Zagrebačka gastro scena postala je vrelo različitih kuhinja u najoriginalnijim inačicama, no još posebnije – mozaik zanimljivih priča pojedinaca. Od nedavno otvorenog Nure Zagreb sa sjajnim korejskim timom, preko nišnih restorana koji nikad nisu bili otkačeniji, pa sve do stupanja generacije Z na ugostiteljsku scenu
Prije nešto više od mjesec dana doomscrolling nam je prekinuo reel profila restorana Mojo Rojo. Bez visokopolirane estetike ili uljepšanih tanjura, pozornost nam je privukla spontanost i iskrenost protagonista. “Mi smo studenti u Zagrebu i ovo je naš budući tapas bar”, započeli su Dražen Martić i Tomislav Marenić, danas vlasnici tapas bara, kojima su tek 22 i 21 godina.
Ideja za Mojo Rojo krenula je od spontane kave, a iako im je plan bio otići u Ameriku i skupiti novac, otvorila im se neočekivana prilika – i krenuo je napeti projekt otvaranja restorana: “Na sve strane – tako bih opisao proces. Imali smo malo vremena, ali i pomoć prijatelja, tako da je zahvaljujući njima sve išlo lakše. Usklađivanje s drugim obvezama bilo je izazovno – riješili smo to na način da smo neke ispunili, a neke manje bitne zanemarili koliko smo mogli.”
Od klasičnog studentskog života do otvaranja tapas bara
Upoznali su se 2019. u gimnaziji u Metkoviću i ugostiteljstvom su se počeli baviti u srednjoj školi kad su radili u konobama doline Neretve, kako nam govore. Tu je počelo njihovo učenje o gastronomiji i restoranskom biznisu, a nakon trećeg razreda gimnazije otišli su na sezonski rad u Korčulu, gdje su u restoranu Konoba Melaina radili iduće četiri godine, a da bi ga posljednje sezone i vodili. “Dolaskom u Zagreb 2023. godine, stjecali smo iskustvo u SOLi, Balonu i Bistrou 96. U Bistrou smo postali i prijatelji s Nikolom Ljubojevićem, koji je bio glavni kuhar i jedan od suvlasnika – Nikola nam je pomogao pri izgradnji jelovnika u Mojo Roju”, dodaju.
Koncept restorana imali su u glavi već od prve kave, a jelovnik su razvijali u hodu: “Prvotni plan bio je otvoriti lokal u centru grada s dvadesetak sjedećih mjesta gdje bismo nudili nekoliko tapasa, ali svedenih većinom na suhomesnate proizvode. Ulaskom u prostor bivšeg Blata, malo-pomalo kreirali smo jelovnik koji predstavlja originalni tapas, inspiriran Španjolskom.“
“Reakcije okoline bile su pozitivne, uz, naravno, malu dozu roditeljskog straha.”
Dražen je student prava, dok Tomislav studira na strojarstvu, a iako im ugostiteljstvo nije bilo strano, interesirale su nas reakcije okoline na ovaj poprilično ambiciozan korak: “Prvih mjesec dana zapravo smo tajili projekt jer nismo bili sigurni da ćemo upravo mi dobiti prostor koji se ponudio budući da je postojala konkurencija. Kada smo ga službeno dobili i okolini prenijeli ideju, reakcije su bile izrazito pozitivne, uz naravno malu dozu straha, ponajprije roditeljskog, vezanog za završetak studija, ali vjerujemo u uspjeh i u tom području pa smo i roditeljski strah uspjeli obuzdati.“
Uz klasične studentske obveze, još uvijek pokušavaju pronaći svakodnevni balans, no kako nam Dražen govori: “Navikli smo raditi i studirati, čak i na puno radno vrijeme, pa bismo najčešće učili po noći ili slobodnim danima. Prije je to bilo lakše jer kad odeš sa smjene, tvoje radno vrijeme je završeno, a kad imaš svoj restoran moraš na neki način biti neprestano.” Vjeruje da je sve u praksi i da će do nove akademske godine već biti sasvim uhodani u novi tempo.
Španjolska kuhinja i ležerna atmosfera u restoranu s karakterom
Kad ih pitamo o ponudi aktualne gastro scene u Zagrebu, govore nam da im nije bio fokus što se već nudi, a što ne. Imali su za cilj izgraditi koncept u kojem je i njima ugodno raditi i gostima ugodno boraviti: “Početna točka bio je ležeran, ali stručan pristup servisu, atmosfera koja je topla, opuštena i potiče na prirodnu interakciju ljudi koji se nalaze u restoranu.” U tu su se filozofiju savršeno uklopili španjolski tapasi, a dodaju i da nije bilo potrebe raditi neke veće prilagodbe jer tapas kao koncept odgovara svim državama mediteranskog područja. Na meniju se nalaze popularne inačice španjolskih jela – od hrskavih prženih krumpira patatas bravas, preko kremastog namaza od bakalara (pâté de bacalao), do kremastih kroketa (croquetas de jamón i croquetas de queso) i druge specijalitete. Uz tapase, tu su i nešto izdašnije opcije – paella, tagliata s junećim biftekom i cochinillo asado, odnosno mliječni odojak.
“Ima puno favorita, budući da je sâm jelovnik širok. Kad bih morao neke izdvojiti, zasigurno bi to bile pohane dagnje, prženi kukuruz i empanade sa šampinjonima i sirom, kao i churrosi iz ponude deserata”, dodaje Dražen.
Baš poput Dražena i Tomislava, svi su konobari u restoranu studenti, a ujedno i njihovi prijatelji, što, kako nam kažu, doprinosi ugodnoj i veseloj atmosferi u restoranu i olakšava rad. “Većina ih je već radila u ugostiteljstvu, a neki čak i u Michelin restoranima. Nekima je, pak, ovo prvi put da nose poslužavnik, ali na kraju dana najbitniji su osmijeh i želja za učenjem, a toga ne manjka, tako da smo jako zadovoljni.”
Iako su ušli u cijeli pothvat s određenim iskustvom, Dražen dodaje: “Nikad ne možeš biti spreman na sve, tako da smo i s te strane učili u hodu. Učimo i danas i nadam se da ćemo nastaviti učiti.” Prije službenog otvorenja imali su ono manje, testno, za obitelj i prijatelje kako bi testirali i kuhinju i servis: “Za sada radimo veće promete nego što smo očekivali, ali i sami znamo kako to nije reprezentativan uzorak. Mora proći određeni period vremena da budemo sigurni da je to to. Međutim, ono što veseli je činjenica da su neki gosti tu već po treći ili četvrti put i to nam je za sada najbolji pokazatelj da ljudi cijene ono što radimo i da su zadovoljni.”
Čak i uz Mojo Rojo, Dražen i Tomislav ponajprije se bave područjima koje studiraju – strojarstvom i pravom: “Iako smo odlučili otvoriti tapas bara, naravno da planiramo završiti fakultete koje smo odabrali studirati te se u budućnosti u nekom pogledu i baviti tim područjima.”
Izvan studentskih i poslovnih uloga, sve što im treba jest, kako nam govore, “tu i tamo dobra knjiga, koji kviz i koja Žirafa vikendom!”
Foto: Mojo Rojo/PR
