Na zagrebačkoj gastronomskoj sceni posljednjih se mjeseci događa pravi val novih, zanimljivih otvorenja. Najposebnija su ipak ona koja donose autentične priče i kuhinju koja se ne može ukalupiti u samo jedan koncept. Jedno je takvo mjesto novootvoreni Nuré Zagreb, koji se smjestio u sâm centar grada, na Ilici 33
Bez velike pompe i agresivne promocije, ovaj vinski bistro privukao je pozornost nesvakidašnjom kombinacijom tehnika i kulinarskih tradicija koje se ogledaju u meniju. Uz hrvatske sastojke, ali s vidljivim utjecajem azijske i francuske kuhinje, meni nas je motivirao na to da otkrijemo pozadinsku priču bistroa. Iza njega stoji korejska ekipa koju čine chefovi Hwan i Ayoung te voditeljica restorana Mignon. Imaju iskustvo rada u restoranima u Koreji, s naglaskom na francusku kuhinju i tehnike, što je vidljivo u eklektičnom meniju.
Na njemu se među predjelima ističu, primjerice, sezonsko voće s buđolom, kremom od lješnjaka i koprom, ali i jambon slavonske crne svinje s kiselim krastavcem te tatar biftek s gochujangom, ukiseljenim crvenim lukom i žumanjkom u obliku džema. Među glavnim ćete jelima pronaći wok s lignjama, ali i pariške njoke u bešamelu od kestena, pačja prsa, janjeći kotlet s pireom dimljenog krumpira te ribu dana. Od deserata trenutačno nude čoko mousse i baskijski cheesecake s matchom. Kad su finalizirali meni, susreli su se novim izazovom kreiranja vinske karte, pri čemu su se savjetovali s ekspertom za vino kako bi osmislili jedinstvenu ponudu.
Jedan od glavnih razloga zašto su započeli gastro priču u Hrvatskoj, kako nam pričaju, jest upravo osjećaj da je pritisak stalne konkurencije manji jer mogu postojati različiti restorani, svaki sa svojim identitetom. U razgovoru su nam otkrili priču i detalje koncepta koji čini Nuré!
Možete li nam reći nešto više o timu iza bistroa?
Nuré je ležeran vinski bistro koji vodi tim troje ljudi iz Koreje. Hranu pripremaju kuhari iz Koreje, a menadžerica restorana također je Korejka s više od deset godina iskustva života u Hrvatskoj. Zajedno spajamo naše različite pozadine i iskustva kako bismo stvorili mjesto koje je opušteno, promišljeno i osobno.
Nakon vašeg prethodnog iskustva, što vas je navelo da otvorite vlastiti restoran? Možete li nam ispričati priču iza nastanka Nuréa?
U Hrvatskoj se vinski barovi često fokusiraju na vrlo jednostavnu ponudu, poput malih plata. Međutim, u Zapadnoj Europi i Koreji postoji mnogo vinskih barova i bistroa koji nude jela posebno osmišljena da se u njima uživa uz vino.
“Željeli smo stvoriti bistro u kojem hrana poboljšava vino, a vino poboljšava hranu.”
Željeli smo stvoriti bistro u kojem hrana poboljšava vino, a vino poboljšava hranu – čak i ako to nije klasična večera. Kad hrana dobro ide uz vino, oboje postaje još bolje, a ljudi prirodno žele više jesti i piti. Ta ideja postala je temelj Nuréa.
View this post on Instagram
Kako biste opisali koncept restorana? Spajate elemente različitih kulinarskih tradicija – kako ste uspjeli objediniti te različite okuse?
Većina restorana u kojima smo radili u Koreji temeljila se na francuskim tehnikama, ali je uključivala mnoge korejske elemente. To je uvelike bilo zato što su najbolji dostupni sastojci bili korejski, pa je kuhinja prirodno bila usmjerena u tom smjeru.
“Neka jela koriste azijske tehnike ili pristupe u začinima ili fermentaciji, ali francuske tehnike temelj su naše kuhinje.”
