Stvaranje koktela, sljubljivanje okusa te poznavanje istih, posebna je umjetnost. Sve više ljudi interesira se upravo o tome.
Kako spojiti tradicionalno s modernim, koje je piće trenutno jako popularno te na što obratiti pozornost u ovom specifičnom poslu, rekao nam je Adrian Michalcik – dobitnik prestižne nagrade World’s Best Bartender 2022 by World Class, koji je proteklih dana svoje znanje i kreativnost podijelio s kolegama i zaljubljenicima u Zagrebu i Splitu.
U kojem ste trenutku odlučili da je ovo profesija s kojom se želite baviti?
Zaljubio sam se u bar tijekom srednje škole i te sam ga vidio kao mjesto gdje se ljudi druže, uživaju u pićima i provode vrijeme zajedno. Nakon što sam to vidio, a tada sam išao u srednju školu, odlučio sam se zadržati u gastronomiji, i jako sam sretan što jesam jer smatram da je posao barmena jedan od najboljih poslova koje možete raditi na ovom planetu.
Gdje ste pekli svoj zanat?
Moja karijera traje već nekih 15-16 godina, i tijekom svih tih godina, radio sam na raznim mjestima. Od velikih klubova kapaciteta 2.000 ljudi, potom u nekim kafićima, barovima restorana, ali 2015. godine, počeo sam raditi na najvišoj mogućoj razini miksologije. Tada sam radio u Češkoj u baru pod imenom Le Fleur. Nakon toga sam se preselio u Norvešku, točnije 2017. godine, gdje i dalje živim i radim u lijepom hotel baru Pier 42 u hotelu Amerikalinjen.
Što sve jedan barmen mora znati?
Mora ostati gladan znanja i uvijek pokušavati pronaći razloge zašto voli ovaj posao. Također, mora uvijek znati zašto ga radi. Biti skroman, iskren prema ljudima i biti prisutan kod ugošćavanja. Ne smije zaboraviti da su srž naše industrije ljudi. Naravno, trebate i stvarati izvrsne koktele, biti sretni s poslom koji obavljate i ne odustajati.
S kojim alkoholom volite raditi?
Svi alkoholi imaju svoje jedinstvene kvalitete, no ponekad imamo više prostora za kreativnost, primjerice, u piću koji nema toliko izražen karakter kao što je to slučaj kod votke. Kao barmeni, imamo poprilično slobodu za stvaranje pića u bilo kojem smjeru. Ako to usporedimo s umjetnošću, kao slikar koji ima prazan list papira ispred sebe, svako piće ima svoju vlastitu ljepotu i naša je odgovornost kao barmena imati znanje o jakim alkoholnim pićima i truditi se razumjeti okusne profile te koristiti okuse koji će naglasiti i istaknuti to piće u konačnom proizvodu.
Koji koktel je baš po vašem ukusu?
Moj omiljeni koktel je onaj koji imam u čaši. 😊 No, ako moram birati između klasičnih koktela, preferiram različite vrste Spritz pića, pogotovo tijekom dana ili toplijih godišnjih doba; lagani su i osvježavajući. Što se tiče žestokih pića, moj izbor bi uvijek bio viski. U večernjim satima, uživam u klasičnim koktelima poput Old Fashioned koktela, koji ističe žestoko piće, posebno viski. Kombinira dodir slatkoće i gorčine, baš kao i život.
Kako se nosite s klijentima koji popili „čašicu više“?
Kad su malo veseliji nego što bi trebali biti za šankom? Uvijek održavam visok profesionalni standard. Uvijek sam ljubazan i pokušavam pomoći tim ljudima, objasniti im da bi trebali malo odahnuti, osvježiti se. Nudim im vodu, neki zalogaj i pokušavam izbjeći situacije u kojima dolazi do svađa ili sukoba. Važno je ostati profesionalan i smireno rješavati situaciju.
Razlikuju li se ukusi klijenata s obzirom na to odakle dolaze? Jeste li primijetili razliku u kulturi ispijanja alkohola?
Da, svakako. To je ljepota u različitosti. Svaki gost ima različite preferencije, ali kad govorimo o zemljama, na temelju mog iskustva, posluživao sam koktele na svim kontinentima svijeta, osim na Antarktici. Profil obično ovisi o prigodi i o klimi u kojoj se nalazi taj bar. Ljudi vole lokalne proizvode, ponose se svojom kulturom, ali čak i kad ugostimo turiste, mislim da im je vrijedno pokazati najbolje od zemlje i pokušati predstaviti lokalnu scenu na najbolji mogući način.
Koliko je uz znanje i vještine, sama osobnost barmena važna? Morate li uvijek biti raspoloženi, nasmijani, otvoreni za komunikaciju?
Kada govorimo o bartenderskoj zajednici i poslu, ali na visokoj razini, potrebno je biti maksimalno profesionalan te ostaviti svoj privatan život „ispod šanka”. Uvijek bismo trebali raditi neopterećeni, dobre volje i trebali bismo se truditi da gostima pružimo i omogućimo lijepo i ugodno provedeno vrijeme. Ako ste ljuti ili u lošem raspoloženju, ne možete pružiti dobro iskustvo gostima, vjerojatno neće ponovno doći u vaš bar. Ostati pozitivan jedna je od osobina velikih profesionalaca u industriji barmenstva.
Što se tiče druge polovice pitanja – je li osobnost barmena važnija od koktela – rekao bih da jest jer kako možete uživati u proizvodu visoke kvalitete ako se poslužuje na neprofesionalan način i od nekoga tko jedva razgovara s vama. Jednostavno, nećete toliko uživati. Ne zaboravimo da je barmenstvo dio ugostiteljske industrije, i kako nas već samo to ime uči – trebali bismo biti gostoljubivi. Mislim da je karakter na prvom mjestu.
Predviđate li koji će koktel u skorije vrijeme biti apsolutni hit?
Ako govorimo o kategoriji alkohola, rekao bih da je trenutno popularna tequila – jako alkoholno piće koje je u porastu i nadam se da će taj trend trajati jer je tequila osobno jedan od mojih omiljenih alkoholnih pića.
Što se tiče koktela, naravno, to ovisi o tržištu, ali mislim da su različite varijacije na margaritu sa sour koktelima izuzetno popularne i mogu biti opcija za IN pića. Ili možda čak koristiti tequilu konzumirajući ju čistu kao aperitiv i spariti je s hranom. To je ono što vidim kao trend.
Fotografije: Iva Lulić
