Red ispred malog splitskog coffee shopa Kava2 dokazuje da broj ljubitelja intenzivnog okusa čarobnog kofeinskog napitka ozbiljno raste, kao i onih koji u specialty kavi nalaze poslovnu priliku.
Možda sve već znate o Robusti i Arabici, možda vam je kava samo kava, možda pak rado istražujete kiselost i arome specialty kava različitih regija ili najviše volite klasičnu komercijalnu na kojoj će vam omiljeni konobar narisati srce od pjene. Bez obzira kojem „možda“ pripadali, zajednički nam je snažan užitak koji nam kava pruža i zato ćemo uvijek biti dio „kava family“. S bratom Markom sam tako sjela na kavu, probala više njih, doživjela razne senzacije iz kojih se rodila ova ćakula. I da, nije specialty kava za svačije nepce i nije ljubav na prvi pogled, ali ako ste zavoljeli gorku tamnu čokoladu, specialty kavu ćete obožavati.
Generacije naših roditelja odrastale su uz jedan okus kave – užegao, gorak, spržen jer da bi bila konzistentna, kavu se prži iznimno tamno. Takav način prženja ne dozvoljava da iz kave ispliva posebnost, arome, jednostavno se u njoj sve ubije, a ljudi su navikli na takvu kavu koja ih „šikne“ jer Robusta ima puno kofeina, odnosno ta obitelj biljke kave ima. To je kao da uzmeš dobre komade mesa i svaki ispečeš well done. Tako prepržena kava ima rok trajanja godinu dana. Kod Arabice je to duplo manje jer ova biljka raste na velikim nadmorskim visinama šibana jakim vjetrovima zbog kojih nema dovoljno insekata, a kofein je voćki kave zapravo zaštita od insekata.
Kava se kofeinom brani?
Tako je. Što ju više insekti napadaju, proizvodi više zaštite. Što se aroma tiče, evo jedna zanimljivost – vino ima 80 okusnih molekula, a kava je daleko kompleksnija, ima ih oko 200, samo je manje istražena. Vrijeme kave dolazi.
Što zapravo razlikuje komercijalne i specialty kave?
Komercijalna Robusta je obitelj kave koja proizvodi puno kofeina, raste posvuda i otpornija je na nametnike; ima visok prinos pa se na nju može računati što ju čini jeftinijom pa je i velika marža. To ju čini uspješnom. Zato proizvođači kafićima mogu dati aparat, mlinac, šalice, 10.000 eura – samo da se prodaje njegova kava. S druge strane, nedostatak joj je okus spaljenog drva, gume, dima. Ona po svojim kvalitetama ne ulazi u specialty segment koji očekuje nešto drugačije. Specialty kavu je teško uzgajati. Raste na velikim strminama, prinosi su mali i kao kod masline, jedne godine uspije, druge ne uspije. Sorte su brojne, svaka ima svoju specifičnu aromu, miris. Da bi bila specialty, kavi nije dovoljno da je Arabica, nego mora biti vrhunski uzgojena Arabica. Opet, slično kao kod vina gdje imamo enologe koji ga uzgajaju i njeguju, te somaliere koji to vino nude, kod kave su tu farmeri koji ju uzgajaju i Q graderi, (quality grader je sommeliere u industriji kave) kao što je naš Toby. Koliko mi je poznato, u Hrvatskoj drugih Q gradera nema, njih je generalno u svijetu malo jer je mukotrpno dobiti status koji se svake dvije godine mora potvrđivati, moraju potvrditi da i dalje imaju paletu za prepoznavanje defekata i dobrih stvari u kavi.
Kako to Q radi?
Bilježi sve: izgled, miris, arome, after taste, slatkoću, kiselinu, strukturu tj. raspada li se kada se ohladi ili ne, dakle je li konzistentna… Sve to donosi bodove. Ukupan broj bodova je 100, a kave s preko 80 bodova su specialty. Na to otpada mali postotak svjetski dostupnih kava i teško ih je naći. To su stvarno najbolje kave.
Kako nabavljaš za sebe kavu? Može li se naručiti online ili ideš po nju i kuda?
Nije lako. U Europi ima desetak dobavljača koji kupuju specialty kave od svih farmi potom šalju uzorke koje ispržimo i isprobamo. To je jedan način, ali mi biramo drugi. Toby zimi otputuje na farme. Primjerice, prošle je godine bio u Panami, Kostarici, El Salvadoru i Kolumbiji. Tamo radi s farmerima od branja do obrade kave, pomaže im jer svojim znanjem to može, zato nam oni direktno nude svoje najbolje kave. Veliki postotak kava dolazi direktno od farmera, uvozimo iz tih zemalja i potičemo tamošnje ljude. Preprodavači od farmera kupe ukupne količine što im omogućuje jeftiniju cijenu, farmer dobije pet dolara po kili.
