Što tjera toliki broj ljudi da mrznu na zimi i vjetru, ili se kuhaju na vrelini ljetnog sunca, ponekad i duže od pola sata, čekajući u redu kako bi pojeli tostirani kruh s avokadom i jajem, omlet s gljivama i fetom ili granolu? Što Bromm 44 razlikuje od drugih pomodarskih mjesta i koja je to magija koja privlači Zagrepčane i njihove goste da baš tu dođu? Odgovore vam otkrivam kroz razgovor sa suvlasnikom, meni najdražim chefom, dragim prijateljem i odanim suborcem – Igorom Gudcem
Žarko sunce sa svojim dobrim i lošim zrakama, vrućina koja stvara omaru, oblaci i kiše i ledeni vjetrovi što ne mare za jakne, kapute, šalove, kape, nego kroz njih prodiru ravno u kosti – nikakve (ne)prilike ne mogu spriječiti prodavače da vikendom dođu na Dolac i ponude svoje voće i povrće, jednako kao i kupce da zadovolje svoju naviku i želju za pronalaskom savršenih domaćih namirnica te strast za cjenkanjem s “kumicama”. A brojni su i oni koji vikendom prije podne na Dolac ne dolaze zbog svježeg sira, vrhnja, putra, mlijeka, jajca i krumpira, nego da bi doručkovali i/ili popili kavu u jednom od najpopularnijih mjesta u gradu.
“Znaš da radim neke stvari drukčije, i kad smo otvarali ovaj lokal, nismo imali na umu popularnost i instantni uspjeh, ali kad se već to dogodilo, shvatili smo da uzrok tome nije ništa drugo nego naš odnos prema gostu, a ovakav odnos valjda je upravo ono što ljudi trenutačno traže u Zagrebu. Nije samo do proizvoda. Gledali smo ponuditi normalan proizvod, možda malo bolji, ali naš odnos prema gostu ono je što privlači ljude. Svatko je bitan, svatko ima svoje potrebe i mi smo tu da im ponudimo ono najbolje od sebe. Dolac je super lokacija, pomalo hipsterska, ali ako pričamo o vikendu. No potvrda da radimo dobro najočitija je ponedjeljkom ili utorkom kad plac nije pun, a kod nas je gužva i red ispred. I ja pitam ljude zašto stoje, čekaju, no ne znaju mi reći zašto. Mislim da je to neka nova generacija kojoj je bitno biti dio skupine koja je drukčija, prezentira se na cool način, voli drukčije stvari, hashtag je doći do nas, podijeliti to dalje… Od početka je snažno krenula preporuka gostiju putem društvenih mreža.”
Ali vaš profil na Instagramu nije kanal kojim se baš predano i profesionalno bavite poput nekih. Vaši posjetitelji sve odrađuju za vas, to mora da je ljubav? A ljubav ide kroz želudac, pa bismo mogli pomisliti da su vegetarijanci i vegani mlađe generacija kod tebe pronašli neko “svoje“ mjesto. Jesu li tvoji gosti, za razliku od mene, napredni nemrsi koji s gnušanjem odbacuju kombinaciju hrskave pancete umjesto jaja preko avokado tosta?
Nisu svi vegetarijanci, ni vegani. Nisam ni ja, ali ne iz nekog posebnog uvjerenja. Promijenio sam kompletno prehranu i navike, ali jednom tjedno pojedem meso. Ne kupujem ga u dućanima, ni na placu. Za doma kupim cijelu životinju od svog uzgajivača, a za restoran ne mogu osigurati dovoljnu količinu. Uz to, miris špeka i specialty kave ne ide zajedno, ne paše.
Ima smisla taj dio s nekompatibilnošću mirisa iako spadam među one kojima špek ide uz sve, i za desert. Specialty kavi izuzetno raste popularnost. S jedne strane su tradicionalna nepca kavopija koji ne razumiju u čemu je čar tog “novovalnog“ kiselkastog okusa, dok s druge strane stoje apsolutni poklonici specifičnih voćnih ili karamel okusa kave koji ovise o geografskom mjestu i mikrolokaciji s koje dolaze sirova zrna za prženje.
Moram priznati da čak i nisam osoba koja zna puno o kavi. Mene su Vedran Leko i drugi stručni zaljubljenici naučili puno o kavi, prije svega da se kava treba poštovati. Slično je kod nas s lozom. Moje je nepce izgoreno od Coca Cole i iskreno, ja znam samo koja mi je kava fina, a koja nije. Zato su tu ljudi koji o tome puno znaju, koji žive tu kavu godinama, oni su nas pokrenuli da razmišljamo drukčije, uče nas. Vedran je zadužen za kavu, zna sve i fenomenalan je čovjek pa se sjajno uklopio s proizvodom koji radi i koji je također vrhunski. Ja dobro poznajem ugostiteljstvo. Nije cilj napraviti najbolji guacamole ili kruh na svijetu, ali jest dobro ugostiti ljude koji nam dođu. Što se kave tiče, prodaja govori za sebe. Kad se proda 200 kava, i kad se gosti radi nje vraćaju, znam da se dobro radi, a super je i to što novim generacijama nudimo i učimo ih o kulturi kave.
