činjenice o čuvanju ili proizvodnji.
Do same ideje o turama došlo je sasvim slučajno. Dvije mlade gošće iz Njemačke su pri posjetu naše trgovine u centru starog grada Vodnjana pitale mog supruga mogu li vidjeti gdje se to ulje proizvodi. On ih je odveo i gošće su bile oduševljene. Nama, koji smo odrasli okruženi maslinicima, dotada takva ideja nije pala na pamet. Nismo mislili da bi nekome to moglo biti zanimljivo, pogotovo zato što u masliniku tada nije bilo nikakve infrastukture. Danas nam je to gušt raditi jer se radi o ljudima koje to zaista zanima. Ne radimo s velikim grupama, već je riječ o grupama do 20 ljudi.
Kako biste opisali situaciju u Istri, ali i cijeloj Hrvatskoj kada je u pitanju maslinovo ulje. Kakvi su poslovni uvjeti za rad, ima li interesa za proizvodnjom, korištenjem i promocijom kvalitetnog ulja poput vašega?
Istra je bila među prvim regijama koja je napravila veliki pomak na vinskoj sceni, a vinare su onda slijedili i uljari te je nastao jedan drugačiji pogled i pristup proizvodnji. Shvatilo se da je ekstra djevičansko maslinovo ulje predivan proizvod koji zaslužuje poštovanje i koji kao takav mora biti primjereno upakiran, prezentiran i iskomuniciran. Sve je više mladih ljudi koji se uključuju u biznis s maslinovim uljem, što je super. Ispravan put u ovom poslu znači poštovati staro znanje i tradiciju, ali i pratiti nove tehnologije i trendove, razumjeti zdravstvene specifičnosti ulja te se konstantno educirati u toj sferi.
S druge strane, poduzetništvo u Hrvatskoj je samo za jako, jako hrabre. Baviti se proizvodnjom maslinovog ulja znači imati ogromna ulaganja. Ako bismo ih uspoređivali, vinarstvo je puno profitabilnije.
U Hrvatskoj je izazovno prodati ulje jer svatko zna nekoga tko ga proizvodi u kućnoj radinosti. Hrvati su obično ti koji kažu da znaju sve o ulju i onda kad im kreneš objašnjavati, iznenade se koliko malo znaju. S druge strane, stranci dođu otvorena uma jer znaju da ne znaju puno o maslinovom ulju i žele naučiti.
Ukoliko se ovdje bavite proizvodnjom vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja, to je vrlo uska niša u odnosu na svjetsku proizvodnju. Većina toga se kod nas se radi ručno i pridaje se velika pažnja svakom koraku, od agrotehničkih mjera, održavanja, kultiviranja, rezidbe, branja, direktne prerade do čuvanja. Jako je puno koraka, a mi smo mali biznis, jedna obitelj. Mi možemo živjeti od toga, ali to nije nešto što će vam donijeti nekakvo ogromno bogatsvo, to je stil života. Odabrali smo to zato što to volimo i u tome vidimo vrijednost i budućnost. Moja djeca uključena su u svaki dio posla, gurmani su već od malih nogu i raspoznaju različite sorte ulja. Sve je to jedna velika radost, pa, ako je i samo to, isplatilo se.
Što biste izdvojili kao najljepši dio vašega posla?
Rekla bih da je to raznolikost. U ovom biznisu imamo obilaske maslinika, osmišljavanje novih programa, ponude za goste, brigu o vizualnom identitetu, strategiju cjenika za inozemne partnere…ima puno toga. Zaista je svaki dan drugačiji i stalno morate biti kreativni, pratiti što se dešava.
Nema šanse da se dogodi da je dosadno ili da ne znamo što bismo sa sobom. To zna biti medalja s dva lica. Ponekad je naporno jer ne možeš stati, ne može te nitko zamijeniti, nema bolovanja i godišnjeg. S druge strane, to je nešto što te drži živim i potiče te na rast.
Postoje li neki konkretni budući planovi za koje se nadate da će se uskoro ostvariti?
Upravo smo u fazi izgradnji jedne prekrasne kuće za odmor s pogledom na more koja će se zvati Villa Santa Margherita. Kuća koja će biti na iznajmljivanje od idućeg ljeta će nam pružiti jednu novu platformu. Širimo našu priču s turizmom i voljeli bismo uz boravak u kući koja se nalazi na masliniku ponuditi i neke druge sadržaje vezane uz maslinarstvo. Veselimo se tome i jedva čekamo da bude gotovo jer će nam dati dodatan vjetar u leđa.
Foto: Brist Olive
