Kad netko spomene gastro inovacije, možda ćete prvo pomisliti na trendove i novitete koji dolaze i odlaze. No postoji li trend koji nas može iznenaditi i oduševiti kao što je to učinio brend HANJA Delights?
Blizanke Hana i Anja Grgić s punim pravom osvojile su pozornost gastronoma diljem Europe svojim jedinstvenim spojem kreativnosti i profesionalizma. Dovoljno je da samo bacite pogled na njihove gastro uratke i shvatit ćete o čemu pričamo. Njihovi tanjuri pršte bojama, teksturama i zanimljivim kombinacijama. Baš svaki detalj, od odabranih ukrasa do inovativnih sastojaka, svjedoči o tome da ovaj kreativni duo svojim pristupom polako mijenja pravila igre domaćega “gastro igrališta”.
A kako je sve krenulo? Kako su nam i same otkrile, svoje prve kulinarske korake napravile su u studentskim domovima u Zagrebu, gdje su se redovito okupljale u zajedničkim kuhinjama i pripremale razna jela: “Točno se sjećamo da je na našem katu postojala prilično funkcionalna pećnica pa je i jelo koje nam pada na pamet bilo pripremljeno u pećnici: bile su to punjene slane palačinke. Studentski budžet i jelovnik bio je skroman, ali već smo tada na podu sobe naša jela dijelile s drugim stanovnicima s kata.”
Ipak, proces prelaska iz hobija u ozbiljan posao bio je postupan. “Dok neki rano znaju da se kuhanjem žele baviti u životu, mi smo prvo morale proći manje-više tipičan put – od gimnazije, fakulteta i nekoliko radnih mjesta da bismo shvatile kako nas kuhanje najviše ispunjava. Ovo čime se danas bavimo do prije 15-ak godina nije ni postojalo. U pozadini je puno propitivanja i upitnika s kojima se i dalje susrećemo, ali životne okolnosti tako su nam se posložile da smo prošle jeseni rekle same sebi: ‘Hajdemo, pa ćemo vidjeti’. Kao i hrana, ideja se “kuhala” dugo, imale smo par poticajnih evenata i u Zagrebu i Berlinu koji su nam dali vjetar u leđa i pokazali nam da publika reagira jako dobro i da za naše ideje ima prostora. Jednog petka u listopadu prošle godine na Instagramu smo objavile priču o HANJA Delights. Bio je to uzbudljiv dan u kojem smo se osjećale kao da nam je novi rođendan: podrška, čestitke i ohrabrenja za dalje i od tada je samo krenulo”, prisjeća se Hana.
Anja, iako trenutačno živi u Zagrebu, dio je svog života provela u Aziji, a Hana i dalje obitava u Berlinu, što im u poslu ponekad predstavlja izazov, no upravo su ta iskustva življenja u raznim dijelovima svijeta imala značajan utjecaj na njihov rad.
“Berlin je unatoč svim problemima otvorio ta golema i teška vrata te nam pokazao kuhinje iz gotovo cijelog svijeta. Samo u svojoj ulici imam indijski, turski, francuski, albanski, arapski, indonezijski, talijanski i japanski restoran. Zahvaljujući velikim internacionalnim i migrantskim zajednicama, ovdje sam naučila da je najbolji simit prije pečenja umočen u sirup od nara, da korijandra ima toliko da od njega mogu napraviti buket i da kimchi može biti i u kolaču. Takva su svakodnevna zapažanja ostavila golemi utjecaj na moje kuhanje i pristup hrani, i otvorila vrata koje je sada nemoguće zatvoriti. S druge strane, baš zbog tog utjecaja danas drukčije gledam na hranu i njezin potencijal s naših prostora – na HANJA pop-upovima u Berlinu se vraćam starim jelima, dodajem im elemente ili oduzimam i želim ih predstaviti u jednako uzbudljivom obliku kao i svjetske kuhinje”, govori nam Hana.