Ne bih rekla da si samo dobar ugostitelj nego i menadžer. Poznaješ svoje prednosti i nedostatke, prepoznao si prave i strastvene ljude koji su u svojim domenama najbolji i uključio ih u priču koju zajedno gradite. Tu je Vedran kao partner, vrsni barist i jamstvo vrhunske kave, “Neka jedu kolače“ Ivane Čuljak Lošić i službeno najbolje krafne u gradu Janje Benić, zbog kojih se mora doći ranije ili ih se mora rezervirati da bi ih se “ulovilo“.
Vjerujem u te ljude i njihove proizvode. Vjerovao sam u Janju i da su njezine krafne najbolje i kad nisu bile na stranicama raznih gastrovodiča. Krenuli smo s 50 krafni dnevno. Sjeti se kakve su tek te mini serije krafni bile tad, i kakve su i danas, kad ih radimo tisuću – najbolje. No sada nije ni takva cijena. Kako smo formirali cijenu krafni, bolje da ni ne pričam. Možda kao poruka onima koji sada formiraju cijene po uzoru na nas. Stavio sam cijenu od tri eura samo zato što nisam htio prodati puno krafni, a prvi način da smanjim prodaju je visoka cijena. Dogodio se kontraefekt. Toliko su fine, ljudi su ih zavoljeli bez obzira na to koliko stoje pa ih rasprodamo već ujutro i mnogi se osjećaju zakinuto. Zapravo je problem kod Janje, slično kao i kod drugih ljudi koji rade kod mene, to što nisu svjesni koliko su dobri. Imamo odličan odnos, partnerski, vjerujem u njih i mogu to financirati jer znam će uspjeti.
Od Pizza Ducka, preko vrhunskih restorana, do Brooma 44 prošlo je deset godina i svi su tvoji projekti bili uspješni. Ako se ne varam, čak si se u međuvremenu i povukao, nije te bilo neko vrijeme?
Nisam bio na tržištu četiri godine, nisam uopće radio. Moja emocija nije bila dobra za posao. Osjetio sam da ne mogu gostu dati ono što treba, a Vedran me ponovno pokrenuo. On je zapravo začetnik i točno je znao da će se ovo dogoditi, čak i kad su ljudi govorili da sam lud što pokrećem vegetarijanski restoran na Dolcu.
Ali tvoja ludost ide i dalje. Ti više ne radiš samo u ugostiteljstvu već i proizvodiš namirnice koje nudiš gostima. Smatraš li da je namirnica najbolja samo ako ju sâm proizvedeš?
U proizvodnju smo krenuli samo iz jednog razloga – da održim radna mjesta za deset ljudi. Sve proizvode outsourcamo i to u velikim količinama. Oni jesu fenomenalni, poput primjerice kruha iz Bread Cluba i ovih slastica koje smo spomenuli, pa i povrća koje uzimam zimi dok nemam svoje. Ali, da bismo bili održivi, moram imati svoje. Ne mogu mi dobavljači spuštati cijene zato što ja to trebam.
Zbog tebe ćemo uskoro imati problema s viškom kilograma. Tvoje “imati svoje“ i nuditi najbolje pekarske proizvode i krafne uskoro stiže u Ilicu 33. U kojoj je fazi Proof 33 i roje li se kakve nove ideje, nastavljaš li niz prema vrhu? Možda neki Rooftop 69 za raspirivanje mašte?
Proizvodi koji bude maštu svojim oblikom poput hot doga, tortilja pa i krafni jako se dobro prodaju (smijeh). Krenuli smo tradicionalno s krafnama jer su Hrvatima poznate i svi ih vole. Tu ćemo ljubav pretočiti i u slane krafne koje ćemo puniti sezonskim namirnicama, malo eksperimentirati i ponuditi ljudima zanimljiv miks okusa. Bît Proofa jest da dobijete svježe, fino i toplo, i to svaki put. Širenje posla nikad ne odbacujemo, imamo još jednu fenomenalnu ideju – restoran samo za djecu od tri do šest godina, što bi značilo da roditelji imaju vrijeme za sebe. To nikako ne možemo zvati Rooftop 69 (smijeh).
Kako sve to stigneš? Lokal, gosti, dobavljači, proizvodnja, privatan život?
Stvari se dosta slažu same. Kad je došao Vedran, odmah su se fenomenalno uklopili Fran, Veronika i sad evo Mare. U kuhinji je Luka, Darko, Klara. Marković i Marković su otišli u proizvodnju, sve se proširilo. Proizvodimo pekarske proizvode, a moja žena bavi se proizvodnjom voća i povrća na našem imanju. Ljudima treba dati prostora i mogućnosti da se razvijaju, rade i druge stvari, zarade i da žive. Rekao bih ti da se trudimo imati manji promet, koliko god to čudno zvučalo. Trudimo se što sporije izdavati hranu i puno više razgovaramo s gostom bez obzira na red ispred lokala. Radimo samo prijepodne i svi imaju dva slobodna dana.
