Priprema unaprijed (batch brew) u odnosu na pripremu filter kave po narudžbi: koliko dugo trebate čekati filter kavu u coffee shopu?
Na ovo i druga pitanja potražili smo odgovore kod ekipe Lively Roasters jer nas je zanimalo postoji li razlika kod unaprijed pripremljene filter kave i one koju ćete kušati svježe spremljenu po narudžbi. Sami prilično volimo filter kavu, koja je sve više i više popularna u coffee shopovima, no ponekad nas zna nervirati to silno potrebno vrijeme čekanja na kavu. Pa smo se zapitali – isplati li se čekati?
Filter kava u coffee shopovima
Prelijevanje ili potapanje vodom je jedna od najpopularnijih metoda pripreme kave u mnogim coffee shopovima širom svijeta, a može se izvoditi na nekoliko načina: perkolacijom (perkolat), prelijevanjem toplom vodom (infuz) ili kuhanjem u vrućoj vodi (dekokt), a sve nazivamo ekstrakcijom, jer želimo izvući sve arome i korisne sastojke iz usitnjenih zrna kave.
Priprema filter kave po narudžbi omiljena je od strane profesionalaca i educiranih potrošača, s obzirom na to da ako se pravilno pripremi često omogućuje vrhunski užitak ispijanja kvalitetne kave. Upravo takav način vrlo široko se prihvaća, toliko da su se neki specijalizirani kafići odrekli posluživanja „batch brew“ kava. „Batch brew“ priprema kave podrazumijeva unaprijed pripremljenu filter kavu, a čija količina ovisi o zapremini samog uređaja.
Iako ova metoda pripreme može učinkovitije istaknuti okus i aromu kave, postoje neke mane, pogotovo ako coffee shopovi nemaju visokokvalitetnu opremu. S obzirom na to da je za pripremu narudžbe takve kave potrebno nešto više vremena (više od 5 minuta), postoji mogućnost da potrošač puno duže čeka na posluživanje svoje narudžbe. Dakle, postavljamo si pitanje: koliko dugo trebate čekati filter kavu? Odnosno da li je bolje da objekti poslužuju „batch brew“ ili filter kavu po narudžbi? Ili u ponudi nuditi oboje, pa ostaviti potrošaču mogućnost da sam odluči?
Zašto je vrijeme čekanja toliko važno kupcima?
Praktičnost je već dugi niz godina važan faktor kupnje za one koji piju kavu – i vjerojatno nikada nije bila više izražena. U mjesecima nakon pandemije, 80% anketiranih potrošača izvijestilo je da cijene praktičnost više nego ikad. Često povezujemo praktičnost u industriji kave s gotovim proizvodima i kapsulama (instant) međutim, ona također igra veliku ulogu u kafićima.
Prilikom posjeta specijaliziranom coffee shopu, većina potrošača očekuje pojednostavljenu i ugodnu uslugu te pravovremeno isporučivanje narudžbe. Prosječni potrošač spreman je čekati do 6 minuta prije nego što razmisli o odlasku i nakon pet minuta čekanja zadovoljstvo kupaca može pasti niže od 95%.
U skladu s tim, baristi moraju uspostaviti ravnotežu između kvalitete pića i vremena usluge a za isto je vrlo bitna organizacija. U suprotnom, riskiraju brže posluživanje pića niže kvalitete ili predugo vrijeme za pripremu kvalitetnijih pića – oba imaju ogroman utjecaj na korisničko iskustvo. Svaki visokokvalificirani barista trebao bi znati kako postići učinkovit tijek rada, međutim dolazimo do problema koliko filter kava po narudžbi pripremljenih mogu posložiti odjednom? Upravo zato se neki specijalizirani objekti odlučuju na pripremu „batch brew“ filter kave. Važno je napomenuti da je poželjno ne posluživati iste kave na batch brew i pour over u istom vremenu/danu/smjeni.
Batch brew priprema se pomoću automatskih komercijalnih strojeva od kojih je možda najpopularniji Fetco međutim njegov kapacitet je dosta visok za potrebe tržišta naše regije pa se mnogi odlučuju za Moka Master. Ovi sustavi rade slično automatiziranim kućnim brewerima – barista postavlja papirnati filter i mljevenu kavu u košaru prije nego što pritisne gumb za pokretanje ekstrakcije, a većina je dizajnirana za pripremu nekoliko litara kave odjednom, što znači da baristi mogu brže poslužiti filter kavu.