Anja je također svoje iskustvo života u Aziji poprilično iskoristila – Azija je u njoj probudila zainteresiranost za europsku kuhinju. No, kako priznaje, u Zagrebu joj često nedostaju autentični azijski okusi. “Otišla sam u Aziju na studij dok je u Zagrebu postojalo samo nekoliko azijskih restorana još iz 80-ih. Sjećam se prvog sushija u životu u Taipeiju i svakodnevnog street food izbora, koji je toliko bio velik da mjesecima nisam imala potrebu kuhati. Ali nakon nekog vremena počela su mi nedostajati europska jela pa sam ih počela rekreirati. To je bio mukotrpan proces jer je tamo namirnice sa Zapada bilo teško nabaviti jednako kao i azijske do prije par godina u Zagrebu. Tako da je moj život u Aziji utjecao i na veću zainteresiranost za europsku hranu. Danas, nakon desetak godina od povratka, još uvijek patim za zdjelama noodlesa i autentičnim okusima koje niti jedan pokušaj azijske hrane u Hrvatskoj ne može nadomjestiti.”
Idealan recept? Berlinski interijer i zagrebačke namirnice
Na spomen najvećih izazova koje u poslu susreću, blizanke se slažu da je to rad između dvije lokacije – Zagreba i Berlina. “Čini nam se da je veliki izazov to što smo na dvije lokacije i da to često zbunjuje klijente. Anja živi i radi u Zagrebu i uglavnom pokriva evente u Zagrebu i Hrvatskoj, Hana je u Berlinu, ali je i puno mobilnija pa je često na eventima u Zagrebu. Evente na obje lokacije idejno smišljamo zajedno i tu je puno zajedničkog rada na konceptima, receptima i jelovnicima. Dvije različite sredine ponekad nam predstavljaju izazov: dok je Berlin prilično otvoren za razne ideje (primjerice, pop-upove na neočekivanim mjestima i lokalima), Zagreb i dalje djeluje hermetično u realizaciji ideja oko hrane koje nisu samo “jedemo u restoranu”. To se onda preslikava i na mindset ljudi – na zagrebačkoj sceni puno je propitivanja i logističkih prepreka, dok su u Berlinu ljudi hrabriji u realiziranju neke ideje bez puno propitivanja. Tako Hana ulazi u projekte s puno berlinskog optimizma u kojem je sve moguće, a Anja onda često mora podsjetiti na realnost. Oba grada imaju puno prednosti, ali i puno mana, a mi ih nastojimo u našim projektima pomiriti kako god znamo”, objašnjavaju.
Berlinska scena, kako su nam blizanke objasnile, nudi mnoštvo zanimljivih mjesta, no i ona je bila pogođena posljedicama pandemije i financijske krize, što je dovelo do promjena u cijenama i kvaliteti. Dok su priče o jeftinim restoranima sve više prošlost, sada je sve u srednjem cjenovnom rangu, gdje odnos cijene i kvalitete značajno varira. Berlinu nedostaje ono što Hrvatska, srećom, ima – dostupnost dobrih i kvalitetnih namirnica s manjih farmi i OPG-ova. Naša zemlja, ipak nažalost, slabije iskorištava ovu prednost.
“U Berlinu smo svi navikli jesti na mjestima koja prioritiziraju dobru hranu ispred savršeno uređenog prostora, a to je nešto s čime se zagrebačka scena dosta bori pa se tako često dobiva dojam da je važnije u restoranu imati dizajnerske stolice negoli dobru hranu na tanjuru. Apsurdno je da je Zagreb po pitanju kvalitete namirnica puno bolji od Njemačke, ali to se na gastronomskoj sceni ne osjeti. Količina restorana koji se otvaraju (i jednako brzo zatvaraju) nije mala, ali su koncepti totalno promašeni – sve je puno kopija jednih i drugih, nemaštovitih burgera i uniformiranih asian fusion restorana koji nemaju nikakve veze niti s Azijom, niti s našim podnebljem”, ističu.