Muljaju li preprodavači? Je li moguće kupiti svu specialty kavu pa ju zamiješati s komercijalnom kao što to rade dileri nekih drugih poticajnih biljaka?
Ne može. Nema šanse, velike su kontrole. Svaka kava koja uđe u EU prolazi razne inspekcije, jedna od njih je i fitosanitarna inspekcija koja vrši nadzor nad unošenjem i širenjem organizama štetnih za bilje i biljne proizvode koja je jako striktna.
Pored spomenute Paname, Kostarike, El Salvadora i Kolumbije, koje su još najbolje regije u svijetu za kavu i iz kojeg izloga izabrati?
Odlična je Afrika. Uganda, Kongo. Godišnje Tobi proba više od 500 uzoraka. Odabiremo na slijepo, ono što je nama najbolje. Nepca su nam, da tako kažem već kalibrirana, sviđaju nam se iste stvari. I nije svaka kava za svaku namjenu. Neke nemaju puno tijela, odnosno nisu sirupaste, oble, teške, zaokružene pa nisu za espresso, nego za filter ili za cold brew, odnosno ledenu ekstrakciju. Toga smo svjesni kada kupujemo, kavu kupujemo zbog njenih kvaliteta.
Koja je kava haute couture među kavama, iznimna, veoma skupa, za posebne prilike?
Kava se može kupiti i za 100 eura po kili, ali u iznimno malim količinama. Baš nam uskoro dolazi jedna super skupa Geisha. Imamo zaljubljenika u kavu koji imaju želju probati nešto drugačije, posebno.
Odakle ti Geisha dolazi kad nije iz Japana?
Geisha je varijetet kao što je kod vina Plavac ili Syrah. Za sada, najskuplji i najkvalitetniji varijetet kave dolazi iz Paname, ali se biljka proširila pa veoma kvalitetne Geishe rastu i u drugim zemljama. Mi smo našu nabavili iz Kolumbije.
Što kaže glas naroda, što se najviše prodaje?
Uglavnom se traže čokoladnije kave. Kada netko dođe prvi put, bez prethodnog iskustva sa specialty kavom, ponudimo mu nešto čokoladniju kavu koja nema puno kiseline da ih ne udarimo odmah po glavi. Kiselina daje strukturu svakom voću pa tako i kavi.
Koje su to kave za početnike?
Trenutno je to kod nas Brazil, a dolazi Uganda. Prošle je godine takva bila Gvatemala. Sa specialty kavom se kreće pomalo i čovjek raste s okusima shvaćajući što pije pa se upušta u isprobavanje i onih okusa koji su posebni poput Kenije kisele poput crvene pome, borovnice, crnog ribiza. Specialty kava je zdravija, ne pada teško, ne stvara kiselinu pa je možeš popiti više, guštati više…
Koja je tvom iskusnom nepcu najdraža?
Svake godine druga. Nekad mi je najdraža regija bila Kenija, sad mi je možda Etiopija, ovisi što u kojem trenutku imamo. A i ne pije mi se svaki dan isto. Trenutno imamo desetak različitih kava u ponudi.
Svaki kavopija ima „svoju“ kavu. Netko je od kratkog, netko od dužeg espressa, drugi će dodati kap pjene, treći malo toplog mlijeka, četvrti puno pa piju bijelu… Komercijalne kave znaju biti toliko loše da im treba mlijeko kako bi bile pitke, a što je sa specialty kavom – kako ju piti?
Najbolje je onako kako ti paše, ali meni je najdraža filter kava, ovo što smo jutros pili. U toj su šalici bile sve karakteristike kave. I znaš zašto je to još super? Zato što popiješ punu šalicu kave, kao šalicu čaja, a onda shvatiš da kava zapravo i je kao čaj, samo treba preći stepenicu navike ili stereotipa. Ljudi se boje filter kave jer misle da je razvodnjena, grozna, gorka, loša, američka, ajme…
Kao u hotelima uz doručak.
U nekom vidu to i je to, ali kad se napravi s vrhunskom vodom i vrhunskom kavom, to je najbolja opcija što se tiče okusa i zdravlja.