Je li batch brew učinkovitiji od prelijevanja?
Iako su prelijevanja zasigurno popularna, batch brew je već godinama glavna tema mnogih specijaliziranih kafića. Za to postoji niz razloga, ali uglavnom zato što mogu skratiti vrijeme posluživanja. Specijalizirani coffee shopovi bi svakako trebali posluživati filter kavu. Da li batch brew ili ručno prelijevanje ovisi o nizu faktora. I uvijek će se dio specijaliziranih objekata odlučiti na ne posluživanje filter kave namakanjem u frekventnim periodima dana; pa će im „batch brew“ biti odabir kako bi i dalje posluživali visokokvalitetno piće s minimalnim vremenom čekanja za potrošača.
Batch brew vs pour over: Što je s okusom i kvalitetom?
U usporedbi s drugim metodama pripreme filtera, prelijevanje često preferiraju specijalizirani stručnjaci za kavu i potrošači zbog mogućnosti poboljšanja čistoće okusa. Međutim, to ne znači da „batch brew“ ne služi važnoj svrsi u kafićima.
Pored ručne pripreme, „batch brew“ se može činiti manje zanimljivim, ali to je klasična opcija za mnoge ljubitelje kave. Štoviše, imati različite mogućnosti za pripremu filter kave ono je po čemu se ističu specijalizirani kafići.
Svakako je bolje odlučiti se i na „batch brew“ nego na opciju ne imanja filter kave. U tom slučaju pozornost treba usmjeriti na:
- Omjer doze kave i vode
- Granulacija mljevenja
- Ukupno vrijeme ekstrakcije
- Temperaturu vode
- Kvalitetu vode
Zaista je moguće napraviti “batch brew” prema stvarno visokom standardu, tako da nema ograničenja u pogledu kvalitete i osjetilnog profila. “Batch brew” jednako je važan kao i druge metode kuhanja filtera. Morate uložiti vrijeme i trud kako bi okus bio što bolji.
Kako baristi mogu bolje komunicirati vrijeme čekanja s kupcima?
“Batch brew” bi trebao biti tema ponude većine coffee shopova; ne samo zbog brzine usluge, već i zbog potencijala posluživanja visokokvalitetne kave.
Međutim, ako kupac umjesto toga naruči pour-over, kako baristi mogu učinkovito komunicirati dulje vrijeme čekanja?
Prije svega, za pretpostaviti je da će kupci koji naruče pour-over unaprijed znati da je za pripremu takvog napitka potrebno više vremena i spremni su čekati. U svakom slučaju, baristi bi trebali razgovorom informirati kupce da će trebati oko pet minuta (ili ponekad čak i duže) da pripreme kavu i objasniti kako bi izbjegli zbunjenost ili nezadovoljstvo. Na primjer, barista može obavijestiti kupca da kavu za njihovu narudžbu treba usitniti po narudžbi, što znači prethodno očistiti mlinac kako bi se smanjila mogućnost kontaminacije okusom iz drugih kava. Neizbježno je da će se nakon primitka ovih informacija neki kupci možda radije odlučiti za batch brew. U tim slučajevima baristi moraju biti sigurni da uvijek poslužuju visokokvalitetnu filter kavu. Ključ je uložiti istu razinu truda i brige u svoj batch brew kao i u svaku drugu metodu kuhanja.
Bez ulaganja u visokokvalitetnu opremu za pripremu, ne može se poslužiti dosljedno izvrsna filter kava. Sada je više nego ikad na raspolaganju širok raspon strojeva koji mogu pripremiti različite količine kave, a koji baristima također nude veću kontrolu nad varijablama ekstrakcije. Potrebno je puno pokušaja i pogrešaka jer pripremate veliku količinu kave odjednom, tako da može biti teško napraviti prave promjene. Ponekad će najmanje prilagodbe u potpunosti promijeniti okus kave.
Posljednjih godina popularnost prelijevanja teško je zanemariti – pogotovo zato što ove metode služe tako važnoj svrsi u specijalitetnoj kavi.
Međutim, s obzirom na to da su i vrijeme čekanja i kvaliteta ključni za korisničko iskustvo, batch brew i dalje ima svoje mjesto u specijaliziranim kafićima – i dalje zaslužuje puno brige i pažnje barista. Za specijalizirani coffee shop koji je u pripremi odlučili su se na posluživanje putem nekoliko uređaja kao što su Gevi, Tone, Fredda i sl., a svi će biti dostupni i za testiranje.
Fotografije: Unsplash
