Mladi chef Matija Pavlic sjajnim jesenskim novitetima najavljuje uzbudljiv japansko-hrvatsko-skandi fusion.
S obzirom kako jesen sa sobom često donosi nove početke, tako i Barbieri’s najavljuje neke novitete. Najveći fokus ove sezone stavljen je upravo na vrhunsku gastronomsku ponudu i osvježen, jesenski jelovnik, kojeg potpisuje novi chef Barbieri’sa – Matija Pavlic.
Ovaj mladi i talentirani kuhar može se pohvaliti zaista zavidnim iskustvom. Radio je u nekoliko restorana s Michelinovim zvjezdicama, poput londonskih Ledbury, City Social i Social n5. Nakon povratka iz Engleske, između ostalih, radio je i u cijenjenom dubrovačkom 360. Pred nekoliko tjedana postao je glavni chef u Barbieri’su, donijevši sa sobom dašak sjevernog stila, tzv. nordic style.
Naime, na Matijin trenutni rukopis kao chef-a velik utjecaj imao je upravo skandinavski stil kuhanja, čije su karakteristike funkcionalnost, čiste linije, besprijekorna izrada i nenametljiva elegancija te naravno, iznimna kvaliteta i sezonalnost namirnica.
Matija je prezentirao nekoliko sjajnih jela s aktualnog menija, od kojih se izdvaja hrvatsko – japanski fusion sa svježom jadranskom tunom, tek kratko obrađenom sa svake strane. Ova divna morska poslastica poslužena je s brokulom, kuhanom u kombinaciji s kombo algama, pireom od brokule i yuzu-om (japansko citrusno voće, koje raste samo u Japanu) te gelom od crnog čaja i morskih algi. Kao inspiraciju za ovo jelo Matija je istaknuo Japan, poznat u cijelom svijetu po uzgoju tune, ali i po korištenju algi, yuzu-a i svježih namirnica u svom jelima.
Još jedan izvrstan spoj Japana i Hrvatske dogodio se u jelu, idealnom za nadolazeće hladne dane. Debeli krakovi najukusnije hobotnice pečene na roštilju sljubili su se sa savršenom emulzijom od fermentiranog wasabija, fermentiranom korabicom, posluženi uz mirisni, ljutkasti i topli ragu od korjenastog povrća, hobotnice i chilija. Čista svježina i japanski štih karakteristike su pak laganog predjela pod nazivom Hamachi (japanski gof) u new style sashimi izvedbi, kombiniranog s mladim lukom, yuzu-om i chilli papričicama, koje mu daju taman dozu ljutine.
Pravi jesenski comfort food u modernoj, šumskoj verziji dolazi u obliku sočnih, okruglih odrezaka od jelena, ukomponiranih sa šumskim gljivama, kraljevskim bukovačama, mekanom kremom od celera, hrskavim čipsom od celera i aromatičnim svježim tartufima. Uvijek cijenjeni kulinarski klasik – patka – u Barbieri’s izvedbi dolazi kao dry age, odnosno odležana u sijenu od 10 do 14 dana, što joj daje mnogo bolji okus i manju žilavost. Uz patku, na tanjuru koji izgleda poput malog umjetničkog djela, nalaze se još ukiseljena mizuna (vrsta salate okusa sličnog hrenu), glazirana cikla, koja se dimila i pekla u soli, pire od dimljene cikle, ljutika i juniper jus. Interesantan i neočekivan spoj Zagorja i Skandinavije rezultiralo je ovim ambicioznim jelom koji će probuditi sva osjetila.
Vinska karta obuhvaća sve najvažnije regije u Hrvatskoj, kao i nekoliko svjetskih etiketa. Također, izdvaja se odlična ponuda japanskih viskija, iznimno cijenjenih u cijelom svijetu.
Briljatno kuhanje mladog chefa Pavlica, otmjeni ambijent i energičan duh svjetskih metropola stavljaju Barbieri’s visoko na ljestvicu najuzbudljivijih restorana u Zagrebu ove jeseni. Navratite na adresu Tkalčićeva 90 i uvjerite se osobno.
Foto: Mario Poje
