S obzirom na uspjeh koju već treću godinu zaredom postiže zagrebačka pizzeria Franko’s Pizza&Bar na ljestvici 50 najbolji europskih pizzerija izvan Italije, poželjeli smo saznati više o ovogodišnjem pobjedniku. Dakle, gdje je ta pizzerija koja radi najbolju pizzu u Europi?
Sartoria Panatieri ove se godine popela na postolje 50 Top Pizza Europe 2023, najvažnijeg vodiča koji od 2017. nagrađuje najbolje pizze na kontinentu. Ovogodišnje izdanje donijelo je zasad najveći uspjeh vlasnicima pizzerije iz Barcelone koja je u odnosu na prošlu godinu napredovala za četiri mjesta. Osim toga, dobila je i posebnu nagradu Latteria Sorrentina za Pizzu godine 2023., i to za umak od pečene cherry rajčice, mozzarelle i holandskog umaka s bosiljkom te nagradu Green Oven za svoje održive prakse kod pripreme.
A vlasnici najbolje europske pizzerije izvan Italije dva su strastvena kuhara, danas vrhunski pizza chefovi, Rafa Panatieri i Jorge Sastre. Prethodno stara krojačka radnja u srcu Barcelone sada je postala njihov kreativni laboratorij, a između otvaranja prvog restorana, u četvrti Gracia, 2018., i drugog, u četvrti Eixample, 2021., dogodila se i pandemija. Preživjeli su i danas naveliko slave ono u čemu i inače uživaju najviše – pripremi ukusne pizze od najfinijih sastojaka. Moto koji najbolje podcrtava njihovu životnu i gastro filozofiju glasi Od farme do pizze!. U toj rečenici za kritičare se krije ključ uspjeha ove barcelonske pizzerije. „“Povratak našim korijenima, povratak autentičnosti. Poštivanje visokokvalitetnih sastojaka. Svaki sastojak koji prolazi kroz vrata Sartorije Panatieri odabran je u odnosu na stotine drugih koji se mogu činiti jednako dobrima, ali nisu. Analiziramo i proizvod i proizvođača, što rade i kako rade. Želimo znati jesu li usklađeni s našim standardima održivosti i kvalitete. To objašnjava našu uključenost u proizvodnju kobasica i sireva, koje ponekad radimo sami, a ponekad u bliskoj suradnji s obrtnicima. Naše rajčice, naš sir, naše začinsko bilje…, želimo točno znati tko stoji iza stvaranja svakog od naših sastojaka. Pizza je maksimalni izraz našeg rada kao kuhara, naše filozofije i poštovanja koje gajimo prema svojim sastojcima, te vremena koje nam je bilo potrebno da shvatimo ovaj bezvremenski recept i poboljšamo ga. Od tijesta, koje mora fermentirati i narasti, do svakog sastojka koji ide u njega, uključujući samu pećnicu, pa čak i drva za ogrjev koje koristimo.”
Pizze u Sartoria Panatieri peku se tradicionalnim metodama u peći na drva. Njihovo tijesto nastaje od organskog ručno mljevenog brašna i ostavlja se da se polagano diže 48 sati kao cjelina, a zatim još 12 sati kao pojedinačni dijelovi tijesta. To je proizvod pun osobnosti, a nadjev za pizzu uvijek je uravnotežen. Neki od sastojaka, poput male mrkve i bosiljka, zapravo se uzgajaju na licu mjesta u restoranu. Također, kako su i spomenuli, ponekad sami proizvode sir i kobasice, bez umjetnih boja, antioksidansa ili drugih kemijskih dodataka, a svi ostali sastojci koje biraju za pizzu također su organski, uključujući sjemenke, sušeno bilje i začine. Restorani su park uređeni vrlo minimalistički jednostavno jer glavnu riječ mora voditi pizza i svi njezini okusi
Rafa i Jorge za sebe kažu: „Nema namirnice ili jela, koliko god skromno izgledalo, a da iza sebe nema složene razrade, stoljetnu baštinu i beskrajno učenje da se postigne savršenstvo. Opsesivni smo i perfekcionisti toj potrazi.“ A životopisi ovih uvjerljivih majstora govore o putu od restorana s Michelinovim zvjezdicama do pripreme trenutno najbolje pizze u Europi.
Korijeni Rafe Panatierija dolaze iz Pise i Kalabrije, a iako je djetinjstvo proveo u Brazilu, u njegovom se domu pripremala samo talijanska hrana. Napustio je karijeru veterinara kako bi postao kuhar. Južna Amerika i Europa bile su dio njegovih putovanja od kuhinje do kuhinje, posebice Italija, no Španjolska je bila ta koja je na kraju osvojila njegovo srce. Osim rada za braću Roca, radio je u restoranu Nectari (1* Michelin) i Tragaluz.
Jorge Sastre je rodom iz Madrida, iako je velik dio svoje karijere proveo u Kataloniji, a u Barceloni je već godinama kod kuće. Prije nego što su ga braća Roca upoznala s Rafom 2016., Jorge je radio u Madridu i La Rioji u timovima visoke kuhinje kao što je onaj u restoranu Portal de Echaurren (**2 Michelinove zvjezdice). Oduvijek je znao kamo želi ići, u zahtjevnu profesiju za koju se temeljito školovao uz velika kulinarska imena.
Stoga, ako posjetite Barcelonu uskoro, znate što vam je činiti i gdje ići.
Foto: sartoriapanatieri.com, Facebook