Kažeš da specialty kave nema puno, a ponuda i potražnja stalno raste. Jesu li specialty coffee shopovi postali posh trend i otkud ti u tom poslu?
Jesu, ali je za trend kriva kvaliteta. Slično se događa i na tržištu piva gdje je trend craft. Kod kave je još uvijek potrebna edukacija, naučiti ljude koja je razlika. Ljudi polako, posebno mlađi, shvaćaju da ove kave nude nešto drugačije i bolje od komercijalnih na koje su navikli. Prvu speciality kavu smo Ivana i ja probali na nekom putovanju i zainteresirala nas je, svidjela nam se, zaljubili smo se u to i zato smo otvorili Kavu2. Kada sam upisivao srednju, nisam želio u gimnaziju jer sam mislio da si nakon ništa pa sam upisao zdravstvenu za laboranta. Potom sam magistrirao fizioterapiju, a u međuvremenu radio kao student kod jednog teleoperatera. Bio sam administrator, pa voditelj, pa rukovoditelj da bi otišao u drugu firmu za kao direktor odgovoran za 266 ljudi. Jedan dan sam shvatio da ću se razboljeti ako nastavim tako. Dao sam otkaz preko noći i išao slikati vjenčanja jer sam se u međuvremenu zaljubio u fotografiju i educirao se. Imao sam averziju prema vjenčanjima, ali već nakon prvog sam shvatio kako tu moraš biti i sportski, i dokumentarni i modni fotograf, ali i psiholog i da nemaš pravo na grešku. Fotografirajući vjenčanja proputovali smo svijet. Mi nismo ugostitelji i ne dolazimo iz ugostiteljskih obitelji. Neformalni smo, bliski s ljudima, stvorili smo community – Kava family. Naš caffee je produžetak našeg dnevnog boravka. Uvjeren sam da dobar ugostiteljski objekt ne može dobro poslovati ako tu nema onog tko je taj koncept stvorio, ako su tu samo zaposlenici sve se gubi. Neki ljudi dolaze upravo zato što smo Ivana i ja tu. Tako se stvorila zajednica ljudi koji dolaze, upoznali su se tu, druže se i to je možda nešto najvrijednije što se dogodilo.
Još uvijek slikaš vjenčanja?
Jesam! I to aktivno. I cijeli život sviram gitaru! Zbog vjenčanja sam išao i na Novi Zeland. Lijepo je to, naporno, ali ima svakakvih anegdota. Recimo, fotografirao sam dvije svadbe u kratkom periodu. Mladoženja s prve je bio šef mladenki s druge. Nakon dva mjeseca su me zvali da su se oboje rastali, da se žene i bi li im slikao vjenčanje. Nisam.
Zašto?
Nekako mi je to bila čudna energija.
Pa nisi pop!
Nisam, ali mi je to bilo previše bez obzira na novce. Još uvijek to jutro prije nego idem slikat vjenčanje osjećam na neki način strah, tremu.
Da se netko pred oltarom ne predomisli?
Neee, nego zato što mi je stalo. Posebno volim raditi sa strancima, oni imaju drugačiji pogled kako sve to treba izgledati: okupe najdraže ljude, održe mini govor, svi se zabave, opušteno je.
Kakva je to svadba bez vinskog gulaša u dva, bez kola?
Ne možeš vjerovati. Nitko nije drogiran, pijan, lud, ne prežderava se. Ljudi dođu, ožene se, sjednu, pojedu četiri ili pet sljedova, plešu dva sata i idu spavati, sutra su normalni. Drugi dan provedu na bazenu uz koktele. Sve je prirodno i zdravo.
Na koga se možeš osloniti jer ipak ne možeš sve sam?
Na koga drugoga, nego na obitelji. Ivana sa mnom radi i ja smo sve izgradili zajedno, pomogli su mi roditelji i moja dva brata koja su sa mnom. Sa mnom su radili ovaj beton, ogradu, bojanje, zidove, struju, vodu…
Krivo je more što se još nisi oženio ili toliko puno vjenčanja dođe kao urok?
15 godina Ivana i ja živimo zajedno, ali nikako da se to dogodi, da se stvari poslože. Evo tek sad kupujemo stan, cijelo smo vrijeme podstanari. Sve što smo stvarali, ulagali smo u kavu.
A kada gitara uspije doći na red?
Jako rijetko, ali kad dođe na red, to su dragocjeni trenuci. Sviram tu u pržionici kad sam sam. Teško je, puno se radi, ali kad sviram ne razmišljam o ničem drugom, ne stresiram se. Krivo je more…