Imanje, proizvodnja domaćih namirnica – to mi “miriše“ na želju za bijegom iz grada, na život bliži prirodi, na selo…
A da. Neki krajnji cilj je da se ne ostane u gradu jer grad stvara probleme, opterećuje. Želim imati mogućnost da ne moram biti u Zagrebu, da u grad dođem raditi. Kad sam kao mladac tek došao iz Gorskog kotara, svidjelo mi se u Zagrebu. Sad sam nešto stariji, stvari se mijenjaju.
Iz Gorskog kotara, preko nogometa do kulinarstva i ugostiteljstva. Zamijenio si loptu za kuhaču?
Da sam bio jako dobar u nogometu, vjerojatno bih ostao u tome. Bila su druga vremena i u to zlatno doba ugostiteljstva dobio sam posao u jednom fenomenalnom restoranu u Opatiji, a i danas je taj restoran fenomenalan. Počeli su mi na račun sjedati novci veći od onih koje sam imao od nogometa. Shvatio sam da radom, drukčijim radom, možeš napraviti čuda.
Možda je ovo dobra poruka onima koji se ufaju u to da će im klinci postići nešto u nogometu jer se čini kao da će tako doći lova i s njom zadovoljstvo?
Prestao sam voljeti novac prije jedno pet godina jer sam vidio da ne donosi ispunjenje. Ispunjava me kad mogu nešto napraviti za druge, s Broomom 44 nešto smo malo bolje napravili i za Zagreb. Naši ljudi s placa kažu nam da smo im doveli nove kupce, nove goste. Nisu to male stvari.
Ne viđa se često da muškarci tako ponosno i sretno govore o svojim partnericama i da im pritom oči sjaje. Kako vremenu usprkos očuvati taj osjećaj kao na početku i jesi li svjestan sreće koju si imao da osvojiš Jelenu kao kuhar, a ne kao nogometaš?
Dogodili smo se jedno drugome u pravom trenutku i najbolje od svega je to da je od mene napravila ovo što sam danas, normalnu i skromnu osobu. A nisam baš bio ni normalan, ni skroman, ni samouvjeren, što su njezina ljubav i strpljenje preokrenuli. Sad kad izađem iz Brooma, više o njemu ne razmišljam. Naučio sam da je doma – doma i da nema silnih poziva, poslova, napetosti.
A tko doma kuha, iliti tko kuha bolje?
Ona kuha doma i to ukusnije. Žene koje ne znaju kuhati, a moja nije znala kuhati, dosljedno prate recepte. Danas su recepti jako točni, a rijetko tko ih dobiva od mame jer mame ne pišu precizne upute i same kuhaju prema osjećaju. Neke mame ni ne znaju kuhati, nije istina da su sve vrsne kuharice.
Tradicionalna kuhinja ili moderne izvedbe?
Tradicionalna. Cijenim starije ljude, njihovo iskustvo, mudrost i vještine. Azijska hrana primjerice ne može pokoriti domaću jer to je baza koja se njeguje, kojoj se vraća, dio je identiteta. To govorim kao vlasnik pomodnog mjesta koje prodaje deset kilograma avokada dnevno.
Što ti je najviše seksi u ovoj cijeloj priči?
Najviše seksi je to što mi je ovo od prvog dana bio hobi. Ja sam to htio raditi. Imam speciality coffee i brunch place, a k tome veganski i vegetarijanski jer tu neće puno ljudi dolaziti, a dogodila se brza kontra unatoč tome što nismo marketinški orijentirani ili talentirani. Volim jutro, nisam večernji tip i ne mogu imati restoran koji radi večere. Za to moraš biti jako fokusiran i u pogonu cijeli dan do dugo u noć, a meni je najdraže kad navečer rano legnem, tu onda može biti svega…
Uz smijeh, nastavljamo razgovor u intimnijem tonu i o ponešto vrckavijim temama, no da vas sad ne opterećujem time. Možda ste već poklonik odlaska vikendom na Dolac, možda ćete to tek postati; možda se grozite pomisli da čekate u redu na nešto tako obično kao što je jutarnja kava, a možda dođete ranije ili jedan obični utorak vidjeti što je to tako privlačno u ovom malom lokalu iako niste vege tip. Ali ako poželite vidjeti o čemu se zapravo tu radi, učinite to makar i zato kako biste mogli reći da vama to ništa ne valja bez obzira na dobre preporuke drugih brojnih zadovoljnih potrošača, onih što i po pola sata stoje u redu da bi doručkovali i/ili popili kavu u Broomu 44.
Fotografije: Zvonimir Ferina
