Nisu samo ugostitelji u Hrvatskoj primili “udarac”, isto se događa i diljem svijeta. A među njima, nekako nam je ostala kao jedna lijepa pozitivna priča ona o restoranu “Le Clos Des Sens” čiju glavnu kuhaču drži Laurent Petit
Mnogi su u ovom periodu primili udarac, ali malo tko poput ugostiteljskih objekata, posebice restorana. No mnogi od njih su se i snašli te su prilagodili ponudu što širem tržištu i dostavama. Dok su neki smatrali isto ispod časti, jedna priča iz Francuske divan je primjer agilnosti u poslovanju i koliko je moguće zadržati kvalitetu u svakoj situaciji.
Riječ je o restoranu “Le Clos Des Sens”, koji broji čak tri Michelin zvjezdice! Poznati po svojim sljedovima koji provociraju sva čula i kreativnoj ingenioznosti “majstora od kužine”, Laurenta Petita, “Le Clos Des Sens” svoju treću zvjezdicu primio je taman prošle godine. Chef Petit kaže da je oduvijek bio okružen hranom. Njegov otac bio je vlasnik jedine mesnice u selu, dok je njegova majka uvijek morala biti kreativna u kuhinji s obzirom na to da nisu imali puno. No ta sinergija mogućeg i kreativne realnost i jest samo probudila njegovu fascinaciju aromama, koje su ga inspirirale na to da se otisne na put kulinarskog svijeta.
Zato se i ponuda restorana sastoji od naizgled priprostih i neočekivanih namirnica koje se nađu na tanjuru Michelin restorana, poput sušene riblje kože, vode s borovim iglicama, nasjeckanih gljiva bez ikakvog umaka, sirovih i nezačinjenih kozica, ali i jednako nevjerojatnih cijena, gdje se bilo koji odabir plaća najmanje 1.000 kn po osobi jer mjesta na listi rezervacija gotovo da nema.
Zato su mnogi s oduševljenjem dočekali odluku Laurenta Petita da svoje kulinarsko umijeće i kreativno gastronomsko stvaralaštvo približi i onima kojima nisu bili cjenovno pristupačni, kao i onima koji nikako nisu mogli “uhvatiti” stol u ovom restoranu koji je zbog svog renomea bio rezerviran mjesecima unaprijed. Kako kaže, odluka mu je došla spontano jer ga u životu, ali i u kuhinji vode samo emocije. “Inspiracija me udari svaki put kad upoznam nekog novog tko me osvoji svojom senzibilnošću.”
Potakne me izmjena energije, nove zamisli i kroz to prikupljam ideje za nove okuse. Naravno, puno mi pomaže ta neukroćena divljina jezera Annecy, planina i šuma koje nas okružuju. Svaki dan natjeraju me na promišljanje, refleksiju, stvaranje.”
Nevjerojatna scenografija
I doista, jezero Annecy, gdje se nalazi ovaj restoran, prirodni je biser u kojem je zasigurno nemoguće ne utopiti se cijelim svojim bivstvom. Zaboraviti na svijet, na probleme i okrenuti se samo sebi, stvaranju i otkrivanju novih misli, mirisa, okusa… “Imam potrebu odati hommage ovoj prirodi oko sebe i iznenaditi svakoga gosta. Ali na suptilan, fin, dubok, nježan i iskonski način. Upoznati goste sa sastojcima koje dosad nisu poznavali, iznenaditi ih njihovom profinjenošću. S druge strane, put u Japan ostavio je na mene trag na način da želim uživati u čistoći namirnice, izvući iz nje vlastitu sočnost i paletu okusa.”
No prilagodba dostavi nije bila bez svojih problema. Inače koristeći začine iz svog vlastitog vrta te vodeći se za potpunim životom s prirodom, kao i “inteligentnom i održivom integracijom”, uz potpuno poštivanje Majke Zemlje, morali su dozirati količinu dostava i ispod onoga što bi inače mogli jer im je prioritet bio zadržati svoj DNK. I najmanja namirnica lokalnih proizvođača, svježa i s minimalnim ugljičnim otiskom.
Uz to, svaki dio namirnice je iskorišten, bilo da se radilo o ribi ili biljci. Ono što se ne može koristiti za izradu menija, suši se i koristi za kompost u vrtu.
I bez obzira na svaki od tih koraka koji su morali zadovoljiti, Laurent Petit odlučio je slijediti svoju intuiciju i približiti svoju kuhinju bez narušavanja osnovnih postulata svog restorana, ali s potrebnim adaptacijama za širu ponudu. Za sada, vidljivi su samo plusovi, a mi nekako ne sumnjamo da će njegova lista rezervacija postati još duža.
Fotografja: Guliver/Getty mages, “Le Clos Des Sens” PR