Ono što nedostaje jest igra tradicionalnom hranom naših prostora s modernim pomakom, koja je u ponudi prisutna tek u nekoliko iznimaka. Upravo tu igru možemo vidjeti na tanjurima koje serviraju Hana i Anja, a dokazuje da ponekad i najneobičnija kombinacija urodi najboljim rezultatom. “Ovo smo ljeto tijekom eventa u Rijeci koji je bio baziran na srdelama htjele maksimalno iskoristiti sve što srdela nudi. Filete srdele pripremile smo u tradicionalnom saur umaku, dok smo kosti sačuvale, marinirale u mlijeku i potom pržile kao čips. Tako poslužen čips od kostiju srdela bio je veliki hit na stolu, i premda nismo bile sigurne hoće li publika to htjeti jesti, pladanj je vrlo brzo bio prazan i naš zero waste pristup je uspio. Također, zanimljivo nam je vraćati se starim receptima i dobro poznatim slanim i slatkim elementima na stolu; mi im dajemo neki novi twist. Čupavce u različitim bojama koje smo poslužile ovo proljeće za zagrebačku publiku bili su veliki hit. Mišljenja smo i da ne treba podcjenjivati publiku te da je spremnija na eksperimentiranje negoli što se to na prvu čini – slana šalša s jagodama bila je hit i na stolu u Skopju gdje smo u lipnju imale event”, govori nam Hana. Iako je igra okusima, sastojcima i testiranje novih recepata ono što gastronomiju čini posebnom, nažalost, ponekad zbog manjka vremena, kako nam blizanke otkrivaju, nije moguća.
“To puno ovisi o vremenu koje imamo na raspolaganju – Hana trenutačno testira više jer ima više vremena na raspolaganju. Povratne informacije su nam bitne; primjerice, primijetile smo da publika u Berlinu lošije reagira na ribu, ili nisu navikli, ili event kao takav mora biti etiketiran kao riblji, i to je neko iskustvo koje prenosimo u drugi event. To ne znači da više nećemo pripremati ribu, nego da nam pristup mora biti malo drukčiji. Nekad testiranjem potvrdimo dobru ideju, a nekad nam pomogne shvatiti da cijela stvar na stolu neće dobro funkcionirati. Ako imamo dovoljno vremena za testiranje, to radimo jer nas rješava last-minute stresa.”
A zanimalo nas je i koji bi, po njima, bez obzira na testiranja i eksperimentiranja te vremenski okvir bio savršen recept i jelo koje bi oslikavalo simbiozu Zagreba i Berlina. “Nismo sigurne što bi bilo savršeno jelo, ali idealan omjer sastojaka bio bi berlinski interijer (manje je više) i fantastične namirnice sa zagrebačkih tržnica.”
Na pitanje o HANJA Delights budućnosti otkrivaju nam da ne priželjkuju brzu ekspanziju, već se fokusiraju na postupni rast. “Voljele bismo imati fizički studio gdje bi nas klijenti mogli posjetiti, gdje bismo imale evente i druženja oko HANJA stola. Nakon prve HANJA godine možemo reći da smo jako sretne sa svime što smo kroz ovu godinu postigle: kreiranje naših stolova odvelo nas je i preko granica Hrvatske, kuhale smo crvenu hranu u Skopju, ribu u Rijeci, na vjenčanju u ruralnoj Hrvatskoj, rasprodale nekoliko pop-upova u Berlinu i složile najplaviji stol u zagrebačkoj art instituciji. Već su u planu neki projekti u sljedećim mjesecima, a voljele bismo i da do Hrvatske dođe trend kulinarskih rezidencija kojima bismo na ograničeni period preuzele neku kuhinju. Veća količina posla zahtijevala bi i širenje tima, što bi nas posebno veselilo. S obzirom na to da nismo ograničene lokacijom, voljele bismo i češće raditi izvan naših gradova – želje za lijepim stolovima i finom hranom lako putuju preko granica”, zaključuju.
Foto: Theresa Stritzinger, Viviana Rea Doričić, Jelena Belić, Marie Baranes