Nakon preseljenja u Hrvatsku, otkrili smo da su korejski sastojci vrlo ograničeni, što nas je navelo na to da prilagodimo pristup i razvijamo jelovnike bazirane na hrvatskim sastojcima. Neka jela, poput yukhoea ili jela pripremljenih u woku, koriste azijske tehnike kuhanja, dok druga primjenjuju azijske pristupe u začinima ili fermentaciji. Ti su elementi prilagođeni, a ne replicirani.
U svojoj srži, međutim, nastojimo primjenjivati francuske kulinarske tehnike kao glavni temelj naše kuhinje.
View this post on Instagram
Nuré se predstavlja kao vinski bar. Možete li nam reći više o izboru vina i kako ono nadopunjuje hranu?
Kad je jelovnik bio finaliziran, odabir vina pokazao se jednim od najzahtjevnijih dijelova. U Koreji su sva vina uvozna, a mnoga su iznimno skupocjena – to su vina koja gotovo sigurno imaju dobar okus, ali mogu biti predvidljiva.
U Hrvatskoj smo otkrili vina s puno širim rasponom i s karakterom. Istodobno smo shvatili da se hrvatske vinske preferencije znatno razlikuju od korejskih, što je dodatno zakompliciralo proces odabira.
Slučajno smo upoznali eksperta za vino i kroz vinsku sesiju s njim počeli smo usavršavati našu listu. Na temelju tog susreta, višekratno smo spajali, uklanjali i dodavali vina za svako jelo, što je na kraju dovelo do vinske liste koju imamo danas.
View this post on Instagram
Kako izgleda vaš kreativni proces pri razvoju novih jela – počinjete li određenim sastojkom, tehnikom ili pričom?
Uvijek pokušavamo krenuti sa sastojcima, osobito onima koji su u sezoni na vrhuncu kvalitete.
Kao primjer iza kulisa, razvoj našeg jela s njokima nastao je radom s kestenima. Postoji velika razlika između korejskih i hrvatskih kestena. U Koreji jela s kestenima imaju vrlo izražen okus kestena. Kada smo prvi put pripremili njoke koristeći hrvatske kestene, okus je bio puno blaži nego što smo očekivali, pa smo čak pokušali nabaviti kestenje s različitih mjesta.
S vremenom smo počeli cijeniti ravnotežu koju daje taj suptilniji okus, i to je postalo karakteristično za jelo.
Koliko se često jelovnik mijenja i hoće li biti sezonski?
Jelovnik će se mijenjati kad sezonski sastojci budu drukčiji. Neka prepoznatljiva jela – poput “sezonskog voća” ili njoka – ostat će, ali glavni sastojci, poput voća ili kestena, mijenjat će se s godišnjim dobima.
View this post on Instagram
U posljednjih nekoliko mjeseci u Zagrebu je otvoreno puno ambicioznih restorana. Kako gledate na aktualnu gastro scenu i gdje se Nuré uklapa u nju?
Jedan od glavnih razloga zbog kojih smo došli u Hrvatsku bio je izbjegavanje intenzivne konkurencije. U Koreji gastronomska scena razvija se vrlo brzo, a trendovi se mijenjaju naglo, što često stvara nepotreban pritisak i stres zbog stalne konkurencije.
Nasuprot tome, kada smo stigli u Hrvatsku, osjećali smo da restorani mogu postojati neovisniji, svaki sa svojim identitetom. Također postoji manje mjesta koja nude potpuno iste koncepte, što, vjerujemo, smanjuje odluke i stres za goste.
Budući da je naš prostor vrlo malen, odlučili smo ne isticati se glasnim ili agresivnim promocijama. Umjesto toga, iako rast može biti sporiji, fokusiramo se na svakoga gosta koji nas posjeti i cilj nam je tijekom vremena izgraditi lojalnu zajednicu.
Foto: Nuré Zagreb, Instagram
